生产冰淇淋的主要原料有:乳与乳制品、油脂、蛋与蛋制品、甜味剂、稳定剂、乳化剂、香料和着色剂等。冰淇淋产品要求具有色泽鲜艳、风味独特、滋味纯正及组织细腻、柔软、光滑、润口等特点。除了应具有完善的设备和制定一定的工艺操作规程外,其质量的优劣还与原料的质量要求及其作用有密切的关系。为此,必须对原辅料的质量要求及其作用有所了解。

1.乳与乳制品

乳与乳制品是生产冰淇淋的主要原料之一,是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。配制冷饮用的乳与乳制品,主要有鲜牛乳、脱脂乳、乳脂、稀奶油、炼乳、乳粉等。

冰淇淋用脂肪最好是鲜乳脂。若乳脂缺乏,则可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰淇淋中,一般用量为6%~12%,最高可达16%左右。其能增进风味,并使成品有柔软细腻的感觉。脂肪球经过均质处理后,比较大的脂肪球被破碎成许多细小的颗粒。由于这一作用,可使冰淇淋混合料的黏度增加,在凝冻搅拌时增加膨胀率。

冰淇淋中的非脂乳固体主要来源于全脂乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白酸盐、干酪乳蛋白、浓缩乳清蛋白和乳替代品等。非脂乳固体是指脱脂牛乳中的总固体数,主要由蛋白质、乳糖和矿物质组成。其中蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑,从而防止冰淇淋质地的松软;乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用;而矿物质使冰淇淋增添隐约的成味,它们赋予产品显著的风味特征。在一定范围之内,非脂乳固体添加越多,冰淇淋的品质越好。但若过量,就会产生一种咸味或炼乳味,且乳脂肪所特有的奶油香味将会大幅削弱。

2.植物油脂

植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分,它除了能给予人体以糖类2倍以上的热量外,还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构,给予可口的滋味。生产植脂冰淇淋要根据工艺的加工要求选择合适的专用脂肪。冰淇淋用脂肪一般有奶油、人造奶油、硬化油和其他植物脂肪,如棕油、椰子油等。

3.蛋与蛋制品

蛋与蛋制品不仅能提高冷饮的营养价值,改善其结构、组织状态,而且还能产生良好的风味。由于鸡蛋富含卵磷脂,能使冰淇淋或雪糕形成永久性的乳化能力,也可起到稳定剂的作用,所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”,并有明显的牛奶蛋糕的香味。在冰淇淋中广泛地使用蛋黄粉来保持凝冻搅拌的质量,其用量一般为0.3%~0.5%,含量过高则有蛋腥味产生。鲜鸡蛋常用量为1%~2%。

4.饮用水

冷饮一般含有60%~90%的水,主要由饮用水提供。水质好坏直接影响冰淇淋的质量。因此,要求冰淇淋用水必须达到国家生活饮用水的卫生标准。

5.甜味料

冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇、山梨糖醇、纽甜、三氯蔗糖等,不同的甜味料具有不同的甜味和功能特性,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的作用。

蔗糖是最常用的甜味剂,一般用量为12%~16%,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加2%的蔗糖其冰点降低0.22℃),凝冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融化。蔗糖还能影响料液的黏度,控制冰晶的增大,较低葡萄糖当量(DE值)的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高,降低制品中冰晶的生成速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用,乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替糖的1/4为好,蔗糖与淀粉糖浆两者并用时,制品的组织、贮运性能将更好。

6.果品和果浆

冷饮中的果品以草莓、柑橘、酸橙、柠檬、香蕉、菠萝、杨桃、樱桃、葡萄、黑加仑、甜橙、荔枝、杨梅、椰子、山楂、西瓜、蜜瓜、苹果、芒果、杏仁、核桃和花生等较常见。果品能赋予冰淇淋天然果品香味,提高产品档次。

由于水果的种类、成熟度不同,果浆的黏度也不同。由此,一般将果浆分为三类:具有黏稠的组织结构的果浆,如草莓、芒果、树莓、苹果等果浆;具有流动的组织结构的果浆;具有酸的滋味的果浆,如柠檬等果浆。一般冰淇淋工业应选用深度冻结果浆、巴氏杀菌果浆或冷冻干燥粉。

7.酸味剂

常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸,以柠檬酸较为常用。柠檬酸酸味柔和、爽口,入口后即达最高酸感,后味延续时间短,被广泛应用于各种冷饮;酒石酸的酸味具稍涩的收敛味,后味长,在冷饮中很少单独使用,常和柠檬酸一起使用增加冷却后味;苹果酸酸味柔和,一般用于果味冷饮及低热值冷饮;乳酸有微弱酸味和涩味,用于乳酸饮品。

