1.豆乳饮料加工工艺

大豆蛋白饮料历史悠久,早在公元前200年,我国就发明了豆浆和豆腐。日本和美国等国家在我国豆浆生产方法的基础上开发了豆乳饮料。它的特点是无豆腥味、苦涩味、焦煳味,无对人体有害的因子。豆乳饮料在感官上接近牛乳,口感细腻,不沉淀、不分层,可以长期保存,现代豆乳饮料又有了新的发展。

(1)豆乳饮料的分类

按照GB/T 30885—2014,豆奶按照工艺分为原浆豆奶(豆乳)、浓浆豆奶(豆乳)、调制豆奶(豆乳)、发酵原浆豆奶(豆乳)、发酵调制豆奶(豆乳)。豆奶(豆乳)饮料按照工艺分为调制豆奶(豆乳)饮料、发酵豆奶(豆乳)饮料。

①原浆豆奶(豆乳)。

以大豆为主要原料,不添加食品辅料和食品添加剂,经加工制成的产品,也可称为豆浆。

②浓浆豆奶(豆乳)。

以大豆为主要原料,不添加食品辅料和食品添加剂,经加工制成、大豆固形物含量较高的产品,也可称为浓豆浆。

③调制豆奶(豆乳)。

以大豆为主要原料,可添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料,经加工制成的产品。

④发酵原浆豆奶(豆乳)

以大豆为主要原料,可添加食糖,不添加其他食品辅料和食品添加剂,经发酵制成的产品,也可称为酸豆奶或酸豆乳。

⑤发酵调制豆奶(豆乳)。

以大豆为主要原料,可添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料,经发酵制成的产品,也可称为调制酸豆奶或调制酸豆乳。

⑥调制豆奶(豆乳)。

以大豆、豆粉、大豆蛋白为主要原料,可添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料,经加工制成的、大豆固形物含量较低的产品。

⑦发酵豆奶(豆乳)饮料。

以大豆、豆粉、大豆蛋白为主要原料,可添加食糖、营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料,经发酵制成的、大豆固形物含量较低的产品。

(2)工艺流程

以豆乳饮料生产工艺路线为例,说明大豆蛋白饮料的生产工艺。

大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品

(3)操作要点

①脱皮。

一般采用干法脱皮,由脱皮机和辅助脱皮机共同完成,可以除去豆皮和胚芽。大豆的含水量要求在12%,脱皮率控制在90%以上,脱皮损失率控制在15%以下。

②酶钝化。

向灭酶器中通入蒸汽加热,大豆在螺旋输送器的推动下,经40 s左右完成灭酶操作。

③制浆。

灭酶后的大豆进入磨浆机中,同时注入相当于大豆质量8倍的80℃热水,也可以注入0.25%~0.5%的NaHCO3溶液,以增进磨碎效果。经粗磨后的浆体再泵入超微磨中,使95%的固形物可以通过150目筛。然后用沉降式卧式离心分离机使浆渣分离,生产过程连续进行,豆渣的水分控制在80%左右。

④调制。

需要调制的豆乳还要在调配罐中进行调制。将有关配料按照一定操作程序加入调配罐中,混合均匀并经均质机处理后,定量泵入调配罐中与纯豆乳混合,调配成不同品种的豆乳。

⑤杀菌与脱臭。

采用杀菌脱臭装置,高温杀菌和真空脱臭紧密相连。即将调制后的豆乳连续泵入杀菌脱臭装置中,经蒸气瞬间加热到131℃左右,经约20 s保温,再喷入真空罐中,罐内保持26.7 kPa的真空度,喷入的高温豆乳会瞬时蒸发出部分水分,豆乳温度立即下降到80℃左右。

⑥均质。

采用杀菌均质工艺,均质2次,均质压力为15~20 MPa。

⑦冷却与包装。

均质后的豆乳经板式换热器冷却至10℃以下,送入贮存罐中,进行无菌包装。

2.花生乳饮料加工工艺

花生果又称为长生果或落花果,原产于南美亚马逊河流域,明代传入中国,得到迅速发展。花生营养丰富,是世界上最重要的油料作物之一,又是人们喜爱的一种干果,同时也是非常宝贵的植物蛋白质资源。

(1)工艺流程

原料选择→烘烤脱衣→浸泡→磨浆→离心分离→调配→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品(www.daowen.com)

(2)操作要点

①原料选择。

选择保存期不超过一年,含蛋白质高、风味浓的品种为宜。生产时须剔除霉烂变质、虫蛀、出芽及瘦小的种仁和砂石、铁屑等杂质。

②烘烤脱衣。

烘烤除了有助于脱红衣外,还可以钝化脂氧化酶和胰蛋白酶抑制素等,而且增强花生的风味,花生中有20多种羰基化合物,其中乙醛是花生“生青”味和“豆腥”味的来源,花生烘烤既可避免产生这种生青味和豆腥味,又可产生醇类及烯类物质,增加乳香味。烘烤温度为110~130℃,时间为10~20 min,花生干燥时,烘烤温度相对低,时间宜长。烘烤以产生香味而不太熟为宜。

