1.饼干概念

根据我国食品安全标准GB 7100—2015《饼干》,饼干是指以谷类粉(或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或煎烤)等工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力的食品。

2.饼干分类

根据国家标准GB/T 20980—2007《饼干》,饼干可分为如下13类。

(1)酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉,辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。

(2)韧性饼干

以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的饼干。

(3)发酵饼干

以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为膨松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆,具有发酵制品特有香味的饼干。

(4)压缩饼干

以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经冷粉工艺调粉,辊印、烘烤成饼坯后,再经粉碎,添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等,拌和、压缩制成的饼干。

(5)曲奇饼干

以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料,加入膨松剂及其他辅料,经冷粉工艺调粉,采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。

(6)夹心(或注心)饼干(www.daowen.com)

在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味品酱或果酱等夹心料而制成的饼干。

(7)威化饼干

以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、膨松剂等辅料,经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子,通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。

(8)蛋圆饼干

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。

(9)蛋卷

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,添加或不添加油脂,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的饼干。

(10)煎饼

以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料,添加或不添加油脂,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。

(11)装饰饼干

在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。

(12)水泡饼干

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的酥松、轻质的饼干。

(13)其他饼干