面包加工主要工序有原料选择与处理、面团调制、面团发酵、整形、最后醒发、烘烤、冷却及包装。

1.原料的选择和处理

(1)面包的配方

面包配方中基本材料是面粉、酵母、水和食盐,辅料是砂糖、油脂、乳粉、改良剂及乳、蛋、果仁等。

(2)原材料的处理

①小麦粉的处理。

制作面包的小麦粉,要选择面筋含量多、质量好,一般采用高筋粉。投产前对小麦粉质量进行检测,不合格者不投产。在使用前须过筛去除杂物,使小麦粉微粒松散,以混合空气,有利于小麦粉面团形成及酵母繁殖。

②酵母处理。

酵母是面包制作必需的疏松剂,在投产前需要检查其活力(发酵力)。酵母处理需要根据种类采用相应的处理方法,在使用压榨酵母时,制成酵母液后使用;在使用干酵母时必须要进行活化处理。此外,在酵母使用时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。

③水的添加和处理。

水是面包主要原料之一。面包品质与水的量和性质关系很大。面包添加水量要根据面粉的吸水率而定。制作面包的水质常以水的硬度判断,制作面包用水的硬度应为40~120 mg/kg,若硬度过大,会使面团韧化,发酵速度慢,成品口感粗糙;若硬度过小,面团发软发黏,操作困难。水的酸碱度也对面包的加工有影响,稍微带酸的水(pH值为5.2~5.6)对面包加工最合适。酸性(pH值<5.2)水会使面筋溶解,面团失去韧性,需要以碳酸钠来中和;碱性大的水会抑制酵母活性和促使面筋氧化,添加适量乳酸可以改善。

④其他辅助材料的处理。

面包制作的辅料主要有砂糖、食盐、乳粉、油脂及添加剂。砂糖和食盐使用时一般用水溶解;乳粉使用前用适量水溶解调成乳状液后使用或与面粉先拌匀再加水,这样可以防止乳粉结块。油脂根据季节变化选用,夏季选用熔点高的油脂,冬季反之。而对于微量添加剂在称量时一般要稀释,通常以小麦淀粉作为稀释剂。

2.面团调制

面团调制也称搅拌、捏合,是面包加工最重要的两个工序(面团调制和发酵)之一。

(1)面团调制目的

①使各种原料充分分散和均匀混合。

②加速面粉吸水而形成面筋。

面粉遇水表面部分会被水润湿,形成一层胶韧性的膜,该膜将阻止水的扩散。通过搅拌机的搅拌,利用机械的作用使面粉表面韧膜破坏,水分很快向更多的面粉粒浸润。

③促进面筋网络的形成。

面筋的形成不仅需要吸水水化,还要通过适当的搅拌、揉和使面筋充分接触空气,促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应,面筋进一步扩展,达到最佳的弹性和伸展性。

④拌入空气有利于酵母发酵

(2)面团调制基本理论

①材料的混合。

面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水,当小麦粉特别是高筋粉与水接触时,接触面会形成胶质的面筋膜,这些膜会阻止水向面粉的浸透与接触,通过搅拌的机械作用可以不断破坏面筋的胶质膜,扩大水与面粉的接触。少量辅料(除油脂外)一般先与加水的一部分混合后再投入搅拌。油脂直接与面粉接触会形成一层油膜,因此需要在面团形成后再投入。

②面粉的水化。

水化作用是指淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时,将水分吸收到粒子内部,使自身胀润的过程。淀粉粒形状近似球形,水化作用较容易,而蛋白质由于表面积大,形状复杂,其水化所需要时间较长。

结合或聚合作用:小麦粉中面筋蛋白主要通过与—S—S—结合、与盐结合、与水分子结合、与氢结合的形式,使得小麦醇溶蛋白和谷蛋白结合成巨大分子。

③氧化作用。

面团调制是面团搅拌,需要氧气的过程,这一氧化作用使得面筋蛋白中—S—H—被氧化成—S—S—,使蛋白质分子间的结合更强而有力。

④拌入空气对发酵有一定促进作用。

(3)面团调制的六个阶段

面包面团搅拌分为六个阶段,如图2-2-12所示。

图2-2-12　面团搅拌六阶段

①抬起阶段。

这是搅拌的第一个阶段,除油脂、乳化剂和食盐外的其余材料加入搅拌缸,低速搅拌,蛋白质和淀粉开始吸水,干湿性物料混合,物料呈分散的非均态混合物。

②卷起阶段。

面团质地仍硬,缺少弹性。面团形成整体,一部分蛋白质形成面筋,用双手拉面团时易断裂,面团无延伸性、弹性,开始中速搅拌。

③面筋扩展、结合阶段。

面团表面已逐渐干燥,变得较为光滑,且有光泽,用手拉取面团时,虽具有伸展性,但仍易断裂,加入油脂和乳化剂。

④完成阶段。

面团在此阶段因面筋已达到充分扩展,变得柔软而具有良好的伸展性,搅拌钩在带动面团转动时,会不时发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽,细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团,可将面团撑拉为极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状,此时为面团最佳程度,一般面包和软吐司面包搅拌即可。

