1.浑浊沉淀

茶的浸出液冷却后,会出现絮状浑浊,该现象称为“冷后浑”,其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象的原因主要是由于在一定条件下,茶多酚与咖啡碱形成络合物。茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶、矿物质等,这些物质在水溶液中发生一系列变化,主要是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化,从而导致茶汤沉淀。

为了防止茶饮料在贮藏和销售的过程中出现浑浊和沉淀现象,可以通过采取一些理化方法来解决。一是在茶汁中加入一定的碱性物质,使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂,并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐,避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合,从而溶于冷水中。二是在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质,这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀,静置后用滤纸或硅藻土过滤,从而除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚。三是应用酶技术,主要有单宁酶、果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶等。其中单宁酶可切断茶乳酪中的酯键,从而消除或减少茶乳酪的产生。果胶酶及纤维素酶可促进果胶及纤维素水解,有利于提高萃取率及缩短萃取时间。四是将茶汁中的沉淀用氧化剂(如过氧化氢、臭氧、氧气等)处理,将其转化为可溶性成分,再次溶解于茶汤之中。此法提高了茶汁中有效成分的含量,节约了原料。

2.茶汤褐变

在pH值、氧气、金属离子等因素的影响下,茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化,颜色变深。

防止茶汤褐变的措施主要有:一是改变茶汁的pH值。无色的儿茶素在氧化或强酸强碱下可转化为茶褐素,影响茶汁的色泽。故可在调整pH值的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH值的稳定。二是添加抗氧化剂维生素C。维生素C可防止氧气等物质使茶汁氧化变色,一般添加量为400~600 mg/kg。三是冷浸提。如在较低温度下对茶叶进行浸提,则可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时,加入果胶酶或纤维素酶等物质不仅可以提高浸提的效率,而且可以保护色泽。

3.茶汁风味变化

茶汁风味主要取决于风味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)的组成及含量。实际生产中,茶叶本身的品质和贮存条件,浸提时采用的温度、时间等条件,茶汁的pH值及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。防止茶汁风味变化的措施有:

(1)分子包埋法(www.daowen.com)

在实际生产中通常采用β-CD来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素等物质。当人们饮用之时,这种由β-CD包埋的叶绿素、儿茶素等物质又会被释放出来。这种方法既保持了茶饮料中有效成分的含量,又起到了包埋儿茶素等具有苦涩味道的物质,使茶饮料的味道易于为消费者所接受。

(2)改变茶汁中呈味物质的组成及比例

①茶汁中各种氨基酸类物质(如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等),具有使茶汁呈现鲜爽味,缓解茶的苦涩味的作用。

②茶汁中的多酚类物质(如儿茶酚、茶黄素等)和生物碱(主要是咖啡碱),具有使茶汁呈现苦涩味、收敛味和刺激性的作用。因此,对于含咖啡碱、茶多酚较多而氨基酸含量较少的茶汁,可采取脱除部分咖啡碱等物质并适当添加某些氨基酸,调整茶汁中呈味物质的组成及比例,改进茶叶饮料的风味,使之易于为消费者所接受。

4.香气成分的劣变

茶叶中含有的芳香物质稳定性较差,经热加工处理后芳香物质的组分含量减少并会产生一些其他芳香物质,从而影响了茶饮料的香气品质。

防止香气成分劣变的措施:一是原料烘焙应尽量选择新鲜的茶叶作为原料,并在低温无氧等条件下贮存。对于久置陈化的茶叶,可通过高温复火的方法,减轻或消除其异味物质,但其香气成分也略有减少,因此可在烘焙过程中添加芳香物质,增加茶叶的香气。复火后的茶叶应摊放至冷却后再进行包装,否则会产生“煳味”。二是采用分子包埋法。β-CD也可用来包埋茶汁中的芳香物质,从而减少加热造成的损害,同时还可以掩蔽不良味道。三是进行香气回收。芳香物质在加工过程中极易分解变化。可采用超临界二氧化碳萃取法或分馏法对茶叶中的芳香成分进行回收,在最后的工序将其包埋加入茶汁中。四是进行调香。实际生产中,将高档茶叶中的芳香成分用超临界萃取法提取出来,并进行定性定量地分析萃取成分,而后交由调香师进行调香。茶饮料的最终品质取决于原料茶叶品质,萃取成分分析的精确性,调香师的经验等。