1.色泽与风味

正常乳粉的色泽为淡黄色,具有牛乳独特的乳香微甜风味。

2.乳粉的密度

乳粉密度受板眼孔径、喷雾压力和浓缩乳的浓度等影响。一般浓度越高,乳粉的密度也越大。干燥温度提高时,因颗粒膨胀而中空,结果会使密度降低。乳粉密度通常有三种,它们分别说明了乳粉的品质特性。

(1)表观密度

单位体积中乳粉的质量(包括颗粒空隙中的空气)。

(2)容积密度

乳粉颗粒的密度(包括颗粒内的空气)。

(3)真密度

不包括空气的乳粉本身的密度。

3.乳粉的成分及其状态

(1)乳粉的气泡

压力喷雾的全脂乳粉颗粒中含气量为7%~10%(体积分数),脱脂乳粉约13%;离心喷雾的全脂乳粉的含气量为16%~22%,脱脂乳粉约35%。含气泡多的乳粉浮力大,下沉性差,且易氧化变质。(www.daowen.com)

(2)乳粉的脂肪

喷雾干燥的乳粉的脂肪呈微细球状,存在于乳粉颗粒内部。压力喷雾的乳粉脂肪球较小,1~2μm,离心喷雾粉为1~3μm,凝聚在乳粉颗粒边缘的游离脂肪(3%~14%)含量高时,乳粉极易氧化,不耐保存,冲调性差。

(3)乳粉的蛋白质

乳粉颗粒中蛋白质的状态,特别是酪蛋白的状态,决定了乳粉的复原性。

(4)乳粉的乳糖

乳糖是乳粉颗粒中的主要成分,全脂淡乳粉约含38%,脱脂乳粉约50%,乳清粉约70%。普通新生产的乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃状态,玻璃态的乳糖极易吸潮,变成含一个分子结晶水的结晶乳糖。

(5)乳粉的水分

全脂乳粉在2%,脱脂乳粉在4%以下为宜,水分高低直接影响乳粉的质量及保藏性。但水分过低容易引起脂肪氧化,产生氧化臭味。

4.乳粉的溶解度与复原性

溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原时,评价其复原性能的一个指标,影响溶解度的主要因素包括:原料乳的质量、加工方法、操作条件、成品含水量、成品包装及贮藏条件等。

5.乳粉颗粒的状态与冲调性

冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标,但溶解度表示乳粉的最终溶解程度,冲调性则表示乳粉的溶解速度。乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。