1.冰淇淋生产工艺流程(图3-5-1)

图3-5-1　冰淇淋加工工艺流程图

2.工艺技术及控制要求

(1)原辅料预处理

原辅料的种类很多,性状各异,在配料之前要根据它们的物理性质进行预处理。

①鲜牛乳。

使用之前,用120目尼龙或金属绸过滤除杂或进行离心分离。

②乳粉。

使用混料机或高速剪切缸,将乳粉加温水溶解,也可先均质使乳粉分散更均匀。

③奶油。

检查其表面有无杂质。若无杂质再用刀切成小块,加入杀菌缸。

④稳定剂、蔗糖。

稳定剂与其质量5~10倍的蔗糖混合,再溶解于80~90℃的软化水中。

⑤液体甜味剂。

先用5倍左右的水稀释、均匀,再经100目尼龙或金属绸过滤。

⑥蛋制品。

鲜蛋可与鲜乳一起混合,过滤后均质使用;冰蛋要加热融化后使用。

⑦果汁。

果汁在使用之前需搅匀或均质处理。

(2)原料的配比与计算

①配比原则。

先制定质量标准,充分考虑脂肪与非脂乳固体成分的比例、总乳固体含量、糖的种类和数量、乳化剂和稳定剂的选择与数量等。在冰淇淋混合料原料选择和配方计算时,还需考虑原料的成本对成品质量的影响。例如,为适当降低成本,在一般奶油或奶油冰淇淋中可以采用部分优质氢化植物油代替奶油。

②配方的计算。

冰淇淋配方成分见表3-5-2和表3-5-3,现要配100 kg混合料,求各种原料的需要量。

表3-5-2　配料成分

先计算糖和乳化稳定剂的用量

14%×100=14(kg)

0.5%×100=0.5(kg)

表3-5-3　原料成分

再计算稀奶油的需要量

14%×100÷30%≈46.67(kg)

最后计算脱脂乳、脱脂乳粉的需要量

设脱脂乳、脱脂乳粉的需要量分别为A、B。(www.daowen.com)

A+B+46.67+14+0.5=100

0.059×46.67+0.09A+0.96B=10

解上述二元一次方程得

脱脂乳需要量A=34.52(kg)

脱脂乳粉需要量B=4.31(kg)

(3)原料的混合

各种原料的配合比例确定后,即可进行混合。混合原料的配制可在杀菌缸内进行,杀菌缸具有杀菌、搅拌和冷却功能。一般使用夹层锅。

混合要求如下:

①混合顺序宜从浓度低的液体原料(如牛乳等)开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。

②混合溶解的温度通常为40~50℃。

③使用淀粉时,先用8~10倍的水或牛乳调匀,通过100目筛过滤,在搅拌条件下缓缓加入混合料中。

④使用鸡蛋时,可与1∶4的水或牛乳搅拌混合。或者先将蛋白与蛋黄分开,蛋黄与少量牛乳混合后加入蔗糖,充分搅拌混合均匀,然后将充分起泡的蛋白加入,最后再将剩余的混合料加入,充分混合。使用鸡蛋时,杀菌温度需慢慢上升,最好采用80℃,15 s的杀菌温度。如温度上升过急,处理时间过久,易使蛋白凝成絮状。

⑤香料需在陈化(老化)过程结束后进行凝冻时加入。

⑥使用果汁时,需在凝冻操作中途加入,否则由于果汁中的有机酸易使酪蛋白凝固而使组织不良。

(4)杀菌

杀菌不仅可以杀灭有害微生物,还可使制品组织均匀。混合料的杀菌可在配料缸内进行,通常多采用85~90℃,5 min;若使用板式换热器,杀菌条件为90~95℃,20 s,杀菌时应将各种原料进行搅拌,充分混合。

(5)均质

混合原料经均质后,黏度增加,冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大,使膨胀率增加,组织滑润,并能防止脂肪的分离。冰淇淋混合料一般采用二次高压均质,温度以65~75℃最适宜,压力以第一段13~17 MPa,第二段3~4 MPa为好。

(6)冷却与老化(成熟)

混合料均质后,通过板式换热器冷却至0~4℃,并在此温度保持4~24 h,这一操作即称老化。经过陈化(老化)可促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用。稳定剂充分吸收水分,料液黏度增加,有利于搅拌时膨胀率的提高。

(7)凝冻

凝冻是将混合料在凝冻机的强制搅拌下进行冷冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,一部分水成为冰的微结晶的过程。凝冻并非完全冻结(20%~40%的水分冻结),而是呈半冻结状态,当搅拌器激烈搅拌时,混合料中即进入适当的空气,而使容积增加1倍左右。同时使混合料均匀,组织细腻,既获得适当的膨胀率又提高了稳定性。

凝冻机包括间歇式和连续式两种。间歇式凝冻机的凝冻时间为5~20 min,冰淇淋的出料温度为-5~-3℃。连续式凝冻机进出料是连续的,冰淇淋的出料温度为-6~-4℃,其空气的混入是泵自行调节的,连续式凝冻机必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入的空气量。

冰淇淋的体积要比混合料大,体积的增加可用膨胀率来表示。膨胀率以80%~100%为宜,过低,冰淇淋风味过浓,在口中溶解不良,组织粗硬。过高则变成海绵状组织,气泡大,保形性和保存性不佳,在口中溶解很快,风味平淡。

(8)灌装、成型

①灌装凝冻后的冰淇淋,装入容器不经硬化者,称为软质冰淇淋。装入容器并经硬化者,称为硬质冰淇淋。

冰淇淋可包装于杯中、蛋卷或其他容器中,其中可填入不同风味的冰淇淋或用坚果、果料和巧克力等装饰的冰淇淋。离开机器之前包装被加盖,随后通过速冻隧道,在其最终冷冻到-20℃时进行硬化。冰淇淋的形状和包装类型多种多样,有盒装的、插棒的,还有蛋卷锥式的。

②成型冰淇淋为半流体状物质,其最终成型是在成型设备上完成的。成型大多在以最终冰淇淋产品的形状命名的灌装机中完成,如锥形冰淇淋灌装机、纸杯冰淇淋灌装机、双色(或三色)冰淇淋灌装机。成型分为浇模成型、挤压成型和灌装成型三大类。

(9)硬化

由凝冻机放出的冰淇淋呈半冻结状,组织柔软,有一定的流动性,将其灌入包装容器或模具中在-25~-40℃的条件下进行速冻,保持适当硬度,此过程称为硬化。速冻硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态,完成冰淇淋中极细小冰结晶形成的过程,使组织保持适当的硬度,保证冰淇淋的质量,以便于销售和运输。

(10)贮藏

硬化后的冰淇淋,移于冷藏库中冷藏。冷藏温度以-20℃为宜。