1.物理性缺陷及防止方法

(1)质地干燥

凝乳块切割过小,加温搅拌时温度过高,酸度过高,处理时间较长及原料含脂率低等都能使干酪中水分过度排出而引起制品干燥。对此除改进加工工艺外,也可利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。

(2)组织疏松

即凝乳中存在裂隙。酸度不足,乳清残留于凝乳块中,压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法是进行充分压榨并在低温下成熟。

(3)多脂性

指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。其原因大多是操作温度过高,凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。

(4)斑纹

操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。

(5)发汗

指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大,多见于酸度过高的干酪。所以除改进工艺外,控制酸度也十分必要。

2.化学性缺陷及防止方法

(1)金属性黑变

由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物,根据干酪质地的不同而呈绿色、灰色和褐色等颜色。操作时除考虑设备、模具本身外,还要注意外部污染。

(2)桃红或赤变(www.daowen.com)

当使用色素(如安那妥)时,色素与干酪中的硝酸盐结合而形成更深的化合物。对此应认真选用色素并控制其添加量。

3.微生物性缺陷及防止方法

(1)酸度过高

主要原因是微生物繁殖速度过快。防止方法:降低预发酵温度,并加入食盐以抑制乳酸菌繁殖;加大凝乳酶添加量;切割时切成微细凝乳粒;高温处理;迅速排除乳清以缩短制造时间。

(2)干酪液化

由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此种现象多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下繁殖。

(3)发酵产气

通常在干酪成熟过程中能缓慢生成微量气体,但能自行在干酪中扩散,故不形成大量的气孔,而由微生物引起干酪产生大量气体则是干酪的缺陷之一。在成熟前期产气是由于大肠杆菌污染所致,后期产气则是由梭状芽孢杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖所致。防止的对策是可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌素的乳酸菌作为发酵剂,也可添加硝酸盐,调整干酪水分和盐分。

(4)苦味

干酪的苦味是极为常见的质量缺陷,酵母或非发酵剂菌种都可引起干酪苦味。另外,乳高温杀菌,原料乳的酸度高以及成熟温度高均可能产生苦味。添加食盐量可降低苦味的强度。

(5)恶臭

干酪中如存在厌气性芽孢杆菌,会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等,此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。

(6)酸败

由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自原料乳、牛粪及土壤等。