果蔬汁以色、香、味优于其他果蔬制品,深受消费者欢迎。但果蔬汁经常出现败坏、变味、变色、浑浊、沉淀、营养成分损失等质量问题,防止这些现象的产生是生产上比较突出的问题,也是提高果蔬汁饮料品质的关键。

1.果蔬汁的败坏变味

果蔬汁的风味是感官质量的重要指标,适宜的风味可以令人增加食欲。但加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜都会引起产品变味。原料不新鲜,绝对不可能生产风味良好的产品;加工时过度的热处理会明显降低果蔬汁饮料的风味,因为风味物质是热敏性成分,高温加热会使果蔬汁带有“焦味”或“煮熟味”。调配不当,不仅不能改变果蔬汁的风味,反而会使果蔬汁饮料风味下降;另外,在加工和储藏过程中的酶促和非酶反应的产物或微生物的污染都会使产品的风味发生改变。因此,防止果蔬汁变味,应从多方面采取措施,首先选择新鲜良好的原料,合理加热,合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触,凡与果蔬汁接触的用具和设备,最好采用不锈钢材料,避免使用铜铁用具及设备。

2.果蔬汁的变色

果蔬汁生产中一个常见的问题是变色。包括色素物质引起的变色和褐变引起的变色两种变化。

(1)色素物质引起的变色

果蔬汁中的天然色素按其化学结构的特性可分为卟啉色素(叶绿素)、类胡萝卜素和多酚类色素等。果蔬汁进行热处理时,叶绿素蛋白变性释放出叶绿素,同时细胞中的有机酸也释放出来,促使叶绿素脱镁而成为脱镁叶绿素,使果蔬汁的颜色消失。叶绿素受光辐射时可发生光敏氧化,从而裂解为无色的产物。叶绿素只有在常温下的弱碱中稳定,若用铜离子取代卟啉环中的镁离子,使叶绿素变成叶绿素铜钠,可形成稳定的绿色。类胡萝卜素是包含异戊二烯共轭双键的一类色素,按结构上的差异可分为胡萝卜素(结构特征为共轭多烯烃)和叶黄素(共轭多烯烃的含氧衍生物)两大类。类胡萝卜素为脂溶性色素,比较稳定,一般耐pH值变化,较耐热,在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在时也不易破坏,只有强氧化剂才能使其破坏褪色,但光敏氧化作用极易使其褪色。因此,含类胡萝卜色素的果蔬汁饮料必须采用避光包装或避光贮存。多酚类色素包括花青素类、花黄素类、单宁物质类,均为水溶性色素。花青素色素是一类极不稳定的色素,其颜色随环境pH值的改变而改变,易被氧化剂氧化而褪色,对光和温度也极敏感,含花青素的果蔬汁饮料在光照下或稍高的温度下会很快变为褐色,二氧化硫可以使花青素褪色或变成微黄色。花青素还可以与铜、镁、锰、铁、铝等金属离子形成配合物而变色。生产中应严格避免与金属离子相接触,最好依据原料种类加入相应色泽的色素来稳定产品质量。花黄素主要是黄酮及其衍生物,颜色从浅黄至无色,很少为鲜明橙黄色,但遇碱会变成明显的黄色,遇铁离子可变成蓝绿色,如能控制果蔬汁饮料的铁离子含量,则花黄素对果蔬汁饮料色泽的影响较小。

(2)褐变引起的变色

果蔬汁发生非酶褐变产生黑色物质,使其颜色加深。非酶褐变对浅色果蔬汁饮料和浓缩果蔬汁色泽影响较大,因为褐变反应的速度随反应物浓度的增加而加快。影响非酶褐变的因素主要有温度和pH值,果蔬汁加工中应尽量降低受热程度,控制pH值在3.2或以下,避免与非不锈钢的器具接触。

果实在破碎、取汁、粗滤、泵输送等加工过程中接触空气,易发生酶促褐变。在金属离子作用下果蔬汁的酶促褐变速度更快。生产中除采用减少空气、避免金属离子作用以及低温、低pH值贮藏外,还可添加适量的抗坏血酸及苹果酸等抑制褐变。(www.daowen.com)

3.果蔬汁的浑浊与沉淀

果蔬汁按其透明与否可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁两种。澄清果蔬汁在加工和贮藏中很容易重新出现不溶性悬浮物或沉淀物,这种现象称后浑浊现象。后浑浊是检验产品稳定性能的主要指标。而浑浊果蔬汁在存放过程中容易发生分层及沉淀现象。澄清果蔬汁的后浑浊,浑浊果蔬汁的分层及沉淀是果蔬汁饮料生产中的主要质量问题。

(1)澄清果蔬汁的后浑浊现象

其主要原因是加工过程中澄清处理不当,杀菌不彻底或二次污染,由于微生物活动而导致浑浊沉淀;果蔬汁中的悬浮粒以及易沉淀的物质未充分去除,在贮藏期间会继续沉淀;加工用水未达标;金属离子与果蔬汁中的有关物质发生反应产生沉淀;糖和其他物质可能含有杂质;香精水溶性低或用量过大,从果蔬汁中分离出来引起沉淀等。在加工过程中严格澄清和杀菌操作是减轻果蔬汁浑浊和沉淀的重要保障。

(2)浑浊果蔬汁的分层及沉淀现象

其主要原因是果肉颗粒下沉。果肉的沉淀速度与颗粒直径、颗粒密度与流体密度之差成正比,与流体黏度成反比。防止果肉颗粒沉降应该做到以下几点:一是将汁液微粒化处理,减少果肉颗粒直径,二是通过排除气泡干扰,添加果胶等稳定剂增加汁液的浓度与黏度,缩小果肉颗粒和流体之间的密度差。

4.果蔬汁营养成分的损失

果蔬汁在加工和贮藏中,原料中所含有的维生素、芳香成分和矿物质等营养成分都会有不同程度的损失。如维生素C容易发生氧化损失,浓缩过程中很容易造成芳香物质的损失等。为了减少营养成分的损失,一般采取以下措施:一是减少或避免果蔬汁与氧气的接触,这就要求加工作业尽量在封闭的无氧或缺氧环境下进行。如压榨、过滤、灌装等工序采用管式输送,并要求尽量缩短各工序作业时间。二是采用真空脱气。三是加强生产管理,应用酶技术、膜分离技术等食品加工高新技术。