⑤过渡阶段。

面团搅拌到完成阶段还继续搅拌,原本光滑干燥的面团表面再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,此时已不适合制作面包。

⑥面筋打断阶段。

再继续搅拌,面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已经无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

(4)面团调制温度

面团调制终了温度对面团发酵及其他工序有很大影响。面团温度在没有自动控温搅拌机的情况下主要靠加水的温度来调控,一般搅拌温度为26~28℃为宜。

3.面团发酵

(1)发酵的目的

①在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。②使面团变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。

③促进面团的氧化,强化面团的持气能力。

④产生使面团胀发的二氧化碳气体。

⑤有利于烘烤时的上色反应。

(2)面团发酵原理

面包面团发酵是以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程,即在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下,将面团中糖分解为酒精和二氧化碳,并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等,使面团具有芳香味的过程。在这一过程中主要的生物变化有:

①糖的变化。

面团内含有的可溶性糖有单糖、双糖,其中单糖类主要是葡萄糖和果糖,双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖。葡萄糖、果糖等单糖可以被酵母的酒化酶所发酵,产生酒精和二氧化碳,这个过程称为酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH+CO2+100.8kJ

蔗糖不能在酒化酶作用下直接发酵,而是由酵母分泌的蔗糖转化酶分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。

麦芽糖同样也由酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖,再进行酒精发酵。

而乳糖不受酵母分泌酶的作用,因此基本留在面团中。

②淀粉的变化。

淀粉在淀粉酶作用下,可以分解为麦芽糖,麦芽糖再在麦芽糖酶作用下水解为葡萄糖供酵母发酵所用。

③蛋白质变化。(www.daowen.com)

在面团发酵过程中,面筋组织因发酵所产生的气体,使面筋受到拉伸,因此,发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响,当面团发酵过度时,能破坏面筋的网络结构。

④面团酸度的变化。

在面团发酵时还会产生酸发酵。酸发酵主要是由面粉中已有的、或从空气中落入的、或从乳制品中带来的乳酸菌、醋酸菌、酪酸菌等引起,主要的成酸反应包括乳酸发酵、醋酸发酵和酪酸发酵。发酵温度越高,糖分越多,乳酸发酵进行越快;醋酸发酵在较高温度、酒精及氧气的存在下,反应加快;酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄、较高的温度和长时间发酵。随着发酵时间的延长和温度的升高,这些酸发酵增多,使面团有强烈的酸味。

⑤面包的风味和脂肪酶的反应。

发酵的目的之一就是得到具有浓郁香味和风味的物质。发酵风味物质主要有酒精、有机酸、酯及羰基化合物四类化学物质。

(3)发酵工艺参数及操作

①发酵工艺参数。

发酵室是制作面包的重要设备,一般发酵室温度要求28~30℃,相对湿度为80%~85%,发酵时间因酵母种类、用量、发酵方式不同而不同。

②翻面。

翻面又称揿粉,是将已起发的面团中部压下去,除去面团内部的大部分CO2,再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心,并翻压下去,再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。发酵面团通过翻面工序可使面团内的温度均匀,发酵均匀,增加气泡核心数,增加面筋的延伸性和持气性。一般中种发酵法不用翻面,而直接发酵法在面团发酵到一定程度时需要翻面。

③面团发酵成熟的判断。

面团制作中所讲的“成熟”,是指面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期,尚未到这一时期的面团叫“嫩面团”,超过这一时期的面团叫“老面团”。当面团膨胀到原来体积的2~3倍时,即表示发酵作用完成。其判断方法有:

手触法:用手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度。如图2-2-13所示。

回落法:面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回落,即为发酵成熟。但在面团刚开始回落时,如果回落幅度太大则发酵过度。

面团温度:面团发酵成熟后,一般温度上升4~6℃。

图2-2-13　面团发酵成熟度

a.面团发酵成熟　b.面团发酵不足　c.面团发酵过度

pH值法:面团发酵前pH值为6.0左右,发酵成熟后pH值约为5.0,如果低于5.0,则说明发酵过度。

4.面包坯的整形

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、整形。如图2-2-14所示。在整形期间,面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度为26~28℃,相对湿度为85%。

图2-2-14　吐司面包二次整形法

(1)分块

分块应在尽量短的时间内完成,主食面包的分块最好在15~20 min内完成,点心面包最好在30~40 min内完成,否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有10%~12%的质量损耗,故在称量时应将这一质量损耗计算在内。

