乳中接种乳酸菌后分装在容器中,乳酸菌分解乳糖产生乳酸,乳的pH值随之下降,使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,在灌装的容器中成为凝胶状态,这种产品称为凝固型酸乳。在发酵培养及以后的运送、冷却、储藏过程中,必须使半成品或成品保持静置不受震动。

1.工艺流程

凝固型酸乳的工艺流程及生产线如图3-4-2所示。

图3-4-2　凝固型酸乳的工艺流程

2.工艺操作要点

(1)原料乳

用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料必须是高质量的,要求酸度在18°T以下,杂菌数不高于500000 CFU/mL,乳中全乳固体含量不低于11.5%。

(2)均质

均质处理可使原料充分混匀,有利于提高酸乳的稳定性和稠度,并使酸乳质地细腻,口感良好。均质压力为20~25 MPa。

(3)杀菌

目的在于杀灭原料乳中的杂菌,确保乳酸的正常生长和繁殖;钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物;使牛乳中的乳清蛋白变性,以达到改善组织状态,提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。杀菌条件为:90~95℃,5 min。

(4)接种

杀菌后的乳应立即降温至45℃左右,以便接种发酵剂。接种量按菌种活力、发酵方法、生产时间安排和混合菌种配比不同而定。一般生产发酵剂,产酸活力在0.7%~1%之间,此时接种量应为2%~4%,加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌均匀,不应有大凝块,以免影响成品质量。

(5)灌装(www.daowen.com)

凝固型酸乳灌装时,可据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯,在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌,一次性塑料杯可直接使用。搅拌型酸乳灌装时,注意对果料的杀菌,杀菌温度应控制在能抑制一些细菌的生长,而又不影响果料的风味和质地。

(6)发酵

用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41~42℃,培养时间为2.5~4.0 h(2%~4%的接种量),达到凝固状态时即可终止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断:

①滴定酸度达到80°T以上。

②pH值低于4.6。

③表面有少量水痕。

④乳变黏稠。

发酵应注意避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。

(7)冷却

发酵好的凝固酸乳,应立即移入0~4℃的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵造成酸度过高。在冷藏期间,酸度仍会有上升,同时风味物质双乙酰含量也会增加。试验表明冷却24 h,双乙酰含量达到最高,超过24 h又会减少。因此,发酵凝固后需在0~4℃贮藏24 h再出售,该过程也称为后成熟。一般最大冷藏期为7~14 d。

(8)包装

酸乳在出售前,其包装物上应具有清晰的商标、标识、保质期限、产品名称、主要成分的含量、食用方法、贮藏条件以及生产商和生产日期。

目前,酸乳的包装多种多样,砖形的、杯状的、圆形的、袋状的、盒状的、家庭经济装等;其包装材质也种类繁多,复合纸的、PVC材质的、瓷罐的、玻璃等。不同的包装材料和包装形式,为消费者提供了多种的选择,以满足不同层次消费者的需求。但不论哪种形式和材质的包装物都必须无毒、无害,安全卫生,以保证消费者的健康。