1.雪糕概述

(1)雪糕的概念

雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料,添加适量增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。

(2)雪糕的分类

①根据产品的组织状态分类。

分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕。清型雪糕是不含颗粒或块状辅料的制品,如橘味雪糕;混合型雪糕是含有颗粒或块状辅料的制品,如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等;组合型雪糕是指与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品,如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。

②按雪糕中脂肪含量不同分类。

分为高脂型雪糕、中脂型雪糕和低脂型雪糕。

2.雪糕的生产工艺流程(图3-5-2)

图3-5-2　冰淇淋加工工艺流程图

3.工艺操作要点

(1)雪糕配方的一般比例

①甜味料。

白砂糖12%~16%;甜蜜素0~0.1%;蛋白糖0~0.1%;麦芽糖浆(或化学稀、果葡糖浆)0~30%。

②乳制品。

鲜牛乳10%~60%;乳粉1%~10%。

③油脂。

人造奶油1%~4%;或全脂棕榈油4%。

④填充料。

玉米淀粉0~3%;糯米粉0~4%;麦芽糊精粉0~6%。(www.daowen.com)

⑤稳定剂。

酥脆型口感:酥脆稳定剂0.4%~0.5%。

软冰型口感:柔软稳定剂0.5%~0.6%。

软型口感:软稳定剂0.4%~0.5%;效粉5%。

黏软果冻型口感:柔软稳定剂0.2%~0.3%;效粉10%~15%。

⑥乳化剂。

分子蒸馏单甘酯0.1%~0.2%;或鸡蛋0~2%。

雪糕生产时,原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同,普通雪糕不需经过凝冻工序,直接经浇模、冻结、脱模、包装而成,膨化雪糕则需要进行凝冻工序。

(2)凝冻

首先对凝冻机进行清洗和消毒,而后加入料液。第一次约加入机体容量的1/3,第二次则为1/2~2/3。膨化雪糕要进行轻度凝冻,膨化率为30%~50%,所以要控制好凝冻时间以调节凝冻程度。出料温度一般控制在-3℃左右。

(3)浇模

从凝冻机内放出的料液直接放进雪糕模盘,浇模时模盘要前后左右晃动,以便混合料在模内分布均匀。然后盖上带有盖子的模盖,轻轻放入冻结槽内进行冻结,入模前要将模盘、模盖、扦子等进行彻底消毒,一般用沸水煮或用蒸汽喷射消毒10~15 min。

(4)冻结

雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法就是直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结,间接冻结法就是速冻库(管道半接触式冻结装置)和隧道式(强冷风冻结装置)速冻。进行直接速冻时,先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度,开启冷却系统,待盐水温度降到-30~-24℃时,放入模盘,10~12 min后模盘内混合料液全部冻结即可取出模盘。冻结缸内的盐水要有专人负责,每天至少测4次盐水浓度和温度,并在生产前0.5 h测1次,生产后每2 h测1次,做好原始记录。

(5)脱模

脱模就是使冻结硬化的雪糕经瞬时加热由模盘脱下的过程,脱模时在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后,开启蒸气阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽内水的温度在48~54℃。将模盘置于烫盘槽中,轻轻晃动使其受热均匀,浸数秒钟后(以雪糕表面稍融为度),立即脱模。然后,便可进行包装。

(6)包装

包纸、装盒、装箱、放入冷库。