1.净化

原料乳净化的目的是机械除去杂质并减少微生物的数量,可采用过滤和离心的办法进行乳的净化。

(1)过滤

在奶牛场挤乳时,牛乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染,因此挤下的牛乳必须及时进行过滤。简单的过滤可采用在收乳槽上装金属网加多层纱布进行粗滤,进而使用管道过滤器。中型乳品厂采用双筒牛乳过滤器。为加快过滤速度,含脂率大于4%时,须把牛乳温度提高到40℃,但不能超过70℃;含脂率小于4%时,采取4~15℃的低温过滤,但要降低流速,不易加压过大。在正常操作情况下,过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104 Pa(0.7 kg/cm2)以内。

(2)净化

原料乳经过数次过滤后,虽然除去了大部分杂质,但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白细胞及红细胞等,不能用一般的过滤方法除去,需用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机(奶油分离、净乳、标准化)来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。

2.冷却

刚挤下的乳的温度约为36℃,是微生物繁殖最适宜的温度,如不及时冷却,混入乳中的微生物就迅速繁殖,使乳的酸度增高,凝固变质,风味变差。故新挤出的乳,经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。

冷却方法有水池冷却、浸没式冷却器冷却和板式热交换器冷却。目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。用冷盐水作冷溶剂时,可使乳温迅速降到4℃左右。(www.daowen.com)

3.运输

目前我国乳源分散的地方,多采用乳桶运输;乳源集中的地方,采用乳槽车运输。国外先进地区则采用地下管道运输。

无论采用哪种运输方式,都应注意以下几点:

①防止乳在途中升温,特别是在夏季,乳温在运输途中往往很快升高。因此,最好在夜间或早晨运输。

②运输时所采用的容器须保持清洁卫生,并加以严格杀菌。乳桶盖内应有橡皮衬垫,绝不能用碎布、油纸或碎纸等代替。

③夏季必须装满盖严,以防震荡;冬季不得装得太满,避免因冻结而使容器破裂。

④长距离运送乳时,最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小,乳的升温慢,特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中原料乳不升温。