酸味剂有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外,兼有提高酸度,改善食品风味,抑制菌类(防腐),防褐变、缓冲和螯合等作用。

1.柠檬酸

柠檬酸因存在于柠檬等水果中而得名,又名枸橼酸。此酸为无色透明晶体或白色结晶性粉末,易溶于水,酸感圆润爽快。在酸味剂中,柠檬酸的应用最为广泛。GB 2760—2014规定,柠檬酸可用于各类食品,可根据生产需要适量使用。

2.苹果酸

本品为无色至白色结晶性粉末,无臭,易溶于水及乙醇。酸感强度为柠檬酸的1.2倍左右,酸味是略带刺激性的收敛味。苹果酸可单独或与柠檬酸合并使用,因其酸味比柠檬酸刺激性强,因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。饮料中的参考用量为2.5~5.5 g/kg。(www.daowen.com)

3.乳酸

乳酸由乳酸菌发酵而制得,为无色至浅黄色糖浆状液体,有吸湿性,味质是涩、软的收敛味。可与水、甘油、乙醇等任意混溶,不溶于二硫化碳。主要用于乳酸饮料,通常与其他酸味剂如柠檬酸等并用。

4.酒石酸

本品为无色透明结晶或白色结晶性粉末,无臭。和柠檬酸相比,酒石酸具有稍涩的收敛味,酸感强度为柠檬酸的1.2~1.3倍,多在葡萄饮料中使用。饮料生产中常与柠檬酸、苹果酸等合用。