蛋糕基本加工工艺流程如图2-4-1所示:

图2-4-1　蛋糕基本加工工艺流程

1.原料准备

(1)原料配方平衡原则

焙烤食品原料按物理性质,可分为干性材料和湿性材料。干性材料的作用是吸收水分,如面粉、乳粉、可可粉、糖、膨松剂、奶粉等;湿性物料提供水分或保持产品湿度,如鸡蛋、牛奶、水、糖浆等。按在产品结构中的作用,可分为韧性原料(强性)和柔性原料(弱性)。韧性材料的作用是增强产品组织结构,如面粉、蛋白、奶粉、食盐等;柔性材料的作用是软化产品质地,如蛋黄、糖、油脂、膨松剂等。

在蛋糕加工中,要注意干性原料和湿性原料之间的平衡,韧性原料和柔性原料之间的平衡以及各原料内部之间的平衡。如果其中某一原料的量发生变化,则其他一种或多种原料的量也需做相应的调整,从而保证产品的质量。如配料中出现干湿物料失衡,对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部,形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,内部结构粗糙,质地硬而干的现象。

(2)原料选择

①面粉。

蛋糕加工要求选用面筋含量低,筋力较弱,弹性、韧性和延伸性均较低,可塑性好的小麦粉,湿面筋含量一般要求低于24%。

②蛋及蛋制品。

因鸭蛋、鹅蛋有异味,蛋糕加工中主要使用新鲜的鸡蛋及制品。

③糖。

糖和甜味剂是制作蛋糕的主要原料之一,对蛋糕的口感和质量起重要作用。蛋糕加工中常用的糖有蔗糖、蜂蜜、液体糖及其他甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等。

④油脂。

蛋糕加工中的油脂需要有良好的融合性和乳化性。常用的油脂有起酥油、奶油、人造奶油及液体油。

⑤疏松剂。

主要使用化学疏松剂,如小苏打、碳酸氢铵、泡打粉。

⑥蛋糕油。

是蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,主要用于海绵蛋糕制作。其作用为缩短打发时间,提高出品率,使成品组织细腻,口感松软。添加量为鸡蛋用量的3%~5%;添加方法:在面糊快速搅拌之前加入;注意事项:充分溶解,不易长时间搅拌。

⑦塔塔粉。

化学名酒石酸氢钾,是戚风蛋糕加工主要原材料之一。其作用为中和蛋白的碱性;帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;增加制品的韧性,使产品更为光滑。添加量为全蛋用量的0.6%~1.5%。添加方法为与蛋清部分的白砂糖一起拌入。

⑧其他原料。

除以上主要原辅料外,在蛋糕加工中还常用乳制品、巧克力、胶冻剂、赋香剂、着色剂及果仁、果酱、果干等。

2.面糊调制

主要介绍三种方法:

(1)糖油拌和法

糖油拌和法是指糖和油在搅拌过程中充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大,而组织松软。此类搅拌方法适于加工体积大、松软的蛋糕。其搅拌程序为:

①配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌,直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状,将机器停止转动,把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀,再次搅拌。

②蛋分次或多次慢慢加入到第一步已拌发的糖油中,并把缸底未拌匀的原料拌匀,待最后一次加入拌至均匀细腻,不再有颗粒存在。

③奶粉溶于水,面粉与发粉拌和用筛子筛过,分作三次与牛乳交替加入以上混合物内,每次加入时应成线状慢慢地加入到搅拌物中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽,然后将搅拌机停止,将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。再继续添加剩余的干性原料和牛乳,直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可。但避免搅拌太久。

(2)粉油拌和法

与糖油拌和法相比,粉油拌和法加工的蛋糕更为松软,组织更为细密,不过使用该法时,油脂用量不能少于60%。其拌和的程序如下:

①发粉与面粉筛匀,与所有的油一起放入搅拌缸内,用桨状搅拌器先慢速拌打,后改用中速将面粉和油拌和均匀,在搅拌中途需将机器停止,把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀,然后拌至蓬发松大。②将配方中糖和盐加入到已打松的面粉和油内,继续中速搅拌均匀,无须搅拌过久。

③改用慢速将配方内3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌和均匀后,再改用中速将蛋分两次加入,每次加蛋时需将机器停止,刮缸底再把面糊拌匀。

④剩余1/4的水最后加入继续用中速搅拌,直到所有糖的颗粒全部溶解为止。

(3)糖蛋拌和法

本法主要用于乳沫类及戚风类蛋糕加工,主要起发途径是靠蛋液的打发。其搅拌步骤为:

