1.液态乳的概念

液态乳是指以生牛乳(或羊乳)、乳粉等为原料,添加或不添加辅料,经有效的加热杀菌方式处理后,制成分装出售的饮用液体牛乳。

2.液态乳的分类

(1)按营养成分分类

多数乳品企业在生产液态乳产品的时候,是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。

①纯牛乳。

纯牛乳是以生鲜牛乳为原料,不添加任何其他食品原料,经标准化、均质、有效的加热杀菌方式处理后,分装出售的饮用液体牛乳。这种产品含乳脂肪在3.1%以上,蛋白质要求在2.9%以上,保持了牛乳固有的营养成分,是目前市面上最常见的液态乳。

②再制乳与复原乳。

再制乳是以乳粉、乳油等为原料,加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的产品;复原乳是指用全脂乳粉和水勾兑成的与鲜乳组成、特性相似的乳产品。

③调制乳。

调制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。目前市面上常见的如高钙牛乳、铁锌钙奶、AD钙奶、富硒奶、营养舒化奶、早餐谷物奶等。

④含乳饮料。

含乳饮料是以新鲜乳为原料,经发酵或未经发酵,添加水和其他调味成分,经有效加工而制成的含乳量在30%~80%的具有相应风味的液态产品。目前市面上常见的如营养快线、鲜果乳、酸酸乳等。

(2)按杀菌方式分类

按我国国标规定,根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别,液态乳分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两大类,这种分类方法也是我国乳品企业常用的分类方法。

①巴氏杀菌乳。(www.daowen.com)

巴氏杀菌乳是指以生鲜乳为原料,经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品,又可称巴氏消毒乳(奶)、鲜牛乳(奶)、纯鲜牛乳(奶)。由于巴氏杀菌乳加工温度较低,产品货架期短,在运输过程中需要冷链系统,目前在我国很难推广,通常是当地企业采用送奶上户的销售方式供应当地居民,当天送到,当天饮用。

②灭菌乳。

灭菌乳是指以牛乳(或羊乳)或混合乳为原料,脱脂或不脱脂,添加或不添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。

灭菌乳按照杀菌工艺又可以分为以下两类:

超高温灭菌乳:按照GB 25190—2010标准,超高温灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

保持灭菌乳:保持灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,无论是否经过预热处理,在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。灭菌乳由于货架期长、无需冷藏,可以利用的销售渠道种类比较广泛,是我国目前市面上最常见的液态乳产品。

(3)按脂肪含量分类

为了满足不同消费者在营养方面的不同需求,在液态乳的加工中会对其脂肪的含量进行调整。我国根据产品中脂肪含量的不同,可以将液态乳分为三类:

①全脂乳。

全脂乳是指保持乳中的天然脂肪,且脂肪含量不低于3.5%的乳。

②部分脱脂乳。

根据不同消费者的营养需求对乳中的脂肪进行标准化处理,乳中脂肪含量按不同要求在1.0%~3.5%的乳。

③脱脂乳。

将鲜牛乳中的脂肪脱去,脂肪含量低于0.5%的乳。