搅拌型酸乳是在凝固型酸乳基础上发展起来的一种发酵乳制品,又称为液体酸乳或软酸乳。其发酵过程是在发酵罐中进行的,当乳达到规定酸度后,将酸乳凝块搅碎,加入一定量的调味料(多为果料和香料)后,分装而成。这类制品同酸凝乳的最大区别是先发酵后灌装。产品经搅拌成粥糊状,黏度较大,多用软包装,保质期相对较长,携带方便,风味独特。制造这种酸乳的前段工序与凝固型酸乳基本一致。

1.工艺流程(图3-4-3)

图3-4-3　搅拌型酸乳的生产工艺流程

2.工艺操作要点

①原料乳的验收、预处理、标准化、预热均质、杀菌、发酵、冷却与凝固型酸乳的要求一致。

②发酵。

接种了工作发酵剂的乳在发酵罐中保温培养,利用发酵罐周围夹层里热溶剂来维持一定的温度,热溶剂的温度可随培养的要求而变动。发酵罐装有温度计和pH值计来指示温度和酸度。当酸度达到一定数值后,pH值计可传出信号。在41~43℃进行培养,经2~3 h,罐中形成凝乳。当发酵罐的凝乳pH值为4.5~4.55时,终止发酵。(www.daowen.com)

③搅拌冷却。

当罐中酸乳达到发酵终点,应快速降温并且适度搅拌凝乳,用泵将酸乳送入冷却器,冷却温度根据需要而定。一般冷却到20~30℃。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸(槽)等。搅拌是一个破坏凝乳的过程,原来凝胶中分散着水,搅拌之后,变成了水中分散着凝胶,使酸乳的黏度大大增加。搅拌的方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或涡轮搅拌机。宽叶搅拌机有大的表面积,每分钟缓慢地转动1~2次,搅动4~8 min。操作可控制为低速短时间做缓慢的搅拌,也可采用具有一定时间间隔的搅拌方法以获得均匀的凝乳。在搅拌过程中可添加草莓、菠萝、橘子果酱或果料而制成相应的果料酸奶,或者添加香料制成调味酸奶。

④灌装。

果蔬、果酱和各类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入,通过一台变速的计量泵连续加入酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上,计量泵与给料泵同步运转,保证酸乳与果蔬混合均匀。

⑤冷藏后熟与凝固型酸乳要求一致。