1.概念

国家标准GB/T 31114—2014《冷冻饮品　冰淇淋》中对冰淇淋的定义:以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料,添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂,经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结和硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

2.分类

冰淇淋的种类很多,并且随着技术的发展,其种类会越来越多。冰淇淋的分类方法各异,现将几种常用分类方法简介如下:

(1)按含脂率高低分类

①高级奶油冰淇淋。

一般其脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。按其成分不同又可分为香草、巧克力、草莓、核桃、鸡蛋、夹心等冰淇淋。

②奶油冰淇淋。

奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%,属于中脂冰淇淋,总固形物含量在34%~38%。按其成分不同又可分为香草、巧克力、草莓、果味、咖啡、夹心等冰淇淋。

③牛奶冰淇淋。

牛奶冰淇淋脂肪含量在6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量在32%~34%。按其成分不同又可分为香草、可可、草莓、果味、夹心、咖啡等冰淇淋。

(2)按冰淇淋的形态分类(www.daowen.com)

可分为冰淇淋砖(冰砖)、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋等。

(3)按使用不同香料分类

分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍,巧克力冰淇淋其次。

(4)按所加的特色原料分类

分为果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋、巧克力脆皮冰淇淋、黑色冰淇淋、啤酒冰淇淋、果酒冰淇淋等。

(5)按冰淇淋的硬度分类

可分为软质冰淇淋、硬质冰淇淋。

(6)按冰淇淋的颜色分类

可分为单色冰淇淋、双色冰淇淋、三色冰淇淋。

3.冰淇淋的营养价值

冰淇淋的营养价值取决于其组成物质的营养价值。它虽然含有乳中的物质,但在含量上却有很大的差别,其中脂肪含量是牛乳中的3~4倍,蛋白质含量比牛乳中高12%~16%。此外,还可以加入鸡蛋、水果、果仁等来提高冰淇淋的营养价值。冰淇淋的糖类含量比牛乳多达4倍,矿物质或维生素以及特定的无机元素含量也很丰富。