甜味剂是饮料生产不可或缺的辅料,它赋予饮料甜味,可以给予饮料一定的质感,帮助香气的传递与保持。

按来源分类,甜味剂可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。按营养价值分类,甜味剂可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两类。营养型甜味剂的特点是本身含有热量,主要是碳水化合物。甜度与蔗糖相同的甜味剂,其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养型甜味剂,包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。非营养型甜味剂的热值为蔗糖的2%以下,又称低热量或无热量甜味剂,几乎不提供热量,在食品中也几乎不占有体积,如阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

1.蔗糖

蔗糖是指由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖,易溶于水。就口感而言,10%浓度时蔗糖的甜度一般有快适感,20%浓度则成为不易消散的甜感,故一般果蔬饮料中其浓度控制在8%~14%为宜。蔗糖与葡萄糖混合使用有增效作用,其甜度感觉不会减低;在蔗糖中添加少量食盐可增加甜味感,在酸味或苦味较强的饮料中,增加蔗糖用量,可使酸味或苦味减弱。

2.葡萄糖

葡萄糖的甜度为蔗糖的70%~75%,在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时,由于增效作用,其甜度比计算的结果要高。葡萄糖具有较高的渗透压,约为蔗糖的2倍。此外葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应,引起褐变,在不损害产品风味的前提下,获得适当的焦糖色。葡萄糖溶解于水时是吸热反应,这种情况下同时触及口腔、舌部时,则给人以清凉感觉。

3.果葡糖浆

酶法糖化淀粉所得糖化液,再经葡萄糖异构酶作用,将42%的葡萄糖转化成果糖,制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆,称为果葡糖浆,也称为异构糖。其甜度高于蔗糖。在温度较低时,由于葡萄糖的溶解度相对较小,会有结晶析出。果葡糖浆的热稳定性较差,可与羰基化合物发生美拉德反应,在饮料中应注意恰当使用。

4.木糖醇

甜度相当于蔗糖的70%~80%,有清凉甜味,能透过细胞膜缓慢地被人体吸收,并可提供能量但不经胰岛素作用,故用来作为糖尿病患者食用的甜味剂。

5.山梨醇

山梨醇可由葡萄糖还原而制取。在梨、桃、苹果中广泛分布,含量为1%~2%。其甜度与葡萄糖大体相当,但能给人以浓厚感,在体内可被缓慢地吸收利用,但血糖值不增加。(www.daowen.com)

6.麦芽糖醇

麦芽糖醇是由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇,其甜度为蔗糖的85%~95%,能100%溶于水,几乎不被人体吸收。其热值仅为蔗糖的5%,是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。麦芽糖醇不结晶、不发酵,150℃以下不发生分解,此外,麦芽糖醇具有良好的保湿性,可用来保湿及防止蔗糖结晶。

7.三氯蔗糖

白色粉末状产品。耐高温、耐酸碱,适用于酸性至中性食品,对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果。易溶于水,溶解时不容易产生起泡现象,适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。甜度高,是蔗糖的600~650倍。

8.天冬酰苯丙氨酸甲酯

天冬酰苯丙氨酸甲酯为白色结晶性粉末,易溶于水。pH值为3.0~3.5时最稳定。干燥状态可长期保存。其甜度比蔗糖大100~200倍。本品味质好,极似砂糖,有清凉感,且几乎不增加热量,可作为糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味剂,可用于碳酸饮料、饮料、醋和咖啡饮料,使用量可按生产需要而定,或与其他甜味剂合用。

9.糖精钠

糖精钠为无色至白色的结晶或结晶性粉末,无臭,易溶于水,稍有芳香味,在空气中可风化失去一半结晶水而成白色粉末,甜度是蔗糖的300~500倍,水溶液为中性,耐酸、耐碱性差,分解后失去甜味,产生苦味。

10.环己基氨基磺酸钠

环己基氨基磺酸钠又名甜蜜素或糖蜜素。白色结晶粉末,无臭,易溶于水,其甜味比蔗糖大40~50倍。根据我国食品添加剂卫生标准,本品用于饮料类(包装饮用水除外)、冷冻饮品中,最大使用量为0.65 g/kg。