1.酸乳的概念

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品,经微生物的代谢,产生CO2、醋酸、双乙酰、乙醛等物质,最终赋予产品独特的风味、质构和香气,在保质期内,大多数该类产品中的特定菌必须大量存在,并能继续存活且具有活性,它是一个综合名称,包括诸如:酸乳、开菲尔、马奶酒(koumiss)、发酵酪、奶油和干酪等产品,发酵乳的名称是由于牛乳中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。

在所有发酵乳中,酸乳是人们最了解的,也是最受欢迎的。1977年,联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)对酸乳的定义是,酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳),经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。目前,因原料、菌种种类的变化,酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为,酸乳(即酸奶)是以鲜乳(或乳粉)和白砂糖为主要原料,加入经特殊筛选的乳酸菌,在适宜温度下(30~40℃)发酵制成的含活性乳酸菌的乳产品。

2.酸乳的分类

目前全世界有400多种酸乳,其分类方法颇多。根据成品的组织状态、口味、原料乳的脂肪含量、生产工艺和菌种的组成,通常将酸乳分成不同的种类。

(1)按组织状态进行分类

①凝固型酸乳。

凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵,从而形成凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。

②搅拌型酸乳。

搅拌型酸乳是先发酵后灌装而得到的成品,发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

(2)按脂肪含量分类

可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。根据FAO/WHO规定,全脂酸乳脂肪含量为3.0%以上,部分脱脂酸乳为0.5%~3.0%,脱脂酸乳为0.5%以下;酸乳非脂乳固体含量为8.2%。法国的“希腊酸乳”属于高脂酸乳,其脂肪含量在7.5%左右。

(3)按成品的风味分类

①天然纯酸乳。

产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。

②加糖酸乳。

产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般在6%~7%。

③调味酸乳。

在天然乳和加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。

④果料酸乳。

果料酸乳是由天然酸乳与糖、果料混合而成。

⑤复合型或营养健康型酸乳。

通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中加入不同的辅料(如谷物、干果等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。

⑥疗效酸乳。

包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。

(4)按发酵后的加工工艺进行分类

①浓缩酸乳。

将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似,也有人称其酸乳干酪。

②冷冻酸乳。

在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,然后将其进行冷冻处理而得到的产品,又称为酸奶冰淇淋。

③充气酸乳。

发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得到的产品。这类产品通常是以充CO2气体的酸乳饮料形式存在。

④酸乳粉。

通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中95%的水分除去而制成酸乳粉。(www.daowen.com)

(5)按菌种种类进行分类

①酸乳。

一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。

②双歧杆菌酸乳。

酸乳菌种中含有双歧杆菌,如法国的“Bio”、日本的“Mil-Mil”。

③嗜酸乳杆菌酸乳。

酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。

④干酪乳杆菌酸乳。

酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。

3.酸乳的营养价值与保健作用

(1)营养价值

①促进乳糖的消化吸收,克服乳糖不耐症。

乳中乳糖在乳酸菌细菌酶的作用下,先水解成半乳糖及葡萄糖,最终分解成乳酸。乳酸菌发酵消耗部分乳糖,一般有20%~30%的乳糖能够被发酵,从而降低了乳糖的含量。

②促进乳中蛋白质、脂肪的消化。

乳的发酵是乳的几种成分的“预消化”,乳酸菌产生蛋白水解酶,在发酵过程中把一部分蛋白质水解为易消化的肽和氨基酸。从而使酸乳中的蛋白质更易被机体所利用。另外,乳酸发酵中产生的乳酸等使酪蛋白凝结的凝乳块变得细小,其在肠道中释放速度慢、稳定。因而使蛋白质与消化酶的接触面积变大,使蛋白质分解酶在肠道中充分发挥作用。酸乳中有1%的蛋白质被水解为游离氨基酸,是牛奶的5倍。

酸乳在加工过程中,乳经过均质化处理,使牛乳脂肪球变得细小,乳中有部分脂肪水解成易于消化的脂肪酸。因此在发酵过程中不仅产生少量的游离脂肪酸,脂肪的结构也发生改变而易被消化,从而使酸乳的代谢效果比牛乳大幅提高。

