乳化剂指减少乳化体系中各构成相间表面张力,使互不相溶的油相和水相形成稳定乳浊液的表面活性物质。乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。乳化剂常分为水包油型、油包水型和多重型。W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂,类似于奶油;O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂;W/O/W和O/W/O型乳化剂表示多重型。在实际应用中,应当注意选择合适的乳化剂,并与增稠剂等配合使用,以提高稳定作用。

饮料生产中常用的乳化剂有山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和海藻酸丙二醇脂等。

1.山梨醇脂肪酸酯

山梨醇脂肪酸酯为淡黄色或黄褐色的油状或蜡状,亲油性乳化剂,可用于制备W/O型乳状液,其乳化力优于其他乳化剂。但风味差,故常与其他乳化剂复配使用。

2.蔗糖脂肪酸酯(www.daowen.com)

蔗糖脂肪酸酯,又叫蔗糖酯,简称SE。其由蔗糖与脂肪酸甲酯反应生成,通常为单酯和多酯的混合物。白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的黏稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。蔗糖酯有良好的表面活性,乳化作用比其他乳化剂强些,无论含脂量在10%以下或40%~85%以上,只要使用1%~5%的蔗糖酯,就可获得理想的效果。GB 2760—2014规定,SE可用于肉制品、水果、冰淇淋、饮料等,其最大使用量为1.5 g/kg。

3.海藻酸丙二醇酯

海藻酸丙二醇酯是从天然海藻中提取的海藻酸深加工制备而得的,是一种白色或淡黄色粉末,水溶后成黏稠状胶体。常作为饮料产品的增稠剂、稳定剂和乳化剂使用。乳制品中最大使用量为3.0 g/kg,风味发酵乳与含乳饮料中最大使用量为4.0 g/kg,饮料类(包装饮用水除外)中最大使用量为0.3 g/kg,果蔬汁(浆)类饮料中最大使用量为3.0 g/kg,植物蛋白饮料中最大使用量为5.0 g/kg,咖啡(类)饮料中最大使用量为3.0 g/kg。