刚出炉的面包香气诱人、口感柔软,但放置一两天后,出现香气消失,发干、发硬、掉渣,口感不柔软等现象,这种现象称为面包老化。面包老化一般可分为面包皮的老化和面包心部组织或面包瓤的老化。面包的老化是自身能量降低的过程,不可逆转,只能延缓。延缓面包老化的方法有:

1.加热和保温

保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化,这是由于已经老化的β-淀粉,如没有失去水分,再加热时还可以重新糊化变成α-淀粉,使面包呈新鲜时的状态。淀粉的糊化温度为60℃,将面包保持在60~90℃环境中可防止面包老化,这种方法可使面包新鲜度保持36~48 h。

2.冷却

面包贮存在20℃以上,老化缓慢;在-7~20℃贮存,老化最快;在-20~-18℃贮存,此时水分80%冻结,可延缓面包老化。

3.原辅料

加入一些糖、乳制品、蛋和油脂等辅料,这些辅料不仅能改善面包风味,还有延缓面包老化的作用。(www.daowen.com)

4.使用添加剂

在面包制作时,加入一定量酶制剂如α-淀粉酶、木聚糖酶,乳化剂如单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等可延缓面包的老化。

5.采用合适的加工条件和工艺

在面包加工过程中需注意对五个加工环节即面团搅拌、发酵、整形、成型和烘烤的把握。

6.包装

包装可以保持面包卫生并防止水分、风味、芳香的散失,从一定程度保持了面包的柔软,延长面包货架期,延缓面包老化。