乳、蛋及乳制品具有很好的营养源、良好的加工性能,是焙烤食品的重要原料之一。

1.乳及乳制品

(1)乳制品的种类

乳制品种类多,有鲜牛乳、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、干酪素等。下面介绍几种常用于焙烤食品加工的乳制品。

①乳粉。

是焙烤食品中常用的原料之一,在同样量的营养成分下具有体积小、质量轻和使用方面的特点。

②稀奶油。

是以乳为原料,分离出含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成脂肪含量10.0%~80.0%的产品。

③奶油(黄油)。

是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成脂肪含量不小于80.0%的产品。在烘焙中所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。

④干酪。

是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。

⑤干酪素。

与干酪不同,是酪蛋白,不含有乳脂肪和其他成分。干酪素常用于减肥食品、保健食品、蛋白质强化剂、乳化稳定剂、起泡剂、面团改良剂及黏着剂等。

(2)乳制品在焙烤食品中的加工性能

①改善面团性质。

增加面筋强度,加强面筋韧性。乳粉含有大量乳蛋白,其对面筋具有一定的增强作用,提高了面团筋力和面团的强度,不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更适合于高速搅拌,改善制品组织和体积。

②增加风味、提高营养价值。

乳制品中的脂肪,带给人浓郁的乳香味道,将其加入焙烤食品中,在烘烤时,使低分子脂肪酸挥发,乳香更加浓郁,食用时风味清雅。乳制品含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸、维生素和矿物质,而面粉中蛋白质是一种不完全蛋白质,含极少赖氨酸,所以乳制品的加入提高了焙烤食品的营养价值。

③提高面团吸水率。

牛乳内的蛋白质主要是酪蛋白,占乳蛋白75%~80%,而乳品的吸水量的多少与酪蛋白的变性相关,其变性的程度越大,吸水量越大。酪蛋白对热稳定,由于乳粉的吸水率较高,每增加1%的乳粉,面团加水量相应增加1%~1.25%。

④提高面团发酵耐力。

乳制品中含有大量蛋白质,对面团发酵的pH值的变化具有一定的缓冲作用,使面团的pH值不会发生太大的变化,保证面团的正常发酵。

⑤增进焙烤食品表皮颜色,延长产品货架期。

乳制品中含有具有还原性的乳糖,其不被酵母所利用,发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间,乳糖与蛋白质中氨基酸发生美拉德反应,形成诱人的色泽。

2.蛋及蛋制品

蛋制品是焙烤食品加工中的重要原料,尤其是蛋糕加工中不可或缺的原料,对蛋糕的品质起多方面作用。(www.daowen.com)

(1)种类

蛋及蛋制品种类有鲜蛋、冷藏液蛋、冰冻蛋、干燥蛋等。

①鲜蛋。

②冷藏液蛋。

冷藏液蛋是禽蛋经打蛋去壳,蛋液经一定处理后包装冷藏(或冷冻),代替鲜蛋消费的产品。液蛋产品包括浓缩液蛋、全蛋液、蛋白液、蛋黄液、加盐或加糖蛋黄液、酶改性蛋黄液、不同比例的蛋清蛋黄混合液等。

③冷冻蛋。

冷冻蛋又称冰蛋,包括冷冻蛋白、冷冻蛋黄,及全蛋同牛乳、奶酪的混合物的冷冻产品,有些产品为了防止加工过程中蛋白的凝固,在产品中加入一定量的食盐、砂糖、果葡糖浆等。冷冻蛋需要冻结贮运,使用前需进行解冻处理,解冻后,冷冻蛋的理化性质基本与新鲜蛋相同。

④干燥蛋。

干燥蛋又称脱水蛋、固体蛋、蛋粉,其品质比新鲜蛋品低,主要用于方便食品及其他食品的加工。但由于经过干燥处理,其物理性质不适于制作蛋糕。

(2)蛋及蛋制品在烘焙食品中的工艺性能

蛋白的起泡性、凝固性、蛋黄的乳化性,可改善焙烤食品色、香、味、形,并提高营养价值。

①可稀释性。

可稀释性是指鸡蛋可以同其他原料均匀混合,并且被稀释到任意浓度的特性。

②起泡性。

起泡性又称打发性,是指鸡蛋蛋白在空气中搅拌时卷入并包裹气体的能力。蛋白在强烈搅打时,空气被卷入蛋液中,同时搅打的作用也会使空气在蛋液中分散形成泡沫,最终泡沫体积可变为原来体积的6~8倍。蛋白之所以容易打发主要是由于蛋白的表面张力较小,表面比较容易扩展,且蛋白容易被外力扩展成薄膜而包住气体,蛋白黏度较大,并且形成的气泡稳定。影响气泡稳定的因素有:

温度:温度较高的蛋白比温度低一些的起泡性好,新鲜蛋白30℃时起泡性最好。

黏度:黏度越大形成泡沫越稳定,如在蛋白搅打时加入糖或食盐可以增加蛋白泡沫的稳定性。

pH值:蛋白pH值为6.5~9.5时起泡快但不稳定,一般pH值较低时形成的泡沫稳定。

油:是消泡剂,可使打发的泡沫破裂、消失。

砂糖:砂糖可以抑制卵蛋白的表面变性,使其黏度增大,起泡性变差,也就是打发时,搅拌时间较长。但在打发操作中,不易打发过头,对于形成很稳定的气泡有良好效果,因此,在打发时先不加入糖,打发到一定程度后再加入糖搅打较好。

③热凝固性。

热凝固性是指鸡蛋蛋白加热到一定温度后,会凝固变性形成凝胶的特性。

④乳化性。

乳化性是指将油脂类物质和水分等互不相溶的物质均匀分散的过程。鸡蛋蛋黄中卵磷脂是天然的乳化剂,可以使原料中的水和油充分混合均匀,使得面团光滑,改善制品颗粒,使得面包、蛋糕质地细腻,增加柔软性,使得饼干酥松。

⑤改善糕点、面包的色、香、味、形和提高制品营养价值。

鸡蛋中含有的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会发生美拉德反应,产生令人愉悦的风味和色泽,且鸡蛋中的类黄素、核黄素等也会改善制品的颜色。此外,鸡蛋含有丰富的营养成分,其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质,含有人体所需的氨基酸,消化吸收率高,蛋黄中还有丰富的卵磷脂、固醇类及钙、铁、磷、维生素A、维生素D及B族维生素等,可提高制品营养价值。