1.面团改良剂

焙烤制品生产过程中,面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性作用。因此,常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能,以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的,此类化学物质称为面团改良剂。这里主要介绍下面几种。

(1)氧化剂

氧化剂的用处是可减短面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。常用的有偶氮甲酸铵、碘酸钾、溴酸钾、维生素C等。

(2)还原剂

还原剂可将过强的面筋减弱及提供网络的结构以达到调整作用,有利于面包体积增大。常用的有半胱氨酸、焦亚硫酸钾等。

(3)乳化剂

乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布,增加面团间的黏性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉结合,用以减慢面包老化过程。有些乳化剂与面筋中蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,对面筋起调整作用。常用的有卵磷脂、硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠(CSL/SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)。

(4)增稠稳定剂

增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品黏度、增大产品体积、增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。

2.营养强化剂(www.daowen.com)

小麦粉虽然含有一定的营养素,但赖氨酸含量极小。小麦粉在加工过程中,维生素B1和维生素B2损失较大,因此可进行一定量的强化。

3.抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化,提高食品稳定性和延长贮存期的物质。抗氧化剂种类很多,按来源不同分为天然和人工合成两类。按溶解性分为油溶性和水溶性。在焙烤食品中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚等

4.防腐剂

有些面包要长时间的包装贮存,形成了对细菌生长有利的条件。所以在面包生产上,会常常用到防腐剂,当然防止发霉的最好的方法是车间经常保持良好的卫生,其次才是防腐剂的使用。其实细菌的繁殖及孢子到处都有,原料卫生与否决定污染程度,正确的原料贮存及制作方法,比使用防腐剂好,高度污染的产品,即使使用多量的防腐剂也无效。

必须谨记,防腐剂的使用,只能延长销售时间,并不能提高产品的品质,在一般的综合添加剂中,不应含防腐剂的成分。

5.食用香精香料

香精或香料在焙烤食品中的主要作用,一是可以使焙烤制品有浓郁的香气,二是掩盖某些原料带来的不良气味。如饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味,蛋糕使用香料还可以掩盖蛋腥味,也可据产品品种加入不同香精或香料,使制品得到不同香气和香味。可分为天然和人造两大类。常用的有:香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油等。人们往往又把数十种香料调和成香精使用。

6.食用色素

食用色素按来源和性质分为天然色素和合成色素两类:常用天然色素有红曲色素、紫草红、姜黄素、焦糖;常用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等着色剂。