1.水源

(1)地面水

地面水也称地表水,是指地球表面所存积的天然水,包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。水量丰富,其中含有各种有机物质及无机物质,污染严重,必须经过严格的水处理方能饮用。

(2)地下水

地下水主要是指井水、泉水和自流井水等,其中含有较多的矿物质,如铁、镁、钙、锰等,其硬度、碱度都比较高。这部分水由于经过地层的渗透和过滤,而溶入了各种可溶性矿物质,水质较澄清,水温较稳定,矿物质含量较高。

(3)自来水

自来水主要是指地表水经过适当的处理工艺,水质达到一定要求并贮藏在水塔中的水。由于饮料厂多数设在城市,以自来水为水源,故在此也可作为水源来考虑。其特点是水质好且稳定,符合生活饮用水标准。

2.天然水中的杂质分类及特征

无论是地面水、地表水还是自来水,统称为天然水,即存在于自然界的水。天然水中含有许多杂质,按其微粒分散的程度,大致可分为三大类:悬浮物质、胶体物质、溶解物质,它们对水质有着严重的影响。

(1)悬浮物质

天然水中凡是粒度大于200 nm的杂质统称为悬浮物质,主要包括泥土、沙粒之类的无机物质,也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类等)及微生物。这类杂质使水质呈浑浊状态,大的肉眼可见,在静置时会自行沉降。

(2)胶体物质(www.daowen.com)

胶状的大小大致为1~200 nm,具有两个很重要的特性:一是光线照上去,被散射而成浑浊的丁达尔现象;二是具有胶体稳定性。胶体可分为无机胶体和有机胶体两种。无机胶体如硅酸胶体和黏土,是由许多离子和分子聚集而成,它们占水中胶体物质的大部分,是造成水浑浊的主要原因。有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质,一般是植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等,是造成水质带色的主要原因。

(3)溶解物质

这类杂质的微粒在1 nm以下,以分子或离子状态存在于水中。溶解物质主要为溶解盐类、溶解气体和其他有机物。

①溶解盐类。

主要是H+、Na+、NH4+、K+,以及Ca2+和Mg2+等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等,它们构成水的硬度和碱度,能中和饮料中的酸味剂,使饮料的酸碱比失调,影响质量。

②溶解气体。

天然水源中溶解气体主要是氧气和二氧化碳,此外是氮气、氯气和硫化氢等。这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味,还会影响其他饮料的风味和色泽。

3.软饮料用水的水质要求

软饮料用水的水质要求见表4-2-1。

表4-2-1　软饮料用水指标