1.干酪发酵剂的种类

干酪发酵剂是指在制造干酪的过程中使干酪发酵、成熟的特定微生物培养物,根据微生物的种类分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两大类。细菌发酵剂以乳酸菌为主,主要用于产生风味物质和产酸。霉菌发酵剂主要是指对脂肪分解能力强的卡门培尔干酪青霉、娄地青霉等。

在干酪生产中,发酵剂的作用主要表现为:代谢乳糖产生乳酸,创造良好的酸性环境以提高凝乳酶的活性,缩短凝乳时间;有利于凝乳以及凝块的脱水收缩、乳清排出;发酵剂在成熟过程中,利用本身的各种酶类促进干酪的成熟,形成干酪特有的风味,改进产品的组织状态;发酵产酸使干酪pH值降低,抑制杂菌的繁殖。某些发酵剂微生物可以产生相应的酶类以分解蛋白质、脂肪等物质,从而提高产品的消化吸收率和营养价值。

2.干酪发酵剂的制备

在干酪生产中多采用混合菌种发酵剂,以便于达到产酸、产芳香物质和形成干酪特殊组织状态的目的。在实际生产过程中,发酵剂的添加量根据干酪品种、加工工艺、原料乳的质量和组成以及发酵剂菌株本身的酸化活力等因素确定,一般应该保证每升原料乳中含有108~109 CFU/mL的活菌数量。干酪生产中既可以使用厂内原有的生产发酵剂,也可以采用冷冻干燥的直投式发酵剂。(www.daowen.com)

(1)乳酸菌发酵剂的制备

干酪乳酸菌发酵剂的制备与发酵乳发酵剂制备方法相似,当生产发酵剂的酸度达0.75%~0.80%时冷却备用。

(2)霉菌发酵剂的制备

这种发酵剂的调制除使用的菌种及培养温度有差异外,基本方法与乳酸菌发酵剂的制备方法相似。将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶中,加适量蒸馏水并进行高压灭菌处理,添加少量乳酸效果更好。将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21~25℃的恒温箱中经8~12 d培养,使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出,在约30℃条件下干燥10 d,或在室温下进行真空干燥。最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。