从加工原料的角度而言,天然乳可以分为常乳和异常乳两大类。

1.常乳

常乳是指雌性哺乳动物产后7天以后所分泌的乳汁,也称作成熟乳,是通常用来加工乳制品的乳。通常,雌性哺乳动物要到产后30天左右乳成分才趋向稳定。作为原料乳的生鲜牛乳,国家标准已有了明确的规定,具体要求为:

①生鲜牛乳是由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳,初乳和末乳不得作为原料乳使用,乳温应在10℃以下。

②具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味,不得有酸臭味、苦味、臭味、霉味、金属味等。

③外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状,呈浓稠、絮状凝块乳不得使用。

④不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质,无沉淀物出现。

⑤酸度不超过20°T。

⑥乳的相对密度为1.028~1.032,含脂率不得低于3%,无脂乳固体物不低于8%。

⑦不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质,同时严禁加入具有剧毒的甲醛等。

2.异常乳

在泌乳期中,由于泌乳时期、生理、病理和其他因素的影响,乳的成分和性质发生变化,这种发生变化的乳称为异常乳。一般来说异常乳不能作为加工原料使用。异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳等几大类。

(1)生理异常乳

①营养不良乳。

由于饲料不足、营养不良导致奶牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固,所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料,加强营养之后,牛乳即可恢复正常,对皱胃酶即可凝固。

②初乳。

产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳,呈黄褐色(β-胡萝卜素),有异臭、苦味、咸味(Na+,Cl-),黏度大,特别是3天之内的初乳特征更为显著。其脂肪、蛋白质,特别是乳清蛋白质含量高,乳糖含量低,灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3~5倍,含铜量为常乳的6倍。初乳中含有初乳球,可能是脱落的上皮细胞,或白细胞吸附于脂肪球处而形成,在产犊后2~3周即可消失。初乳色黄、浓厚并有特殊气味,干物质含量高。随泌乳期延长,初乳相对密度呈规律性下降;pH值逐渐上升;酸度下降。初乳中过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高(抑菌),乳清蛋白含量较高,乳清蛋白中的乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白G、乳铁蛋白、牛血清白蛋白均呈热敏性,其变性温度在60~72℃。免疫球蛋白可以保护幼畜免受感染,直至幼畜的免疫系统建立。乳清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀,另一方面导致其生物活性丧失,使初乳无再开发利用价值。

我国规定产犊后7天内的初乳不得用于加工一般性乳制品,但可作为特殊乳制品原料使用。

③末乳。

是干奶期前两周所产的乳,也称老乳。其成分除脂肪外,均较常乳高,有苦而微咸的味道,含脂酶多,常有油脂氧化味。一般末乳pH值达到7.0左右,细菌数明显增加,每毫升乳中可达250万菌落形成单位,Cl-浓度约为0.16%,所以,末乳也不能作为加工乳制品的原料。

(2)化学异常乳(www.daowen.com)

化学异常乳包括酒精阳性乳、低成分乳、异物异常乳及风味异常乳,它们的成分或理化性质有了异常的变化。

①酒精阳性乳。

乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。又分以下几种:

高酸度酒精阳性乳:一般酸度在20°T以上,酒精试验为阳性,称高酸度酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下,以免微生物污染繁殖。

低酸度酒精阳性乳:有的鲜乳滴定酸度在16°T以下,加70%等量酒精可产生细小凝块,所以称低酸度酒精阳性乳,除蛋白质外成分变化不大,但对热不稳定,不利于加工。其原因是包括环境(气温剧烈变化时易产生)、饲养管理(腐败饲料、喂量不足、长期单一饲料)和生理机能(发情激素、甲状腺激素、副肾上腺皮质激素以及盐类不平衡)。

冷冻乳:冬季因受气候和运输的影响,导致乳中一部分酪蛋白变性。同时,在处理时因温度和时间的影响,酸度相应升高,以至产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性比受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

②低成分乳。

乳的成分明显低于常乳,主要受遗传和饲养管理的影响,此外也受季节和气温(发情激素)、饲养管理(粉末和颗粒状饲料使唾液分泌减少,瘤胃pH值下降,含脂率下降)等因素的影响。值得注意的是,由于人为加水导致的低成分乳严重影响了乳制品的质量,因此必须加强鲜奶的质量管理。

③异物异常乳。

异物异常乳是指在乳中混入原来不存在物质的乳。其中,有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保存过程中使用抗生素和激素等进入乳中的异常乳。此外,还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成异常乳中含有防腐剂、抗生素时,也不应用作生产加工。

④风味异常乳。

造成牛乳风味异常的因素很多,主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味,由酶作用而产生的脂肪分解味,挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。

(3)微生物异常乳

鲜乳容易因乳酸菌产酸凝固、大肠杆菌产生气体、芽孢杆菌产生胨化和碱化而发生异常风味(腐败味)。低温菌也能使乳产生胨化和变黏。

在一般情况下,奶有三个主要的微生物性污染源:一是来自乳房内部;二是来自乳房外部,包括牛体和空气,挤乳前后污染乳汁;三是来自挤奶和贮存设备(不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等)。第一股乳流中微生物的数量最多,随着挤乳的进行,乳中细菌含量逐渐减少,所以在挤乳时挤出的第一股乳应废弃。

(4)病理性异常乳

①乳房炎乳。

由于外伤或细菌感染,乳房发生炎症所分泌的乳。引起乳房炎的病原菌大约60%是葡萄球菌,20%为链球菌。乳房炎乳的成分和性质都发生变化,乳糖含量降低,氯含量增加及球蛋白含量升高,酪蛋白含量下降,且上皮细胞数量多,以致无脂肪,干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生没达到要求,挤乳的凝乳张力下降,凝乳酶凝固的时间较长,这是乳蛋白异常所致。另外,乳房炎乳中维生素A、维生素C的影响不大,而维生素B1、维生素B2含量减少。

②其他疾病的乳。

主要由患口蹄疫、布鲁氏菌病等的乳牛所产的乳,乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外,患酮病、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛易分泌酒精阳性乳。