(2)搓圆

搓圆就是使不规则的面块搓成圆球形状,恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。通过搓圆压出面团中CO2,补充氧气,并使所分割出的面团外围再形成一层皮膜,以防新气体的失去,同时使面团膨大;恢复因切块而破坏的面筋网络结构;使分割的面团有一层光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,使烤出的面包表皮光滑好看。有手工搓圆和机械搓圆两种方法。手工搓圆是掌心向下,五指握住面块,在案面上向一个方向旋转,将面块搓成圆球形。机械搓圆由搓圆机完成。

(3)中间醒发

中间醒发又称静置,时间一般为8~20 min。通过中间醒发可以使搓圆的、处于紧张状态的面团得到松弛缓和,利于后续工序;使酵母产气,调整面团的网络结构,增加塑形,易于整形;使面团光滑,持气性增强。

(4)整形

面团经过中间醒发后,将面团整成一定形状,立即放入烤模或烤盘中。面团的接合处要向下放置,以防止面团在最后醒发或烘烤时裂开,影响面包品质。

5.最后醒发

(1)最后醒发的目的

①使整形后处于紧张状态的面团得到恢复,使面筋进一步结合,增强其延伸性,以利于体积充分膨胀。

②酵母再进行最后一次发酵,使面包坯膨胀到所要求的体积。

③通过发酵产气,改善面团的内部结构。

④积累产物,增强面团的香气和风味。

(2)最后醒发的工艺条件

成型一般在发酵室进行。一般温度为38~40℃,湿度为80%~90%。成型时间要根据酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团的柔软性和整形时的跑气程度而定,一般为30~60 min。

(3)最后醒发成熟判断方法

①一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的80%,其余20%留在炉内胀发。对于方包,由于烤模带盖,所以好掌握,一般醒发到80%就行,但对于山型面包和非听型面包就要凭经验判断。一般听型面包都以面团顶部离听子上缘的距离来判断。

②用整形后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘时的3~4倍。

③根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时,面团不透明和发硬,随着膨胀,面团变柔软,表面有半透明的感觉。最后,随时用手指轻摸面团表面,感到面团越来越有一种膨胀起发的轻柔感,根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。

6.烘烤

焙烤是面包制作的主要工序,是指成型好的面包坯在烤炉中成熟的过程。

(1)烘烤目的

①淀粉糊化,蛋白质变性凝固,面包坯由生变熟,消化性提高。

②面团中气体膨胀,使面包坯体积充分膨大到成品体积。

③面筋蛋白质变性凝固,面包体积固定,形成面包的外形和蜂窝状结构。

④面包表皮上色。

(2)烘烤过程

在烘烤过程中,面包的内部组织和外观发生变化。面包烘烤分为三个阶段:第一阶段为膨胀阶段。第二阶段为定型成熟。第三阶段是面包上色和增加香气,提高风味的阶段。面团在入炉后的最初几分钟内,体积迅速膨胀。其主要原因有两方面,一方面是面团中已存留的气体受热膨胀;另一方面由于温度的升高,在面团内部温度低于45℃时,酵母变得相当活跃,产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10 min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃,水分挥发,面包成熟,表面上色。

(3)烘烤工艺条件

焙烤温度的范围大致为180~220℃,时间为15~50 min。焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索,根据烤炉、配料、面包大小不同具体确定。

7.面包冷却

(1)冷却目的

①刚出炉的面包皮硬心软,包装易损坏面包表皮,压坏面包组织。

②由于表面先冷却,内部蒸汽也在表皮凝聚,使表皮软化和变形起皱。

③有些面包需切片操作,因刚烤好的面包表皮高温低湿,硬而脆,内部组织过于柔软易变形,切片困难。

④刚出炉的面包,瓤的温度也很高,如果立即包装,热蒸汽不易散发,遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上,给霉菌生长创造条件,面包容易发霉变质。

面包在冷却至中心温度32℃时切片或包装最为理想,此时面包内水分不超过38%,这样既能保持面包的柔软性和可口性,又能使面包可以承受住切片或包装机械作用力,使面包不变形。

(2)面包冷却方法

面包冷却方法有三种,方法一是空气冷却法,所需时间为2~2.5 h,这种方法不能有效控制面包水分损耗;方法二是使用空气调节设备冷却,在适当温度和湿度下,约90 min内完成。方法三是真空冷却法,其优点是在适当温度、湿度和真空度下,面包在极短时间内冷却,一般时间为30 min。

8.包装

为了保证面包品质和复合卫生要求,冷却后或切片后的面包应立即包装,以免污染。面包包装后应保持清洁卫生,避免在运输、贮存、销售过程中受污染。同时有包装的面包,可以避免面包水分过多损失,较长时间地保持面包的新鲜度,有效地防止面包的老化变硬,延长保鲜期。包装的方法有手工、半机械和自动化包装。