1.乳粉的定义

乳粉是以新鲜乳为原料,或以新鲜乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去乳中几乎所有的水分,干燥而制成的粉末。

2.乳粉的种类

根据所用的原料、原料处理及加工方法不同,一般将乳粉分为如下几种。

全脂乳粉:用全脂鲜乳为原料,经过杀菌、浓缩、干燥而成。

脱脂乳粉:所用的原料为将鲜乳中的脂肪分离出去的脱脂乳。

加糖乳粉:在原料乳中加入一定量的糖或乳糖经干燥加工而制得。

调制乳粉:又叫强化乳粉,在原始乳中加入或补充人体需要的各种营养素加工而制得。

速溶乳粉:经过特殊的干燥工艺制成,溶解性非常好。

乳清粉:利用制造干酪或干酪素的副产品——乳清为原料,经浓缩、干燥制成。

酪乳粉:利用奶油加工的副产品——酪乳为原料,经浓缩、干燥制成。

乳油粉:在稀奶油中添加一部分鲜乳制成。

冰淇淋粉:在鲜乳中加入适量的脂肪、稳定剂、乳化剂和甜味剂、香料等加工制成。(www.daowen.com)

麦乳精粉:在鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干燥制成。

近年来,随着乳品工业的发展和技术进步,不断涌现出各种类型的乳粉,如干酪粉、嗜酸菌乳粉及双歧杆菌乳粉、加锌乳粉等。总之,凡是最终制成干燥粉末状态的乳制品,都可归于乳粉类。

3.乳粉的生产方法

在乳粉的生产过程中,一般都先将乳浓缩至干物质(固形物)含量达45%~50%,然后再进行干燥制成粉末状产品。乳粉的生产方法一般分为冷冻法与加热法两类。目前国内乳粉生产普遍采用加热法。由于加热的方式不同,分为平锅法、滚筒法和喷雾法三种。

(1)平锅法

即将乳在开口的平锅中浓缩成糨糊状,而后抹成片状,最后经干燥、粉碎、过筛而成。平锅法是一种比较古老和原始的方法,这种方法的产品质量不易保证,劳动强度大,难以大量生产,目前已被淘汰。

(2)滚筒法

又称为薄膜法。用经过浓缩或不浓缩的鲜乳,均匀地淌在蒸汽加热的滚筒上成薄膜状,滚筒转到一定位置,膜层被干燥,用刮刀刮下,最后粉碎,过筛成粉。滚筒法国内也很少使用,特别是真空滚筒法则更少。

(3)喷雾法

分为离心喷雾和压力喷雾两种。它是借助于离心力或压力的作用,使预先浓缩的浓奶在特制的干燥室内喷成雾滴,而后用热空气干燥成粉末。喷雾法的产品质量较好,便于连续化和自动化大量生产,我国各地的乳品加工厂大多采用此种方法。

另外,也可采用冷冻法生产乳粉。冷冻法生产乳粉又可以分为离心冷冻法和升华法两种。冷冻法制造乳粉因温度很低,牛乳中的全部营养成分能保留,同时也可避免因加热对产品色泽和风味带来的不良影响,冷冻法制造的乳粉,溶解度极高。现在国内外绝大多数工厂还是采用喷雾干燥,因为用喷雾法生产的乳粉,产品质量较好,具有较高的溶解度,又便于连续化和自动化生产。