1.冰淇淋的组成成分

冰淇淋刚问世时,其主要是用稀奶油、鲜牛乳、鲜鸡蛋、糖类、稳定剂、香料等调配而成,它是一种营养丰富的高档乳制品。随着生产的发展,使用的原料品种扩大,开始采用淡炼乳、甜炼乳、脱脂鲜乳、乳粉、乳清粉、黄油等与蛋制品、糖类、稳定剂、乳化剂、香料和食用色素等作配料。

2.冰淇淋的质构

冰淇淋的质构与冰淇淋的特性和冰淇淋产品质量有着密切的关联。典型冰淇淋的总固形物含量为34%~36%,脂肪含量为10%~12%,非脂乳固体含量为9%~12%,蔗糖及其他糖类添加剂含量为12%~16%,酸度(以乳酸计)≤0.20%,膨胀率≥90%,但不宜超过100%。

以上述成分配料制作的冰淇淋是符合当前国际上通用产品标准的。其从组织结构上讲是一种含有40%~50%的空气容量的半凝冻泡沫状混合物。它是由气相、液相与固相三相组成的,在气相中气泡包含着冰结晶均匀分散在冰淇淋的液相中。在液相中,固体的超细蛋白质颗粒和不溶性的盐类又均匀分布于混合液中。因此,我们可认为冰淇淋是一种含有脂肪液滴、乳固体、空气泡和冰晶等物质的凝胶。总之,冰淇淋是一种比较复杂的具有泡沫状的食品系统。冰淇淋的结构有些地方与搅打发泡的稀奶油相似。例如都含有空气泡和部分结块的脂肪球,但也有重要的区别,即冰淇淋含有大量的冰结晶和乳糖结晶,水相的黏度很高(因为含有高浓度的糖、亲水胶体)。冰淇淋泡沫的空气泡小,而且稳定性取决于固体粒子和黏度。

3.冰淇淋的特性

(1)含水量

60%~67%。

(2)比热容

冰点以上为3267.3 J/(kg·℃),冰点以下为1884 J/(kg·℃)。

(3)冰点

一般在-2.7~-2.2℃。冰淇淋的冰点,取决于其可溶性成分的多少,并随着不同的组成成分而变化。

(4)相对密度

冰淇淋相对密度在1.0544~1.1232的范围内。

(5)冰淇淋混合料的黏度

冰淇淋混合料的黏度为(50~300)×10-3 Pa。影响冰淇淋混合料黏度的因素有:成分种类和性质、配料的加工工艺等。

(6)酸度

不同非脂乳固体含量的冰淇淋的酸度和pH值,见表3-5-1。

表3-5-1　不同非脂乳固体含量的冰淇淋的酸度和pH值

(7)表面张力

正常数值为48×10-5~55×10-5 N。

(8)搅打速度

冰淇淋的配料以间式凝冻机冻结时每隔1 min测定一次膨胀率,正常情况下凝冻后3.5 min开始冻结,且在7 min内其膨胀率达到90%。需8 min以上搅打才能达到90%膨胀率,被视为低搅打速度。

(9)贮藏容量(www.daowen.com)

200~250 kg/m3,具体根据产品包装形式与大小而定。

(10)贮藏温度

-30~-20℃,以-25℃贮藏条件为最佳,并希望保持恒温。如有温差,应<2℃。

(11)贮藏相对湿度

80%~85%。

(12)贮藏期

15~90 d。

(13)耗冷量

每千克制品为22.2~25.1 kJ/h。

(14)风味

冰淇淋除应具有一定的营养价值外,更重要的是应具有优良的风味。

各种香料及果汁的品质与用量多少,对于成品的风味有着重要的影响。不同香味香料的选用,必须配合产品品种的要求和消费者的爱好。产品中的脂肪含量,亦同样能影响冰淇淋的风味。一般脂肪含量高的较含量低的风味为好,而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋的风味好,半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋的风味好。但所用乳脂肪必须无异味,且乳脂的酸度以0.16%~0.18%为最适宜,若高于0.3%,则不仅会产生较显著的酸味,且能产生不快的异味。

在冰淇淋与雪糕中加入少量的食盐,可增进其风味。也可加入各种浆果、果仁、鲜果汁、咖啡、可可和巧克力等。在同一产品中也可选用两种香料混合(但两者必须调和)以增加和改善风味。

(15)组织

冰淇淋的组织要求细致滑润。用牛乳制品(如鲜乳及炼乳)制冰淇淋,可以得到良好的组织。但用量过多时,会使组织紧密;用量较少时,则松软乏味。使用含25%脂肪的乳脂可以产生优良的组织。若乳脂肪量在18%以下,则制成的冰淇淋有呈柔软状的趋势。在冰淇淋内添加适量的明胶和植物性胶体也可以产生较优良的组织,且可以在常温下较持久不融。但用量过多时,则产品会有过黏的感觉。

(16)质地

质地是指产品的纹理细度或是结构粗细度,它取决于微粒的大小、形状和布局。乳脂含脂肪量越丰富,则冰淇淋质地也越轻滑;反之,则常产生有冰结晶的口感粗糙的冰淇淋。若冰淇淋凝冻缓慢,则其质地粗且易有冰结晶产生;如采用连续凝冻,可使其质地更为轻滑。若在凝冻时充分加以搅拌,使适量的空气混入冰淇淋中,则成品的质地轻、柔滑细腻而可口。冰淇淋凝冻操作适当,可使其中的水分冻结成极细小的结晶体,并与微小的空气泡混合均匀。当冰淇淋的容量中含有30%~40%空气时,比少含空气者更为柔润可口。冰淇淋贮存时间过久,其中的水分便形成冰针。如加入适量的稳定剂,即可阻止冰针的成长,并能保持质地的光滑柔润。

(17)膨胀率

冰淇淋混合原料经凝冻后,因为有空气混入,其容积增加。此外冷冻可使其体积稍有膨胀,混合原料黏度适中,则膨胀率较大。含脂量高的比含脂低的配料能使搅入的空气更持久。如混合料凝冻速度较快,则没有充分的时间可搅入适量的空气,会影响膨胀率。在常温时,乳脂和糖的混合物,虽搅拌亦不能保留多量的空气。但当冷却至1℃时,液体变得浓厚即能慢慢起泡;当冷却至-2℃左右时,其容积即增加。所以在冰淇淋凝冻操作时,开始不宜过快,至混合原料冷却而变浓厚时,方可增加搅拌速度。

(18)坚挺度

坚挺度是指产品能坚挺站立的特性。所以,它涉及稠度或结实度及冰淇淋的溶解性。理想的坚挺度是通过牛乳固形物(乳脂肪和非脂乳固体)的正确原料配比、恰当的膨胀率及适当的加工方法产生的。坚挺度和质地的各项特性密切相关,是影响冰淇淋是否受消费者欢迎的重要因素。影响坚挺度和质地的内部结构因素包括冰结晶粒子大小、形状和分布情况以及未冷冻物质的数量和分布情况等。

坚挺度和质地的一般缺陷来源于原料的配比、加工方法或是贮藏条件不适当。坚挺度的缺陷一般是酥松易碎、带冰碴或是软弱,而质地的缺陷一般是粗糙、有冰屑、蓬松、起砂以及乳脂肪结块等。