1.干酪的定义

干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。

干酪的营养成分丰富,主要为蛋白质和脂肪,其脂肪和蛋白质含量相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。此外,所含的钙、磷等无机成分,除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用。干酪中的维生素主要是维生素A,其次是胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。经过成熟发酵过程后,干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用下而分解生成肽、氨基酸等可溶性物质,极易被人体消化吸收,干酪中蛋白质的消化率为96%~98%。

2.干酪的种类

在所有乳制品中,干酪的种类最多。据美国农业部统计,世界上已命名的干酪种类达800余种,其中400余种比较著名。随着新产品的开发,干酪的种类仍不断增加。干酪主要依据原产地、制造方法、外观、理化性质和微生物学特性等进行命名和分类。

(1)根据水分含量分类(www.daowen.com)

国际乳品联盟(IDF 1972)曾提出根据水分含量,将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。目前主要基于干酪的硬度及成熟特征进行分类。

(2)根据凝乳特征分类

根据凝乳特征将干酪分为酶凝干酪和酸凝干酪两种。在世界干酪总产量中,75%属于凝乳酶凝乳的干酪品种。不同品种之间仍存在很大差异,可以根据其成熟特性(如内部细菌和霉菌、表面细菌和霉菌等)和加工工艺进一步分类。酸凝干酪占干酪总产量的25%左右,主要品种有如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪等。

(3)根据是否成熟分类

根据是否成熟可以将干酪分为新鲜干酪和成熟干酪。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪,酸凝干酪多属于此类;经长时间发酵成熟制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。