1.原糖浆的制备

将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液称为原糖浆。

(1)原糖浆的制备

将砂糖溶解于一定量的水中,制成预计浓度的糖液,再经过滤澄清后备用。原糖浆的制备分为冷溶法和热溶法。

冷溶法是先将无菌水加入锅内,加入称量好的糖,常温下进行搅拌,待完全溶化后,过滤去杂,即得具有一定浓度(45~65°Bx)的糖液。此法设备较简单,节省能耗,而且口感好。缺点是溶糖时间较长,糖液易被污染。冷溶时,搅拌不宜过于强烈,砂糖完全溶化后应立即停止搅拌,防止混入过多空气而加速糖液变质。采用这种溶糖方法来生产糖浆,需有非常严格的卫生控制措施。

热溶法能杀灭糖液中细菌,糖溶解迅速,工厂多用此法。一般采用不锈钢夹层锅(双重锅)并备有搅拌器,锅底部有放料管。其生产过程是将糖和水按一定量配比,用蒸气加热至沸点,同时不断搅拌,在加热时,表面有凝固物浮出,需用筛子除去。否则会导致饮料变味,甚至会产生瓶头的环形物。将糖浆煮沸5 min,杀菌,其浓度一般为65°Bx。在溶解糖液时,糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高,溶解度越大(见表4-5-1)。

表4-5-1　糖液的溶解度与糖液温度关系

(2)糖浆浓度的测定

我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种,即相对密度、白利度和波美度。

相对密度,即单位体积物质的质量,可用密度计测定糖溶液浓度。密度计测定糖液浓度,操作简单、快速、准确率较高。其测定方法:将糖液盛放于玻璃量筒中,使密度计浮于糖液上(注意不要使密度计与容器壁接触),糖液面在密度计上所显示出的读数即为糖浆浓度(相对密度)。如测定碳酸饮料中糖的浓度,必须使饮料中的二氧化碳完全逸出,然后再进行测定。在读数时,检验人员的视线要与液面在同一平面上,读出半月形最低点的刻度。

白利度(也称糖锤度,°Bx),是指含糖量的质量分数,即质量百分比浓度。如白利度55°BX,说眀100 g糖液中含糖55 g。白利度随温度而变化,在配制糖浆时一般以20℃来计算。

波美度(即°Be),也是表示糖溶液浓度的一种方法。它与白利度的换算关系为:波美度×1.8≈白利度。

(3)原糖浆的配制

根据糖浆的浓度和体积,可求出糖和水的量,从而配制出所需浓度的原糖浆。

(4)原糖浆的过滤

配制的原糖浆必须进行过滤,除去糖液中许多的微细杂质,过滤方法常采用不锈钢板框压滤或硅藻土过滤机过滤。为保证过滤质量和过滤速度,用板框压滤机过滤糖液时,需加入硅藻土或纸浆作助滤剂;硅藻土过滤机性能稳定,适应性强,过滤效率高,可获得很高的滤速和理想的澄清度。(www.daowen.com)

2.调味糖浆的配制

原糖浆中再加入其他甜味剂、酸味剂、色素、防腐剂等,充分混合均匀后,得到浓稠状的糖浆,称为调味糖浆。在配制调味糖浆时,应根据配方的要求,正确计量每次配料所需的原糖浆、香料、色素和水等。各种物料溶于水后分别加入原糖浆中,注意加料顺序。添加顺序如下:原糖浆→25%苯甲酸钠→50%糖精钠溶液→50%柠檬酸溶液→果汁溶性香精→色素(热水溶化)→定容(加水)。要在不断搅拌下逐一投入,顺序不能颠倒。苯甲酸钠易溶于水,使用方便,但若直接与酸性糖浆相接触,苯甲酸钠容易转化成难溶于水的苯甲酸,可沉淀于容器底部(絮状物)。

3.碳酸化

碳酸化是在一定气体压力和温度下,在一定时间内二氧化碳和水的混合。碳酸化的程度会直接影响碳酸饮料的质量和品味,是饮料生产中的重要工艺之一。碳酸化的过程是一个化学过程,CO2与当量的水作用,化合成碳酸。碳酸是一种弱酸,其酸度仅在舌头产生碳酸化饮料的轻微刺激。

(1)清凉作用

喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压力降低,进行分解。这个分解反应是吸热反应,当CO2从体内排放出来时,就把体内的热量带走,起到清凉作用。

(2)突出香味

CO2从汽水中逸出时,能带出香味,增强风味。

(3)有舒服的刹口感

CO2配合汽水中其他成分,产生一种特殊的风味,不同品种需要不同的刹口感,有的要强烈,有的要柔和,所以各个品种都具有特有的含气量。

(4)阻碍微生物的生长,延长汽水的货架寿命

CO2能致死嗜氧微生物,由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5~4倍含气量是汽水的安全区。

4.灌装系统

灌装是碳酸饮料生产的主要工序之一。灌装方式主要有两种,即一次灌装法和二次灌装法。所谓灌装系统是指灌糖浆、灌碳酸水和封盖等操作组合而成的体系。灌装方式不同,灌装系统也是不同的。例如,一次灌装系统在加糖浆工序中,配比器放在混合机之前,灌装系统由同一个动力机构驱动的灌装机和压盖机组成;两次灌装系统由灌浆机(又称糖浆机或定量机)、灌水机和压盖机组成。大规模生产均采用一次灌装法。碳酸饮料由于是含气饮料,通常是在0.3~0.4 MPa压力下灌装的。如果在常温下灌装高碳酸化度的产品,灌装压力有时可达0.6 MPa。