食盐是制作面包的四大基本原料之一。

1.食盐的质量标准

符合质量及卫生标准,要求:色泽洁白,无肉眼可见的外来杂质,无苦味,无异味,氯化钠含量不得低于97%,含碘量为(35±15)mg/kg。

2.食盐的作用

(1)提高成品的风味

盐与其他风味物质相互协调、相互衬托,使得产品的风味更加鲜美、柔和。

(2)调节和控制发酵速度

食盐对面团酵母发酵速度的影响表现为两方面,一是食盐是酵母必需的养分之一,适量添加有利于酵母生长繁殖,加速面团发酵;二是酵母对食盐渗透压抵抗力较弱,当食盐浓度大于1%时,产生明显渗透压,抑制酵母发酵,导致面团发酵速度减慢。

(3)增强面筋筋力(www.daowen.com)

食盐易溶于水,并形成水化离子,可固定水分,同时增加渗透压,有利于蛋白质进一步吸水形成面筋。低浓度的稀盐溶液,有利于蛋白质凝胶作用。食盐能抑制蛋白酶活性,减少对面筋蛋白破坏。此外,食盐可使面筋质地细密,增强面筋立体网络结构,易于延伸,增加弹性。

(4)改善制品的内部颜色

食盐可以改善面筋的立体网络结构,使得面团有足够的能力保持CO2,也能控制发酵速度,使产气均匀,面团均匀膨胀、扩展,使得产品内部组织细密、均匀,气孔壁薄呈半透明,阴影少,光线易通过气孔壁膜,故产品内部组织颜色变白。

(5)增加面团调制时间

在搅拌开始时加入食盐,会增加面团搅拌时间,在面包加工中一般采用后加盐法。

3.食盐的用量及添加方法

无论采用什么制作方法,食盐都要采用后加盐法,即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再黏附调粉机缸壁时,食盐作为最后加入的原料,然后搅拌5~6 min即可。

人对食盐最舒适的浓度为0.8%~1.2%,考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相影响,一般用量为1.5%左右,最多不超过3%。