1.酥性饼干加工

(1)配方

酥性饼干的基本配方见表2-3-1。

表2-3-1　酥性饼干配方

(2)工艺流程

酥性饼干加工工艺流程如图2-3-10所示。

图2-3-10　酥性饼干加工工艺流程

(3)工艺要点

①原料预处理。

将面粉过筛,结块的要压碎,称量好各种原辅料。

②面团调制。

按照配方将各种物料称量好,将绵白糖与水充分搅拌使糖溶化,再将油脂、盐、膨松剂等放入搅拌机中,搅拌均匀,最后加入混合均匀的小麦粉、奶粉、淀粉等,搅拌3~5 min,搅匀为止,不宜多搅。

③辊印成型。

采取辊印成型。将搅好的面团放置3~5 min后,放入饼干成型机喂料斗,调整帆布松紧度,用辊印成型机辊印成一定形状的饼干坯。

将烤盘放入指定位置,调好前后位置,与帆布带上的饼干坯位置对应。开机,将饼干坯接入烤盘,也可将饼干坯重新移入大烤盘。饼干坯摆放不可太密,间距应均匀。

④烘烤。

将烤盘放入预热到220~240℃的烤炉,烘烤3~5 min,饼干表面呈金黄色为止。

⑤出炉、冷却。

戴上帆布手套,取出烤盘,振动后倒出饼干,防止饼干弯曲变形。冷却到40℃以下。

⑥包装。

整理后包装,用塑料袋封口。

2.韧性饼干加工(www.daowen.com)

(1)配方

韧性饼干的基本配方见表2-3-2。

表2-3-2　韧性饼干配方

(2)工艺流程

韧性饼干加工工艺流程如图2-3-11所示。

图2-3-11　韧性饼干加工工艺流程

(3)工艺要点

①面团的调制。

将水和糖一起煮沸,使糖充分溶化,稍冷却,将油、盐、乳、蛋等混入,搅拌均匀,加入预先混合均匀的小麦粉、淀粉调制。如使用面团改良剂,则应在面团初步形成时(调制10 min后)加入,然后在调制过程中加入疏松剂、香精,继续调制,前后25 min以上,即可调制成韧性面团。

②静置。

韧性面团调制成熟后,必须静置10~20 min,以保持面团性能稳定,才能进行辊轧操作。

③辊轧。

韧性面团辊轧次数一般需要9~13次,辊轧时多次折叠并旋转90°。通过辊轧工序以后,面团被压制成2 mm左右,厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面带。

④成型。

经辊轧工序轧成的面带,经冲印或辊切刀成型机制成各种形状的饼干坯,并在生坯上打好针孔。

⑤转盘。

要求生坯摆放尽量稍密,间距均匀。

⑥烘烤。

韧性饼干坯在炉温为240~260℃,烘烤3.5~5 min,达到成品含水率为2%~4%。

⑦冷却。

冷却至40℃以下,若室温25℃,可自然冷却5 min左右即可。