③促进人体对钙的吸收。

乳品是钙的良好来源。发酵后原料乳中的钙被转化为水溶形式。除维生素D外,酸乳含有促进人体对钙吸收的因素——钙与磷的适宜比例、维生素D、乳糖、赖氨酸等。所以酸乳是钙密度和可利用率最高的食品。

牛乳含有丰富的钙是众所周知的,除了高含量之外,和鱼类、肉骨类食品中钙的吸收率为20%~30%相比,牛乳中钙的吸收率高达70%,这是因为牛乳中酪蛋白及乳糖有助于人体钙吸收;另外一个重要因素是牛乳中磷的含量低于其他食品,和钙的比例接近1∶1。在发酵乳制造过程中,牛乳中钙不仅没有受到破坏,还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙。

④维生素含量增加。

在发酵过程中,乳酸菌可以合成维生素。如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等。其合成量因菌种而异,双歧杆菌产生的量最多。

(2)酸乳的保健作用

①改善肠内菌群。

肠道内主要菌群有厌气性葡萄球菌、链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等,且其变化与年龄有关。有害菌产生的肠毒素、细菌毒素,肠内菌群腐败等易引起病原性疾病,所以肠内菌群正常分布对保持人体健康、预防疾病具有十分的重要的作用。酸乳中乳酸菌发挥作用的先决条件是能够在肠内附着定居,这种附着作用是肠道内壁蛋白质(受体)与乳酸菌外壁(供体)成分多糖相互作用而引起。通过小肠上皮细胞与乳酸菌进行混合培养,观察其培养液细胞浓度,测定其吸附性结果,发现具有明显的作用。肠道检出乳酸菌主要有双歧杆菌属、幼儿双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸杆菌等,而且,这些乳酸菌对胆汁酸具有耐性。酸乳具有较强的抗菌活性,乳酸菌产生的抗生素和抗菌性物质对肉类、肉制品、蛋制品、乳品等的保存具有重要作用,而且酸度高的食品抗菌作用显著。

②具有整肠作用,预防肠道疾病。

肠道疾病中常见的鼓肠、腹鸣、下痢等与乳糖不适症有关,成年人乳糖酶活性低下,有些小儿也会产生乳糖不适症,如果小肠中乳糖酶活性低下,乳糖直接进入大肠,渗透压升高,水分吸收增加,加速肠蠕动,从而引起腹泻或肠道不适。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性,这可为酸乳提供生理活性物质,使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。

③降低血中胆固醇。

人们对乳酸菌降低胆固醇的作用及其机理做了广泛的研究,认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢有抗胆固醇因子,在乳酸菌产生的特殊酶系中有降低胆固醇的酶系,它们在体内可能抑制羟甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)和还原酶(胆固醇合成的限速酶),从而抑制胆固醇的合成。包惠燕等(2003)研究显示,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独和混合发酵均可以使乳中胆固醇量下降10%左右,嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌的降胆固醇能力稍强。

④具有抗肿瘤效果。

肠道内的部分细菌分泌的一些酶类,如β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基还原酶、偶氮还原酶、7α-脱羟基酶等,在肠内可使前致癌物转化为致癌物。肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的乳酸菌)可通过调整肠道菌群抑制这些细菌的活性,降低肿瘤发生的危险。乳酸菌抗癌的机理,可能是乳酸菌的某些代谢产物可促进肠胃蠕动,缩短致癌物质在肠内停留的时间,减少致癌物质与上皮细胞的接触;或者是乳酸菌的代谢产物在肠道内膜附植,形成不利于这些细菌酶作用的环境,抑制其活性,阻断肠内的前致癌物向致癌物的转化。

⑤预防衰老,延长寿命。

生物体衰老学说之一是自由基及其诱导的氧化反应引起生物膜损伤和交联键形成,使细胞损害,自由基活性强,细胞损伤作用越强,而发酵乳中的超氧化物歧化酶(SOD)、维生素E、维生素C可协同起到抗氧化作用,这些物质会跟过氧化自由基反应,阻止老化发生。故在高龄化社会中,酸乳等发酵乳制品作为老年食品更具意义。