1.浑浊、沉淀

碳酸饮料可能会出现白色絮状沉淀,使饮料浑浊不透明,有时在瓶底生成白色或其他颜色沉淀。引起此现象的原因是多方面的,主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及微生物的繁殖造成的。为了保证产品质量,应采取以下措施:一是保证足够的二氧化碳的含量,防止空气混入。二是减少生产各环节的污染,水处理、配料、瓶子清洗、灌装、压盖等工序都必须严格执行卫生标准。三是加强原料的管理,尤其是砂糖、水质的检测,砂糖应做絮凝试验,不合格原料不能用于生产。四是加强过滤介质的消毒灭菌工作。五是生产饮料用水一定要符合标准要求,不要用硬度过高的水。六是配料工序要合理,注意加入防腐剂和酸味剂的次序。

2.杂质

汽水中杂质指肉眼可见,有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味,但影响产品的商品价值。一般可区分为:不明显杂质,较明显杂质和明显杂质。不明显杂质往往是原料里带入的,主要是一些体积较小不易看出的尘粒、小砂粒、小黑点等。较明显杂质就是体积较大的尘粒、小玻璃,容易看出来。明显杂质是指刷毛、大纸屑、锈铁屑片等。产生这些杂质的主要原因是瓶子或瓶盖没有洗净,饮料用水硬度不符合要求或原料中含有杂质,机件碎屑或管道有沉积物等。为此,应当采取以下措施:

①加强洗瓶刷瓶工序的管理。

②提高过滤质量,对贮料缸、灌装设备及管路等设备要定期清洗。

③及时更换混合机、灌装机易损部件(如橡胶、麻线、石棉等衬垫)及锈蚀的管道。

3.含气量不足

碳酸饮料含气量不足,一般是指“没劲”或“没气”,主要是由于二氧化碳的含量不足所致。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性,有一定的灭菌作用,且其代替氧存在时,可抑制需氧微生物的生长与繁殖,有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低,还可造成一些汽水后来的变质,因此,必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因主要有以下几个方面:一是二氧化碳不纯,特别是酒厂液体发酵回收的,未经分离净化,杂质较多。二是碳酸化时水温过高,混合的效果不好,或有空气混入。三是混合机有漏隙或管路漏气。四是压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。一旦二氧化碳含量不足时,应查明原因,及时找出解决的办法。一般采取以下措施:选用纯净的二氧化碳,降低水温,保证混合效果,根据所用水温高低不同确定混合压力,注意自动控制系统的变化,经常检查管路、阀门,随坏随修,保证密封;严格执行操作规程;注意管路阀门是否漏气,注意灌装时的严密性,同时,注意混合机排空气阀的使用;灌装后的饮料要及时压盖,不要积压数量过多,保持压盖机运行正常,发现问题及时解决。

4.产生糊状物(www.daowen.com)

有时生产出的汽水放置几天后,变成了乳白色胶体状态,形成糊状物。主要原因有:

①原料中糖的质量差,含有较多的蛋白质和胶体物质。

②二氧化碳含量不足或空气混入过多,使一些好氧微生物生长繁殖。

③瓶子清洗不彻底,有细菌残留,使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状物。

为防止这种现象,生产时应选用优质的白砂糖,洗瓶要彻底,充入的二氧化碳量要充足。

5.有辣味

有的碳酸饮料甜味、香味不足,辣味有余,喝下去之后很快返气(打嗝)。主要是由于此饮料中原料的添加量不足或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的酸辣味。由于少料、无料,致使饮料的黏度低,二氧化碳向外逸出的阻力小,遇热分解的快,饮用后二氧化碳很快便从体内逸出,使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。

6.变味

变味是指饮料放一段时间生成很难闻的气味。一般是由于配料时所用容器设备没有洗净,造成微生物生长繁殖,产生酸败味或双乙酰味;或是二氧化碳不纯,里面掺杂过多的其他气体,如硫化氢、二氧化硫等;或是瓶子没有清洗干净造成的。解决的方法是:严格控制水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序的卫生,按操作规程操作。