1.原料乳的收集与运输

牛乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到乳品厂进行加工的。奶桶一般采用不锈钢或铝合金制造,容量为40~50 L。要求桶身有足够的强度,耐酸碱,内壁光滑,便于清洗;桶盖与桶身结合紧密,保证运输途中无泄露。奶槽由不锈钢制成,其容量为5~10 t,内外壁之间有保温材料,以避免运输途中乳温上升;奶泵室内有离心泵、流量计、输乳管等。在收乳时,奶槽车可开到贮乳间,将输乳管与牛乳冷却罐的出口阀相连,流量计和奶泵自动记录收乳的数量。

2.原料乳的检验

(1)鲜乳的取样

采集乳样是监测工作中非常重要的第一步,采取的乳样必须能代表整批乳的特点;否则,无论以后的样品处理及检测怎样严格、精确,也将毫无价值。采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌,使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小,当乳静止时乳的上层比下层脂肪多。如果乳表面上形成了一层紧密的乳油时,应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中,然后再搅拌。取样数量决定于检查的内容,一般只测定酸度和脂肪度时取50 mL即可,如做全乳分析应取乳200~300 mL。采样时应采取两份平行乳样,并记录奶槽车押运员、罐号、时间,同时检查奶槽车的卫生。

(2)感官检验

鲜乳的感官检验主要进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等鉴定。正常乳应为乳白色或略带黄色,具有特殊的乳香味,稍有甜味,不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其他任何异味,组织状态均匀一致的流体,无凝块和沉淀,不发滑。

(3)理化检验

①相对密度的测定。

牛乳的相对密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比,我国很多乳品厂采用密度标准(即20℃/4℃),常用牛乳密度计(乳稠计)来测定乳的相对密度。乳稠计有15℃/15℃乳稠计和20℃/4℃乳稠计两种规格。

②酒精试验。

新鲜牛乳对酒精表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可检验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。具体做法为:于试管内用等量中性酒精与牛乳混合(一般为1~2 mL),振摇后观察是否有絮片出现,出现絮片的为酒精阳性乳,表示其酸度较高。不同浓度的酒精可检测出对应的牛乳酸度,见表3-2-2。

表3-2-2　酒精浓度和牛乳酸度对应表

③滴定酸度。

正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同而略有差异,但一般在16~18°T。如果牛乳挤出后放置时间过长,由于微生物的作用,会使乳的酸度升高;如果乳牛患乳房炎,可使牛乳酸度降低。因此,测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。

④煮沸试验。(www.daowen.com)

牛乳的酸度越高,其稳定性越差。在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质的凝固。因此,用煮沸试验来验证原料乳中蛋白质的稳定性,判断其酸度高低,测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。

⑤乳成分的测定。

近年来随着分析仪器的发展,乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器,如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质,并已开发使用各种微波仪器。

(4)微生物检验

我国原料乳的生产现场的检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,一般不做微生物检验。一般在加工以前,或原料乳量大而对其质量有疑问者,可定量采样后,在实验室中进一步检验其理化指标及细菌总数和体细胞数,以确定原料乳的质量和等级,如果是加工发酵制品的原料乳必须做抗生素检查。

①细菌检查。

细菌检查方法很多,有美蓝还原实验、稀释倾注平板法、直接镜检法等方法。

美蓝还原实验:美蓝还原实验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原实验。新鲜乳加入美蓝后染为蓝色,如乳中污染有大量微生物,则产生还原酶使颜色逐渐变淡,直至无色。通过测定颜色变化速度,可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。

稀释倾注平板法:平板培养计数是取样稀释后,接种于琼脂培养基上,培养24 h后计数测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数,需要时间较长。

直接镜检法(费里德法):利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取定量的乳样,在载玻片上涂抹一定的面积,经过干燥、染色,镜检观察细菌数,根据显微镜视野面积,推断出鲜乳中的细菌总数,而非活菌数。直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果,通过观察细菌的形态,还能推断细菌数增多的原因。

②细胞数检验。

正常乳中的体细胞,多数来源于上皮组织的单核细胞,如有明显的多核细胞出现,可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。

③抗生素残留量检验。

牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病,特别是乳房炎,有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗。经抗生素治疗过的乳牛,在一定时期内其乳中仍存在抗生素,对抗生素有过敏体质的人饮用该乳后,会发生过敏反应,也会使某些菌株对抗生素产生耐药性。我国规定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不得收购。