①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内,先以慢速搅拌均匀,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡程度),即用手勾起蛋液时,蛋液尖峰向下弯,呈鸡公尾状时,改用中速搅拌,加入过筛的面粉(或发粉),慢速拌匀。

②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。(www.daowen.com)

3.装盘

蛋糊搅拌好后,必须装于烤盘内。但是,每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。

(1)预处理

在使用前,烤盘均需经过如下预处理:

①扫油。

烤盘内壁涂上一层薄薄的油层,但戚风蛋糕不能涂油。

②垫纸或撒粉。

在涂过油的烤盘上垫上白纸,或撒上面粉(也可用生粉),以便于出炉后脱膜。如图2-4-2长方形烤模垫纸方法。

图2-4-2　长方形烤模垫纸方法

a.在四个垂直角中间,分别切一道约10 cm的缺口　b.左右交叉塞入烤盘中c.四个垂直角交叉完全,完整铺于烤盘

(2)面糊的装载

蛋糕面糊装载量,应与蛋糕烤盘大小相一致,过多或过少都会影响蛋糕的品质,同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积、颗粒都不相同,而且增加蛋糕的焙烤损耗。

蛋糕面糊因种类不同,配方不同,搅拌的方法不同,所以面糊装盘的数量也不相同,最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验,使用同一个标准的面糊及数个同样大小的烤盘,各分装不同重量的面糊,以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒,看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良,即以此次面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。

4.烘烤

蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作,是制作蛋糕的关键因素之一。蛋糕面糊在调制好后,应尽可能很快地放到烤盘中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏,可降低面糊温度,从而减少膨发力引起的损失。

(1)烘烤前的准备

①必须了解将要烘烤的蛋糕的属性和性质,以及它所需要的烘焙温度和时间。

②熟悉烤箱性能,正确掌握烤箱的使用方法。

③在混合配料前就需要把烤箱预热,这样在蛋糕放入烤箱时,已达到相应的烘烤温度。

④保证蛋糕的出炉、取出和存放的空间,以及相应的器具,保证后面的工作有条不紊地进行。

(2)蛋糕烤盘在烤箱中的排列

盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位,烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘,应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动,两烤盘彼此既不应接触,也不应接触烤箱壁,更不能把一个烤盘直接放于另一个烤盘之上。

(3)烘烤温度与时间控制

①一般认为油蛋糕比清蛋糕的温度要低,时间要长一些,此种蛋糕需要比其他蛋糕烘烤时间更长;而清蛋糕中,天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点,时间也较短。

②含糖量高的蛋糕,其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低,用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低,这类蛋糕在较低温度下就能烘烤上色。

③相同配料的蛋糕,其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如,长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。

④烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘烤产生影响。例如,耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递辐射热,烤制的产品外皮很容易上色;在浅烤盘中烤制的蛋糕比同样体积、边缘较高的烤盘烤出的蛋糕更大而柔软,外皮颜色更美观。

5.蛋糕成熟检验

蛋糕在炉中烤至该品种所需基本时间后,应检验蛋糕是否已经成熟,方法如下:

(1)手触法

测试蛋糕是否烘熟,可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试,如果感觉硬实,呈固体状,且用手指压下去的部分马上弹回,则表示蛋糕已经熟透。

(2)牙签插入法

用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入,拔出时,若测试的牙签上不黏附湿黏的面糊,则表明已经烤熟,反之则未烤熟。

6.冷却

不同种类蛋糕脱模方式不一样。乳沫类蛋糕需要先脱模后冷却,面糊类蛋糕先冷却后脱模。乳沫类蛋糕出炉后,应立即从烤盘中取出,并在蛋糕顶部刷一层食用油。食用油可以光滑滋润蛋糕表面,且可减少蛋糕内部水分的蒸发,起到保护层的作用。脱模后可将蛋糕放在冷却网上自然冷却。蛋糕脱模方法为:沿边缘往下压,再将烤模倾斜,使蛋糕易于脱离烤模,最后,一手固定烤模底盘,一手轻轻拖住蛋糕,使其剥离烤模。脱模方法如图2-4-3所示。

图2-4-3　蛋糕脱模

a.蛋糕出炉冷却后,沿边缘往下压　b.再将烤模倾斜,使蛋糕易于脱离烤模c.最后,一手固定烤模底盘,一手轻轻拖住蛋糕,使其剥离烤模