1.概念

巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳为原料,经过原料乳的验收、净乳、冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下:经低温长时间(62~65℃,保持30 min或经高温短时间72~76℃,保持15~20 s)的处理方式。目标是杀灭致病性细菌和病毒,比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等,并保证产品在大约7 d的货架期内不变质。

2.巴氏杀菌乳的加工工艺

巴氏杀菌乳的生产工艺流程:

原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→装箱→冷藏→检测→成品

(1)原料乳验收及预处理

原料乳验收是生产环节中的第一要素。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏,所以必须严格控制原料乳的质量。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,企业应建立原料奶验收的标准,并严格按标准执行。

(2)预热均质

均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65~70℃,均质压力调至16~18 MPa。通过均质可减小脂肪球直径,防止脂肪上浮,便于牛奶中营养成分的吸收。均质工序可能造成的危害因素有均质机清洗不彻底造成的微生物污染、均质机清洗剂的残留、均质机泄露造成的机油污染等。

均质可以是全部的,也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质,主要原因是部分均质只需一台小型均质机,这从经济和操作方面来看都有利;牛奶全部均质后,通常不发生脂肪球絮凝现象,脂肪球相互之间完全分离。相反地,将稀奶油部分均质时。如果含脂率过高,就有可能发生脂肪球絮凝现象(黏滞化)。因此,在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12%。

(3)巴氏杀菌

生产保鲜乳时,杀菌是非常重要的工序,此工序的优劣不仅影响保鲜乳的质量,而且影响其风味和色泽。为了维护公共卫生和消费者的健康,乳制品的生产必须进行灭菌或杀菌。生产中利用比较多、效果比较理想的灭菌方法就是加热处理(表3-3-1)。

表3-3-1　生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类

①初次杀菌。

加热杀菌条件为63~65℃,15 s,杀死嗜冷菌。

②低温长时巴氏杀菌(LTLT)。

又称为保持式杀菌法。加热杀菌条件为62~65℃,30 min,该法主要杀死所有病原菌、酵母菌、霉菌,且无乳清蛋白变性,对维生素和其他营养素破坏较少。

③高温短时巴氏杀菌(HTST)。(www.daowen.com)

杀菌条件为72~75℃,15~20 s或者80~85℃,10~20s。HTST杀菌采用板式杀菌器。

HTST杀菌与LTLT杀菌相比,有以下优点:处理量大;可以连续杀菌,处理过程几乎全部自动化;牛乳在全封闭的装置内流动,微生物污染机会少;对牛乳品质影响小。可采用就地清洗系统(CIP)进行清洗。

④超巴氏杀菌。

目的是延长保质期,其杀菌条件为125~138℃,2~4 s。

(4)冷却

杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃,冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感,不耐热,易钝化(63℃,20 min,即可钝化)。采用板式换热器杀菌的牛乳,在板式换热器的换热段,与输入的在10℃以下的原料乳进行热交换,再用冰水冷却到4℃。

(5)灌装

灌装的目的是便于分送和销售。

灌装工序应特别注意员工个人卫生,并严格控制车间环境卫生,灌装设备消毒要彻底,严防灌装过程的二次污染。严格密闭灌装间,车间空气严格消毒,工作人员坚持二次更衣消毒,穿戴整齐工作衣帽和口罩,头发不得外露,地面保持湿润。灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿,灌装机采用CIP清洗消毒,灌装工每1 h用75%的酒精消毒,灌装间每30 min用酒精喷壶对周围空气进行消毒。

(6)包装、贮存、分销

①包装材料。

包装材料应具有以下特性:能保证产品的质量和营养价值;能保证产品的卫生及清洁,对内容物无任何污染;避光、密封,有一定的抗压强度;便于运输;便于携带和开启;减少食品腐败;有一定的装饰作用。

②包装形式。

巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等。

在巴氏杀菌乳的包装过程中,要注意:避免二次污染,包括包装环境、包装材料及包装设备的污染;避免灌装时产品的升温;包装设备和包装材料的要求高。

必须保持冷链的连续性,尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。应注意:温度,避光,避免产品强烈震荡,远离具有强烈气味的物品。