茶饮料的生产工艺流程基本相同,根据各类型的茶饮料的不同的风味品质和包装容器其工艺流程稍有差别。

1.几种典型的茶饮料加工工艺流程

(1)茶抽提液生产工艺流程

水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验

(2)PET瓶装茶饮料工艺流程

去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装(无菌PET瓶)→封口(无菌瓶盖)→冷却→贴标→检验→装箱→成品

(3)易拉罐纯茶饮料生产工艺流程

去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱→成品

(4)罐装绿茶饮料生产工艺流程

绿茶→热浸提→过滤→维生素C和碳酸氢钠调和→加热(90~95℃)→灌装→充氮→封口→杀菌→冷却→包装→检验→装箱→成品

(5)罐装红茶饮料生产工艺流程

红茶→热浸提→过滤→调和→加热一灌装→密封→杀菌→冷却→包装→检验→装箱→成品

(6)罐装乌龙茶饮料生产工艺流程

茶叶→焙火→浸提→过滤→调配→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→包装→检验→装箱→成品

2.操作要点

(1)茶叶选择及处理

茶叶品种和品质直接影响茶饮料的质量。茶饮料的原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶,必须采用当年加工的新茶,无污染,色、香、味品质正常,茶叶主要成分保存完好。为了提高浸提效率,浸提前应将茶叶切细,一般将茶叶的粒径控制在40~60目即可。若茶叶的粒径过大,则茶中的活性成分不易溶出;若粒径过小,则给后续的过滤工艺增加难度。

(2)茶饮料用水的处理

由于茶叶中含有茶多酚类物质,茶饮料用水要含有较少的金属元素,最好是全部去除。水中含有钙、镁、铁、氯等离子时,茶汤的色泽和滋味会受到影响。当水中的钙、镁离子达到3 mg/L这一临界值时,茶饮料浑浊沉淀现象十分明显;当水中的铁离子含量大于5 mg/L时,茶汤显黑色,并带有苦涩味道;当水中的氯离子含量过高时,茶汤会带有腐臭味。使用蒸馏水浸提茶叶时会使茶汤具有较强的苦涩味;使用自来水不仅影响茶汤色泽滋味,还会使茶饮料产生茶乳;因而,使用去离子水加工茶饮料品质较佳。一般茶饮料用水的简单处理步骤如下:

①混凝。

在水中加入铝盐或铁盐,生成的氢氧化铝和氢氧化铁可吸附水中有色成分和悬浮物质,从而达到水质澄清的目的。

②过滤。

可采用砂床过滤器、砂滤棒过滤器、微孔过滤器及活性炭过滤器等过滤设备滤除水中的悬浮物和胶体物质。(www.daowen.com)

③软化。

采用石灰、反渗透、离子交换等方法进行水的软化,以去除水中的离子。

④消毒。

为达到软饮料用水的微生物指标的要求,需要对经化学处理的水进行消毒。消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等。其中臭氧消毒的效果较好,常用在瓶装水的消毒处理上。

(3)浸提

浸提是将热水加入茶叶中,使茶叶中的各种可溶性成分溶出,使茶叶中可溶物与不可溶物的分离过程,也称之茶汁萃取。经浸提后含有各种茶叶可溶性化学成分的溶液,称之为浸出液,也称茶汁或茶汤,是茶饮料生产的基础。

一般采用带搅拌和大型茶袋上下浸渍的浸提装置,可减少茶叶颗粒表面质量传递阻力,提高萃取率。此外,也可采用加压热水喷射浸提或逆流浸提的浸提装置。浸提时,一般茶水比为1∶100时最适合消费者,但实际生产中,常常按照1∶(8~20)的比例生产浓缩液,在配制茶饮料时再稀释。茶叶颗粒越小,与浸提水的接触面积越大,茶叶可溶物浸出速度越快。浸提温度一般为80~95℃,时间不超过20 min。浸提对茶的香味和有效成分的浓度有直接影响,因此其具体采用的温度、时间等条件,应依据茶的品种、产品类型来确定具体的浸提条件。

(4)过滤

为了节约过滤成本和取得较好的过滤效果,通常采用多级过滤的方式逐步去除茶汁中的固体物质。

①首先采用以80~200目的不锈钢筛网或尼龙、无纺布等作为过滤介质的双联过滤器或板框过滤器进行粗滤,该步骤主要为了滤除茶汁中肉眼可见的悬浮物。

②然后采用以1~70μm的澄清滤板、滤纸、微孔滤膜、醋酸纤维孔膜或硅藻土作为过滤介质的管式微孔器或板框过滤进行精滤,该步骤主要可滤除茶汁中粒径大于0.05μm的微小颗粒。

(5)调配

调配茶饮料讲究具有原茶香味,汤色忌浑浊、乌暗。在制红、绿茶饮料时,注意选择无“冷后浑”的茶叶。应多样化原料,多产地原料拼配,以保持其品质相对均衡。调配主要是将精滤后的茶汁调至适当的浓度、pH值,并按照品质类型的要求加入糖、香精等必要的香味品质改良剂。在实际生产中,浸提后的茶汁为浓缩汁,需要对其浓度进行调整。在茶饮料中,咖啡碱和可溶性固形物含量相对较小,因而通常以茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁中茶多酚的量来计算需加水的量,配成小样,再测定pH值和可溶性固形物含量,评价其感官品质,而后按小样的配比进行具体操作。最后根据茶汁稀释的总体积,加入抗坏血酸0.03%~0.07%,再用碳酸氢钠调整pH值至5.0~7.5(最佳pH值范围为6~6.5)。加入的抗坏血酸可防止杀菌破坏茶饮料的香味。

(6)灌装

根据包装方式的不同将茶饮料的灌装分为两种方式:热灌装和常温灌装。

①热灌装。

是利用板式热交换器或UHT将茶汁加热至90℃以上,随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热PET瓶等包装容器中,随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量,可更好地保持茶汁的品质,是茶汁灌装常用的方法。

②常温灌装。

是利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行灭菌,然后冷却至25℃左右的常温,在无菌条件下进行灌装。通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温灌装下茶汁受热时间较短,可使茶汁保持新鲜。

(7)杀菌

采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。用PET瓶或纸包装的产品,采用先灭菌后灌装封口的工艺流程;用易拉罐包装的产品,采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。