面包加工方法很多,主要介绍以下四种。

1.直接发酵法

直接发酵法又称一次发酵法,其基本做法为面团只经过一次搅拌、一次发酵,即是将配方中的原料按一定的先后顺序放入搅拌机缸内,搅拌至面筋完全扩展后进行发酵,然后进行整形、醒发、烘烤。此种方法具有操作简单、发酵时间短、口感、风味较好、节约设备、人力、空间的优点,但面团的机械耐性差、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响大,面包易于老化。其工艺流程如图2-2-8所示。

图2-2-8　直接发酵法面包加工工艺流程

2.中种发酵法

中种发酵法又称二次发酵法,是面团经二次搅拌、二次发酵的面包生产方法,是面包加工中常用的方法。首先将配方中面粉量分成两部分,第一次搅拌时,加入一部分面粉(30%~80%),然后加入相应的水,以及所有酵母、改良剂等,用中、慢速搅拌,使面团成为粗糙且均一的面团,此时面团称为中种面团。然后将中种面团放入发酵室进行第一次发酵,待面团发酵至4~5倍体积时,再与配方剩余的面粉、盐及各种辅料依次进行第二次搅拌至面筋完全扩展,此时面团称为主面团,然后再经缩短时间的第二次发酵,即可进行分割整形。此种方法具有发酵充分、面筋伸展性好、利于大量、自动化机械操作的优点,相比直接发酵法加工的面包,具有产品体积大、组织细密、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢的特点。这种方法的缺点为使用机械、劳动力、空间较多,发酵时间长,香味和水分挥发较多。其工艺流程如图2-2-9所示:

图2-2-9　中种发酵法面包加工工艺流程(www.daowen.com)

3.快速发酵法

快速发酵法是在一次发酵法的基础上,将原辅料一次投入,在调制面团时加入大量的酵母和改良剂,在控温下,较长时间搅拌,借助强烈的机械搅拌作用,把调粉与发酵两个工序结合起来,在调粉中完成主发酵作用。具有生产周期短、效率高、节约设备、人力及空间、发酵损失少、降低能耗和维修成本等优点,但制品发酵风味差、面包老化较快、贮存期短,需要较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂,成本大,价格高。其工艺流程如图2-2-10所示:

图2-2-10　快速发酵法面包加工工艺流程

4.冷冻面团法

20世纪50年代发展起来的面包加工工艺,是将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏,再将此冷冻面团送到各连锁店,用冰箱储存,各连锁店只需将冷冻面团从冰箱取出,放入醒发室解冻、醒发,然后烘烤即得到成品。多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法,即短时间或无时间发酵,这能使产品冻结后具有较长的保鲜期。工艺流程如图2-2-11所示:

图2-2-11　冷冻面团法面包加工工艺流程