1.乳沫类蛋糕加工

乳沫蛋糕是利用蛋白的起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉拌匀烘烤而成的一类蛋糕。主要原料有面粉、糖、盐和蛋四种。按配方中使用蛋白成分不同,分为蛋白类如天使蛋糕、全蛋液类如海绵蛋糕。

(1)天使蛋糕

天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料,不加油脂而加工成的一类蛋糕。

①配方。

天使蛋糕配方见表2-4-1。

表2-4-1　天使蛋糕配方

②面糊调制。

天使蛋糕搅拌分为三个阶段:

配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中用网状搅拌器中速搅打至湿性发泡期,过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。

因搅拌速度和时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期四个阶段,如图2-4-4所示。起泡期,蛋白搅拌后呈泡沫液体状态,表面有很多不规则的气泡;湿性发泡期,蛋白经搅打后渐渐凝固,表面不规则的气泡消失,而变为许多细小气泡,蛋白洁白而具有光泽,用手指勾起时呈一细长尖峰,且尾巴有弯曲状;干性发泡期,无法看出发泡组织,颜色雪白而无光泽,用手指勾起时呈坚硬的尖峰,倒置也不会弯曲;棉花期,此阶段,蛋白已经完全呈球形凝固状,用手指无法勾起尖峰,形似棉花,此时表示蛋白搅打过度,已无法制作蛋糕。

图2-4-4　蛋白搅打四个阶段

a.起泡期　b.湿性发泡期　c.干性发泡期　d.棉花期

将2/3的糖和盐、塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡期的蛋白中,继续用中速打发至湿性发泡期。

面粉与配方中剩余的盐、糖全部筛匀,慢速倒入第二步打好的蛋白中,搅拌均匀即可,不可搅拌过久,以免面粉产生筋性,影响蛋糕品质。

③烘焙。

天使蛋糕的烘烤温度一般为205~218℃,具体烘烤温度应根据模具大小进行调整。

(2)海绵蛋糕

海绵蛋糕以低筋面粉、蛋、糖、植物油、乳粉、发粉及食盐等为主要原辅料。其做法有两种,一是全蛋做法,做法简单;二是分蛋做法,成品体积较大更松软可口。这里主要介绍全蛋法。

①配方。

海绵蛋糕配方如表2-4-2所示。

表2-4-2　海绵蛋糕配方

②面糊调制。

面糊调制采用糖蛋拌和法,分为4步,如图2-4-5所示。

图2-4-5　海绵蛋糕面糊调制

将配方中全部蛋、糖及盐放入无油的容器中,先加热至43℃,使糖、盐完全溶解,蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动,以保持温度均匀,避免边缘部分受热烫熟。

用打蛋机先中速搅打,再改用高速搅打约数分钟,至蛋沫呈浓稠松发状,且颜色呈乳白色,用手指勾起时不会很快从手指流下。

面粉筛匀(如使用可可粉或发粉须与面粉一起过筛),慢慢加入第2步蛋糊中,并搅拌均匀,注意不能长时间搅拌,以免面糊形成面筋,影响制品品质。

加入色拉油、奶水与香精搅拌均匀,但不能搅拌太久,否则会破坏面糊中的气泡,影响蛋糕的体积。

③烘烤。

海绵蛋糕因成品种类多,所以使用的烤盘大小形状也不一样,烘烤温度、时间也不同,一般根据烤盘形式来确定烘烤参数。

小椭圆形或橄榄形的小海绵蛋糕,烘烤温度为205℃,上火大,下火小,烘烤时间为12~15 min。

实心直径小于30 cm,高6.4 cm的圆形或方形蛋糕,烘烤温度为205℃,下火大,上火小,烘烤时间为25~35 min,如果直径或高度增加,则使用下火大、上火小,烘烤温度为177℃,烘烤时间为35~45 min。

使用空心烤盘的面糊需下火大,上火小,烘烤温度约为177℃,烘烤时间为30 min。(www.daowen.com)

使用平盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时,需上火大,下火小,烘烤温度为177℃,烘烤时间为20~25 min。

蜂蜜海绵蛋糕(又称长崎蛋糕)因较厚需较长时间的烘烤,上火大、下火小,烘烤温度为177℃,烘烤时间为45 min。

2.面糊类蛋糕加工

面糊类蛋糕又称重油蛋糕,主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋及牛奶等为基本原料加工而成。面糊类蛋糕油脂含量相对高,油脂在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。当蛋液加入到打发的油脂时,蛋液的水分和油脂即在搅拌下发生乳化,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感越好。为了改善油脂的乳化性,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(鸡蛋量的3%~5%)。

