1.干酪加工工艺流程

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

2.干酪加工工艺要点

(1)净乳

巴氏杀菌不能杀灭形成芽孢的细菌,后者对干酪的生产和成熟具有很大危害,如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体,破坏干酪的组织形态,且产生不良风味。用离心除菌机进行净乳处理,不仅可以除去乳中大量杂质,而且可以将乳中90%的细菌除去,尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。

(2)标准化

为了保证每批干酪的质量均一,组成一致,在加工之前要对原料乳进行标准化处理。干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的,生产中主要调整脂肪与蛋白质的比例。对干酪生产用原料乳的标准化包括脂肪标准化、酪蛋白/脂肪比例(C/F)标准化两个方面,一般要求C/F=0.7。标准化方法主要通过离心等方法除去部分乳脂肪,加入脱脂乳、稀奶油、脱脂奶粉等。

(3)原料乳的杀菌

天然干酪可分为新鲜干酪和成熟干酪,从理论上讲,生产不经成熟的新鲜干酪时必须将原料乳杀菌,而生产经过1个月以上时间成熟的干酪时,原料乳可不杀菌。但在实际生产时,一般都将杀菌作为干酪生产原料乳处理的必要工序。因此,在实际生产中多采用63℃、30 min的低温长时杀菌,或72~75℃、15 s的高温短时杀菌。常采用的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。

杀菌可以有效消灭原料乳中的致病菌,并可消灭部分有害微生物,保证产品质量安全,防止异常发酵;同时,对微生物的有效控制,可增加干酪的保存时间;对于加热杀菌处理的干酪产品而言,高温可使白蛋白凝固,使其保存在干酪产品中,从而增加产品的产出率。

(4)冷却

原料乳在杀菌之后温度较高,为了保证原料乳的质量,防止微生物的生长繁殖,并利于之后的凝乳操作,需将原料乳进行冷却处理,通常将原料乳冷却到30℃左右。

(5)添加发酵剂和预酸化

经杀菌后的原料乳直接打入干酪槽中,干酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为干酪铲和干酪耙)。将干酪槽中的牛乳冷却至30~32℃,添加1%~2%的工作发酵剂,充分搅拌3~5 min,然后进行乳酸发酵。经10~15 min的预酸化后,取样测定酸度,一般要求达到20~24°T,这过程又叫预酸化。

(6)调整酸度及加入添加剂

①调整酸度。

经预酸化后牛乳的酸度很难控制到绝对统一。为使干酪成品质量一致,可用1 mol/L的盐酸调整酸度至20~24°T。具体的酸度值应根据干酪的品种而定。

②加入氯化钙(CaCl2)。

如果生产干酪的牛乳质量差,则凝块会很软,这会引起细小酪蛋白颗粒及脂肪的严重损失。为了改善凝固性能,提高干酪质量,可在100 kg原料乳中添加5~20 g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。

③添加色素。

干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽,但脂肪的色泽受季节及饲料的影响。故为了使产品的色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质,现多使用胭脂树橙的碳酸钠抽出液,通常每1000 kg原料乳中加30~60 g。

④硝酸盐(NaNO3或KNO3)。

如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌时,会产生异常发酵,可以用硝酸盐来抑制这些细菌,但是其用量需根据牛乳的组成、生产工艺等进行精确确定。因为过量的硝酸盐也会抑制发酵剂中细菌的生长,影响干酪的成熟,甚至使成熟过程终止;硝酸盐还会使干酪脱色,引起红色条纹和不良的滋味。硝酸盐的最大允许用量为每100 kg乳中添加30 g硝石。

但由于硝酸盐的安全性一直受到质疑,在一些国家禁止使用硝酸盐。如果牛乳在预处理过程中经离心除菌或微滤处理,那么硝酸盐的需求量就可大大减少甚至不用。

(7)添加凝乳酶与凝乳的形成

加酶凝固是干酪生产中的一个重要工序,即生乳在凝乳酶的作用下形成凝块。酶的加入方法是:先用1%的食盐水(或灭菌水)将酶配制成2%的溶液,并在28~32℃下保温30 min,然后加到原料乳中,均匀搅拌1~2 min后,使原料乳静置凝固。在大型(10000~20000 L)密封的干酪槽或干酪罐中,为了使凝乳酶均匀分散,可采用自动计量系统通过分散喷嘴将稀释后的乳凝酶液喷洒在牛乳表面。一般在28~33℃温度范围内,约40 min内凝结成半固态,凝块无气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明即表明凝固状况良好。

添加各种添加物后,将原料乳在32℃左右的温度下,静置30 min左右,即可使原料乳凝固,达到凝乳的要求。(www.daowen.com)

