水是焙烤食品的主要原料,如面包的用水量占小麦粉质量50%以上。

1.水的作用

(1)调节面团的胀润度

面筋的形成就是面筋性蛋白质吸水胀润的过程。在面团调制时,加水适量,面团胀润度好,所形成的湿面筋弹性好、延伸性好;加水量过少,面筋蛋白吸水不足,水化程度低,面筋不能充分扩展,导致面团胀润度及品质较差。因此,在焙烤食品加工中,采用不同加水率,制作出不同特性的面团。

(2)调节淀粉糊化程度

淀粉糊化是指淀粉在适当温度下(60~80℃)吸水膨胀、分裂,形成均匀糊状溶液的过程。因此,只有在水量充分时,淀粉才能充分吸水而糊化,使制品组织结构良好,体积增大;反之,淀粉不能充分糊化,导致面团流散性大,制品组织疏松。

(3)促进酵母生长繁殖和酶的水解作用

水既是酵母的重要营养物质之一,又是酵母吸收其他营养物及细胞内各种生化反应进行的必需介质。酵母的最适水分活度(Aw)为0.88,当Aw小于0.78时,酵母的生长繁殖受到抑制。酶的活力、浓度与底物浓度是影响酶促反应的重要因素,它们又与水有直接关系。当Aw小于0.30时,淀粉酶活力受到较大抑制。

(4)溶剂作用(www.daowen.com)

水可以使得配方中糖、盐、疏松剂、奶粉等干性物料均匀分散在面团中,特别是这些物料用量少时,往往用水将它们溶解后再添加到小麦粉中。

(5)调节面团温度

面团温度的控制,对面包的质量影响较大。在面包生产中,一般采用水温来调控面团温度。

(6)水是传热介质之一

水是传热介质,可以加速焙烤食品在烘烤过程中热量的传递,使得焙烤食品熟化。

2.焙烤食品对水质的要求

饼干因用水量少,对水质要求低,满足饮用水标准即可。面包用水量大,对水质要求除满足饮用水标准外,要求水的硬度不能太大,一般使用100 mg/L,pH值为5.2~5.6为宜。