防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。防腐剂能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保质期。

1.苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸为白色小叶状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇,pH值为2.5~4.0时杀菌效果是最好的,在此范围内完全抑菌的最小浓度为0.05%~0.1%。

苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末,易溶于水,可溶于乙醇,pH值为3.5时,0.05%的浓度便可完全阻止酵母菌生长。1 g苯甲酸钠相当于0.847 g苯甲酸。苯甲酸钠的使用方法为:先制成20%~30%的水溶液,一边搅拌一边徐徐加入果汁饮料中。若突然加入,或加入结晶的苯甲酸,则难溶的苯甲酸会析出沉淀而失去防腐作用,对浓缩果汁要在浓缩后添加,因苯甲酸在100℃时开始升华。

GB 2760—2014规定,苯甲酸和苯甲酸钠可在浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物类饮料、特殊用途饮料等风味饮料中使用,其最大使用量分别为2.0 g/kg、1.0 g/kg、1.0 g/kg、0.2 g/kg、1.0 g/kg、0.2 g/kg、1.0 g/kg(以苯甲酸计),苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,不得超过其最大使用量。(www.daowen.com)

2.山梨酸和山梨酸钾

山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末。难溶于水,因而要将其预先溶于酒精、丙二醇中使用。本品为酸性防腐剂,在pH值8以下防腐作用稳定,pH值越低,抗菌作用越强,对霉菌、酵母菌、需氧菌有明显的抑制作用。山梨酸适用于酸性食品,宜在加热结束后添加,以免随水蒸气挥发。

山梨酸钾为白色至淡黄褐色鳞片状结晶、结晶性粉末或颗粒,无臭或有极微小的气味。与山梨酸相比,其最大优点在于它易溶于水,因此被广泛应用。

GB 2760—2014规定,山梨酸和山梨酸钾可在饮料类(包装饮用水除外)、浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)和乳酸菌饮料中使用,其最大使用量分别为0.5 g/kg、1.0 g/kg、2.0 g/kg(以山梨酸计),山梨酸和山梨酸钾同时使用时,不得超过其最大使用量。