③浸泡。

首先将脱皮花生加温水进行浸泡,水温控制在30~40℃,浸泡3 h,析出后再加热水,水温要在90℃左右,浸泡2 h,使花生仁达到完全吸水膨胀,这样可提高磨浆效果。

④磨浆。

磨浆时所用的热水,温度可在20~40℃,并加入适量的NaHCO3,这时要注意pH值调整在7.5~8.0,以防止蛋白质絮凝。花生仁与磨浆水的配比控制在1∶(8~10),使花生浆液中的蛋白质达到较好的萃取效果。采用精钢磨和胶体磨两次磨浆,然后用100~120目的离心机分离得浆液。

⑤调配。

为了改善花生浆液的口感效果,防止涩味出现,应将花生浆液的pH值调整在6.8~7.2。在调配的过程中,花生的蛋白质很容易产生变性而沉淀。为此,可加入适量的磷酸盐,它能够结合花生浆中的钙、镁离子,以达到减少浆液中的蛋白质变性沉淀的目的。

⑥均质。

高压均质机进行均质,花生乳的均质温度以70℃左右为宜,均质压力应在30 MPa左右,有时采用二次均质,使产品充分乳化,提高乳化稳定性。

⑦杀菌及灌装。

若要进行二次杀菌,均质后可进行巴氏杀菌,杀菌温度要控制在85~90℃,然后进行热灌装。灌装温度一般为70~80℃。

⑧二次杀菌与冷却灌装。

密封后进行二次杀菌,因花生乳的pH值接近中性,属低酸性食品,因此必须采用高温杀菌方式,杀菌公式一般为10 min-20 min-10 min/121℃(250 g马口铁罐装),杀菌后冷却至37℃左右。擦罐后进行保温检验,在37℃条件下保温5~7 d或进行商业无菌检验,检验合格后装箱保存。

3.咖啡乳饮料加工工艺

咖啡乳饮料是指以乳(包括全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳)、糖和咖啡为主要原料,另加香料和焦糖色素等制成的饮料。

(1)工艺流程

(2)操作要点

①原辅料选择及处理。

原料乳:使用鲜牛乳的乳固形物含量>8.5%,使用脱脂乳及其制品时,添加一些乳脂肪则会使产品风味变得更好。使用炼乳或乳粉时,其速溶性要好。

咖啡:一般以温和风味的巴西品种为主体,再配以1~3个其他品种。

甜味剂:通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。

香料和焦糖:通常用1.8%~5.0%焙炒咖啡豆。为使产品具有足够的风味,就需要用香料、菊苣和焦糖来补充。要防止因菊苣和焦糖过量而造成加热杀菌时生成过量的酸。

稳定剂:由于明胶易溶方便,应用广泛,其用量为0.05%~0.20%。黄原胶为0.05%~0.1%,藻酸丙二醇酯0.01%~0.03%,羧甲基纤维素钠(普通型)0.05%~0.1%。

其他原料及其作用:碳酸氢钠、磷酸氢二钠用作调整pH值;焦糖用作着色剂;食盐、植物油用作改善风味;蔗糖酯用作防止生成豆腐状凝集物;食用硅酮树脂制剂用作消泡。

②配方。

咖啡乳饮料的配方取决于饮料的种类。在咖啡乳饮料中可以用蛋白质含量、乳固形物含量等反映乳的添加量,衡量咖啡含量的指标是咖啡因。糖或其他甜味剂和辅料的使用要通过市场调查,根据市场需求来设计。

③调配。

将砂糖和乳原料预先溶解,并将咖啡原料制成咖啡提取液后,按下列顺序进行调和,以防止咖啡提取液和乳液在混合罐直接混合后产生蛋白质凝固现象。第一步先将砂糖加入配料槽;第二步将碳酸氢钠、食盐溶于少量水后加入配料槽;第三步若加稳定剂应同蔗糖酯同时溶于热水后,再加入配料槽;第四步边搅拌糖液边加入乳液于配料槽中,搅拌时若有泡沫,可加入硅酮树脂消泡;第五步加入咖啡抽提液、焦糖混匀;最后加入香料,充分混合均匀。

④过滤、均质。

均质压力为18~20 MPa,温度为60~70℃。

⑤灌装。

物料均质后通过板式热交换器加热到85~95℃,进行灌装和密封。因本制品易于起泡,故不应装填过满,制品应保持33.9~53.3 kPa的真空度。

⑥杀菌和冷却。

咖啡乳饮料pH值一般在6.5左右,通常要使其中心温度达到120℃后维持20 min。若生产卫生条件控制较好,可采用巴氏消毒即温度为85℃,时间为30 min。