(1)配方

面糊类蛋糕配方见表2-4-3。

表2-4-3　面糊类蛋糕配方

(2)面糊调制

面糊类蛋糕面糊调制方法有粉油拌和法和糖油拌和法两种。不同组分的面糊类蛋糕采用不同的调制方法。传统的重油蛋糕采用粉油拌和法,过程为将配方中所有的面粉和油脂先放在搅拌缸中用中速搅拌,使面粉的每一组小颗粒均先吸收油脂,在后面的步骤里液体原料不会出筋,这样制作出的蛋糕组织较为松软,而且颗粒细,韧性较低。中等成分的配方采用粉油搅拌法和糖和拌和法,因为中等成分配方内所使用的膨大原料较少,为了增加面糊内膨大气体,采用糖油拌和法效果更佳。低成分配方因用油量太少,主要依靠发粉来膨胀,采用糖油拌和法为宜。糖油拌和法分为4步,如图2-4-6所示。

图2-4-6　糖油拌和法

①将奶油或其他油脂(最佳温度为21℃)置于搅拌缸中,用桨状搅拌器以低速慢慢将油脂搅拌为柔软的状态。

②加入糖、盐及其他调味料,以中速搅拌到呈松软且绒毛状。

③将蛋液分次加入,并以中速搅拌,每次加入蛋时,需先将蛋搅拌至完全,被过筛的面粉材料与液体材料交替加入步骤d,并搅拌均匀。

(3)烘烤

多数重奶油蛋糕出炉后不做任何奶油装饰,保持原来本色出售,因此其四边应保持平滑和光整,不能让面糊粘烤盘或模具,并且要避免从烤盘取出时表皮受破损。防止表皮破损的方法有,一是在烤盘或模具四周和底部垫上一层油脂;二是在烤盘或模具底部涂上一层防粘油脂。重油蛋糕所含各种成分较高,且配方中总水量相比其他蛋糕少,因此面糊较干和坚韧,在烘烤时需要较长时间,为防止蛋糕内部水分在烘烤中损耗过多,避免烤焦,烘烤温度一般为177~180℃,烘烤时间为45~60 min。

3.戚风蛋糕加工

戚风蛋糕是面糊类及乳沫类两者的混合,与天使蛋糕相比,都是以“蛋白泡沫”为基料,但搅打的最后不同,天使蛋糕是将干性材料拌入蛋白中;而戚风蛋糕是将含有面粉、蛋黄、油及水先调制成面糊再拌入蛋白中。戚风蛋糕主要原料为蛋、糖、色拉油、牛奶、面粉、发粉、塔塔粉等。

(1)配方

戚风蛋糕配方见表2-4-4。

表2-4-4　戚风蛋糕配方

(2)面糊调制

戚风蛋糕面糊调制分为三个阶段,如图2-4-7所示。

图2-4-7　戚风蛋糕面糊调制

①蛋黄糊的搅拌。

首先把面粉与发粉过筛,再把糖、盐混合均匀,然后把液体油、蛋黄、牛乳或果汁等依照顺序加入,用桨状搅拌器中速搅拌均匀。蛋黄糊部分搅拌关键是原料的投放顺序,一定要先放液体油,再加入蛋黄和水,这样面粉不会结块。

②蛋白糊的搅拌。

蛋白糊部分搅拌,是戚风蛋糕制作的关键步骤。首先把搅拌缸、搅拌器清洁干净,确保无油、无水;然后加入蛋白、塔塔粉,用网状搅拌器中速搅打至湿性发泡期;再加入细砂糖,搅打至干性发泡期,即用手指勾起蛋白糊,蛋白糊在指尖形成一向上尖峰即可。

③蛋白糊和蛋黄糊的混合。

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中,由上向下轻轻拌匀,动作要轻,切忌左右旋转、或用力过猛、或搅拌时间过长,避免蛋白部分受油脂影响而消泡,导致失败。拌好后,再将这部分混合糊加入到剩余的2/3的蛋白糊中,同样用从上向下拌匀。

(3)烘烤

戚风蛋糕烘烤时,烤盘或烤模不能涂油。装盘或装模时,面糊的添加量只需占到烤盘或模具的50%~60%,不可太多。这是因为戚风蛋糕内液体用量较多,有较多量的蛋白起发,又有发粉或小苏打等化学膨松剂,面糊在炉内烘烤时膨胀性较大。如装太满,多余的面糊会溢出烤盘或模具,或在蛋糕上形成一层厚实的组织,与整个蛋糕的松软性不相符。

在烘烤戚风蛋糕时,炉温要求上火大、下火小,在烘烤平烤盘装的用来做蛋糕卷的蛋糕坯时,上火为170~180℃,下火为130~150℃。