1.软式面包加工

软式面包具有组织松软、体积轻而膨大、质地细腻而富有弹性的特点。为了使面包达到松软的效果,在制作软质面包的过程中,除应用面粉、酵母、食盐、水主要原料外,还根据面包的特性添加一定量的鸡蛋、糖、油脂、牛奶、添加剂等各种柔性材料,以促进面包的内部组织松软,并适当增加水的添加量,从而改善面包的柔软程度,同时还延长面包的保质期。以带盖白吐司面包加工为例介绍。

(1)基本配方

白吐司面包基本配方见表2-2-2。

表2-2-2　白吐司面包基本配方

(2)工艺要点

①原料准备。

选用高筋粉(或面包粉),使用前应进行过筛处理,已除去面团粉块,并混入新鲜空气。酵母用温水活化,白糖、食盐、奶粉溶于水。

②面团搅拌。

将高筋粉、糖水,食盐水、活化酵母液、奶粉水、剩余水加入搅拌缸中,先慢速搅拌,待原辅料混合成团,改用中速搅拌成面团。当面团面筋已扩展,加入黄油搅拌至面团光滑,具有良好弹性、延伸性,拉膜呈透明状即搅拌成熟。

③面团发酵。

将面团放置于醒发箱发酵,当面团体积膨胀为原来面团2倍左右,用手指按压面团,面团不会很快下沉,即发酵成熟。醒发箱温度为28~30℃,相对湿度为80%,发酵时间约1 h。

④整形。

排气:取出发酵面团排气。

割:均匀分割面团,每个面团规格为190 g/个。

搓圆、静置:搓圆至表面光滑,覆盖保鲜膜静置10 min。

整形:采用二次整形法,即将面团擀成长条状,可撒少许葡萄干,再卷成圆筒状,盖上保鲜膜松弛10~15 min,第二次将面团卷成圆筒状,取5个面团,接口朝下,先将两个面团紧贴模具放两边,再放剩余三个,使面团均匀排列于模具中(不盖盖子)。

⑤最后醒发。

将吐司烤模置于醒发箱醒发至体积膨胀到90%左右后取出,盖盖。醒发箱温度为35~40℃,相对湿度为80%,醒发时间约1 h。

⑥烘烤。

将吐司模具放入烤炉烘烤,上火190℃,下火200℃,烘烤25~30 min后熄火,焖10 min。

2.硬式面包加工

硬式面包所选用的面粉是介于高筋面粉和中筋面粉之间,并相应地减少用水量,面团比较结实,其目的是控制面筋的扩展程度和体积膨胀,并相应地减少发酵所需时间,从而使烘焙后的制品具有整体的结实感。硬式面包的保质期一般较一般面包长。以法国棍式面包的加工为例介绍。

(1)基本配方

法国棍式面包基本配方见表2-2-3。

表2-2-3　法国棍式面包基本配方

(2)工艺要点

①原料预处理。

将面粉过筛,鸡蛋去壳。

②面团调制。

将高筋粉、即发活性干酵母、改良剂放入搅拌缸中拌匀,加水慢慢搅拌2 min,然后高速搅拌8 min,最后再加盐,继续搅拌至面筋完全扩展。此时面团呈乳白色,用手将面团取出,测量温度控制在26~28℃。

③面团发酵。(www.daowen.com)

发酵条件为温度28℃,相对湿度70%~80%,醒发时间30~45 min。

④分割、搓圆。

将发酵后的面团分割成每个300 g,搓圆并静置15 min。

⑤中间醒发。

温度28℃,相对湿度70%~75%,醒发时间15 min。

⑥整形。

用擀面杖将面团擀成长方形薄片,再卷成长棍状,放在烤盘上,送进醒发箱。

⑦最后醒发。

醒发温度为38℃,相对湿度为85%,醒发至原体积约3倍时取出,用刀在最后醒发完成的面团上斜着划割4~5道裂口。

⑧烘烤。

进烤炉后喷蒸汽,上火200℃,下火180℃,时间30~35 min,烤至表面呈金黄色出炉。

⑨冷却、包装。

将出炉后的烤盘置于烤盘架上至面包冷却到室温。用塑料袋或塑料纸将面包包好,放于食品箱中。

3.丹麦牛角面包加工

(1)基本配方

丹麦牛角面包配方见表2-2-4。

表2-2-4　丹麦牛角面包配方

(2)工艺要点

①备齐所有原辅料。

②酵母溶解。

将酵母放入容器内,加入适量的温水(30℃左右)搅拌混合。

③制备蛋液。

将蛋放入另一容器内,一边搅拌一边加水、糖、盐,搅拌至糖液溶化。

④将高筋粉和低筋粉混合,加入蛋液和酵母溶液,进行面团调制。

⑤将调制好的面团移至工作台上,加入奶油拌匀,在22~25℃的环境中松弛20 min,然后用薄膜胶纸包好放入冰柜冷藏1~4 h。

⑥案板上撒一些面粉防粘,用擀面棍敲打起酥油,整形成厚1.5 cm的长方形片状,擀薄后的黄油软硬度应该与面团硬度基本一致,经敲打,若太软可放冷藏一段时间待用。

⑦将面团从冷柜取出后,先让面团放置15 min左右回温,再用棍擀开成2 cm厚的长方形。

⑧将起酥油放在面团的左边摆齐,将面团对折覆盖住起酥油,用手将面团重叠口轻轻压实捏紧。

⑨用擀面棍来回擀开成1 cm厚的长方形,把面团三折后放入冰柜冷冻20 min,取出再次擀开,再次三折,再次冷冻,如此来回三次后,把面团擀开成0.5 cm厚的长方形。

⑩将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发,醒发完后体积约为原来的3倍,烤前刷蛋液,以上火200℃,下火190℃,烘烤15 min。