面包是焙烤食品中历史最悠久,消费量最多,品种繁多的一大类食品。在欧美等国家,面包是人们的主食。在我国面包作为方便食品,随着国民经济的发展,面包在人们的饮食中将占据越来越重要的地位。

1.面包概念

根据国家标准GB/T 20981—2007《面包》,面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺,制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。

2.面包分类

(1)根据国家标准GB/T 20981—2007《面包》,面包按产品的物理性质和使用口感分为五类。见表2-2-1所示。

软式面包:组织松软、气孔均匀的面包。

硬式面包:表皮硬脆、有裂纹,内部组织柔软的面包。

起酥面包:层次清晰、口感酥松的面包。

调理面包:烤制成熟前后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。

其他面包:上述面包类别之外,风味、口感、造型别具一格的其他面包,如甜甜圈、贝果、比萨、佛卡夏面包、艺术面包等。

表2-2-1　不同种类面包感官要求

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(2)可根据食用方式分类

按食用方式分为主食面包、餐包、点心面包。

主食面包:是当作主食来消费的,包括吐司面包、法式面包等。根据国际上主食的惯例,以面粉量作为基数计算,糖的用量一般不超过10%,油脂低于6%。主食面包通常与其他副食品一起食用,所以本身不必添加过多的辅料。

餐包:一般用于正式宴会和讲究的餐食中。

点心面包:是消费者作为甜点食用的,市场上常见的花式面包属于此类。其品种繁多,包括夹馅面包、油炸面包圈等。与主食面包相比,其结构更为松软、体积大、风味优良。除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。

(3)按地域分类

按地域可分为中式面包、日式面包、法式面包、意式面包、德式面包、俄罗斯面包、英式面包、美式面包等。

(4)按原料特点分类

按原料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。

(5)按膨胀源分类

按膨胀源可分为发酵面包、速成面包及无发酵面包。