(8)凝块切割

无论是酸凝乳还是酶凝乳的原料乳在经过凝乳工序后,都会形成凝固状态,当凝块达到适当的硬度时,用干酪刀将其切成7~10 mm的小立方体,切制后的小凝块容易粘在一起,因此需不停地搅拌,为防止凝块破碎,刚开始的搅拌要较慢,大约15 min后搅拌速度可逐渐加快,并在干酪槽的夹层中通入热水,使温度逐渐上升。加温的目的是调节凝乳颗粒的大小和酸度,同时也可以限制产酸菌的生长,调节乳酸的形成;此外,加热还能促进凝块的收缩和乳清的排除。

(9)排除乳清

乳清排除是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。排除乳清的时机可通过所需酸度或凝乳颗粒的硬度来掌握,乳清的排除可分几次进行,为了保证干酪槽中均匀地处理凝块,要求每次排除同样数量的乳清,一般为原料乳体积的35%~50%,排放乳清可在不停的搅拌下进行。

乳清的排除有多种方式,不同的排乳清方式会得到不同的乳酪组织结构,比较常用的方法有捞出式、吊袋式和堆积式。捞出式是指用滤框等工具将凝乳颗粒从乳清中捞出来,倒入带孔的模子中,完成排乳清的一种方式,捞出式可得到有不规则多孔结构也称为立纹质地的干酪;吊袋式是指用粗布将凝乳颗粒和乳清全部包住后,吊出干酪槽,使乳清滤除的方式,吊袋式可以得到具有特有的圆孔线的干酪;堆积式是指乳清通过滤筛从干酪槽中排除后,将凝乳颗粒在热的干酪槽中堆放一定时间,以排掉内部空隙的排乳清的方式,堆积式可得到结构致密的干酪。

(10)压榨成型

经过排除乳清工序后将进入压榨成型工序。可将压榨成型分为定型和压榨两个工序。

①定型。

在乳清排出后,将干酪颗粒堆在干酪槽的一端,用带孔的模板或不锈钢压5 min,使其成块,并继续压出乳清后将其切成砖状小块,装入模具,成型。

②压榨。

压榨是指对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力,压榨可进一步去掉乳清,使凝乳颗粒成块,并形成一定的形状,同时表面变硬,压榨可利用干酪自身的重量完成,也可使用专门的干酪压榨机来进行,利用自身重量完成的压榨耗时较长,利用干酪压榨机完成的压榨则耗时较短。

(11)加盐

加盐的目的在于:改进干酪的风味、组织和外观;排出内部乳清或水分,增加干酪硬度;限制乳酸菌的活力,调节乳酸生成和干酪的成熟;防止和抑制杂菌的繁殖。加盐按成品的含盐量确定,一般在1.5%~2.5%范围内。

依据干酪品种的不同,加盐方式也不同。加盐的方法有以下三种。

①干法加盐。

干法加盐指在定型压榨前,将所需的食盐撒布在干酪粒(块)或者将食盐涂布于生干酪表面(如法国浓味干酪)。

②湿法加盐。

湿法加盐指将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制,盐水浓度第1~2 d为17%~18%,以后保持20%~23%的浓度。为了防止干酪内部产生气体,盐水浓度应控制在15%~25%,浸盐时间为4~6 d(如荷兰圆形干酪,荷兰干酪)。

③混合法。

混合法是指在定型压榨后先涂布食盐,过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如瑞士干酪,砖状干酪)。

(12)干酪的成熟

干酪成熟是指将新鲜干酪置于一定的温度和湿度下,经一定时间(一般3~6个月)存放,通过乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用,使干酪发生一系列物理化学及生物学变化,并使新鲜的凝块转变成具有独特风味、组织状态和外观的干酪的过程。成熟的目的在于改善干酪的组织状态和营养价值,增加干酪的特有风味。干酪成熟的过程主要包括前期成熟、上色挂蜡、后期成熟和贮藏。

前期成熟是指将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中,每天用洁净的棉布擦拭其表面以防止霉菌的繁殖。擦拭后要翻转放置以使表面的水分蒸发均匀。

上色挂蜡是指将前期成熟后的干酪清洗干净后,用食用色素染成红色(也有不染色的),待色素完全干燥后,在160℃的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点在54~56℃为宜,因熔点高者挂蜡后易硬化脱落,近年来已逐渐采用合成树脂膜取代石蜡。为了食用方便和防止形成干酪皮,现多采用食用塑料膜进行热缩密封或真空包装。

后期成熟和贮藏是指将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2~6个月,以使干酪完全成熟,并形成良好的口感、风味,成品干酪应放在温度为5℃及相对湿度为80%~90%条件下贮藏。