8.稳定剂

(1)特性与作用

稳定剂具有亲水性,其作用是与冰淇淋中的自由水结合成为结合水,从而减少混合料液自由水的数量。加入稳定剂的目的可概括为:提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率;防止或抑制冰晶的生成,提高冰淇淋抗融化性和保藏稳定性;改善冰淇淋的形体和组织结构。

(2)稳定剂的选用

稳定剂的种类很多,选用稳定剂的时候应考虑以下几点:应溶于水或混合料;能赋予混合料良好的黏性及起泡性;能赋予冰淇淋良好的组织和结构;能改善冰淇淋的保形性;具有防止冰晶扩大的效果。

(3)稳定剂的添加量

稳定剂的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定,一般依据四个方面:配料的总固体含量、配料的脂肪含量、凝冻机的种类、稳定剂的用量范围。

常用的稳定剂有:

明胶:一种动物蛋白,口感比较好,但黏度比较低,需老化时间较长。(www.daowen.com)

海藻酸钠:是海藻浸提物的钠盐,风味比较好,温度变化对形体影响小,外观圆滑、柔软,缺点是口溶性差、带糊状感。

瓜尔豆胶:黏度比较高,口感细腻,但抗溶性较差。

羧甲基纤维素钠(CMC):使冰淇淋组织状态良好、有嚼头,增加混合料的起泡能力。

卡拉胶:能提高冰淇淋的保形性,并能防止混合料中乳清析出,此点可弥补瓜尔豆胶与CMC的不足。

黄原胶:具有各方面良好性能,且口感、风味好,只是价格高。

各类稳定剂在各方面的性能归纳如下:

抗酸性:耐酸CMC>果胶>黄原胶。

黏度:瓜尔豆胶>黄原胶>果胶>卡拉胶。

吸水性:瓜尔豆胶>黄原胶。

9.乳化剂

(1)特性与作用

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。冰淇淋的成分复杂,其混合料中加入乳化剂的作用可归纳为:乳化,使脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;分散,分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化;起泡,在凝冻过程中能提高混合料的起泡力,并细化气泡使其稳定化;保形性的改善,增加室温下冰淇淋的耐热性;储藏性的改善,减少储藏中制品的变化;防止或控制粗大冰晶形成,使冰淇淋组织细腻。

(2)乳化剂的种类、添加量

冰淇淋中常用的乳化剂有单、双硬脂酸甘油酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(糖酯)、聚山梨酸酯(吐温)、山梨糖醇脂肪酸酯(斯潘)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂等,其添加量与混合料中脂肪含量有关,一般随脂肪含量增加而增加。

10.香精

香精在冷饮食品中是不可缺少的调香剂,差不多在各种冷饮中都添加香精,以使产品带有醇和的香味并保存该品种应有的天然风味,增进冷饮食品的食用价值。

要使冷饮食品得到清雅醇和的香味,除了注意香精本身的品质优劣以外,其用量及调配也是极其重要的环节。香精用量过多,致使消费者饮用时有触鼻的刺激感觉,而失去清雅醇和近似天然香味的感觉;用量过少,则造成香味不足,不能达到应有的增香效果。一般食用香精的使用量在饮品中为0.025%~0.150%,但实际用量尚需根据食用香精的品质及工艺条件确定。香精和香料都有一定的挥发性,在老化后的物料中添加,以减少挥发损失。

11.着色剂

冷饮食品一般需要配合其品种和香气口味进行着色。

(1)食用天然色素

食用天然色素有植物色素如胡萝ト素、叶绿素、姜黄素;微生物色素如核黄素、红曲色素;动物色素如幼虫胶色素。

(2)食用合成色素

食用合成色素有:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等,为了满足冰淇淋加工生产着色的需要,可将不同的色素按不同的比例混合拼配。

(3)其他着色剂

在冰淇淋生产中,还使用其他着色剂,如熟化红豆、熟化绿豆、可可粉、速溶咖啡、血糯米等,不但体现天然植物的自然色泽,而且其制品独具风味。

12.其他

在冷饮品的开发中,人们逐渐探索在冷饮品中加入咖啡、红茶绿茶、乌龙茶、芝麻、巧克力、豆类、芋头、黑糯米、薏米、玉米、蔬菜、果仁、蜜饯、饼干、面包屑等,制成各种不同花色的冰淇淋。