酸乳生产中,由于各种原因,常会出现一些质量问题,为了保证每批同类产品质量一致,以下介绍酸乳质量问题发生的原因及控制措施。

1.凝乳不良或不凝乳

其主要原因有:

(1)原料乳质量

乳中含有抗生素、防腐剂,会抑制乳酸菌生长,影响正常发酵,从而导致酸乳凝固性差;原料乳掺水,使乳的总干物质含量降低;原乳酸度较高,掺碱中和,经发酵也会造成凝乳不好。因此,必须把好原料验收关,杜绝使用含有抗生素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。对干物质低的牛乳可添加脱脂乳粉得以提高。

(2)发酵温度与时间

发酵温度与时间低于乳酸菌的最适温度与时间,会使乳酸菌凝乳能力降低,从而导致酸乳凝固性降低,因此生产中要严格控制发酵温度与时间,并保持发酵温度恒定。

(3)发酵剂活力

发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸牛乳凝固性差。

(4)加糖量

加糖量过大,产生高渗透压,抑制了乳酸菌的生长繁殖,也会使酸乳不能很好凝固。

2.砂状组织

酸牛乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在,不细腻。砂状结构的产生有多种原因,可通过减少乳粉用量、避免在较高温度下搅拌改善砂状组织。

3.乳清析出或分离

其主要原因有:(www.daowen.com)

(1)原料乳热处理不当

热处理温度低或时间不够,不能使大量乳清蛋白变性,故生产凝固型酸牛乳会出现乳清析出。

(2)发酵时间

发酵时间过长或过短,对生产凝固型酸牛乳都会有乳清分离。发酵时间过长,酸度过大破坏了乳蛋白已形成的胶体结构,使乳清分离出来;发酵时间过短,胶体结构还未充分形成,也会造成乳清析出。

(3)冷却与搅拌

对搅拌型酸牛乳而言,冷却温度不适,搅拌速度过快,泵的输送形式不同,都会造成乳清分离。

(4)其他

如原料乳总干物质含量低、接种量过大等也会造成乳清析出。

4.风味不良

由于菌种选择及操作工艺不当,会造成酸牛乳芳香味不足,酸甜不适口等风味缺陷。在生产过程中,由于卫生操作不到位,容易造成酵母菌和霉菌的污染,引起酸牛乳的变质和不良风味的产生。

5.色泽异常

在搅拌型酸乳生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作。

6.噬菌体污染

噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌体对菌的选择作用,可采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。