食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。在常温下,呈液态的称为“油”,固态称为“脂”,故称为油脂。在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。

1.油脂种类

(1)天然油脂

天然油脂包括植物油和动物油。

①植物油。

有大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、玉米油、菜籽油、葵花油、椰子油、可可油等。除棕榈油、椰子油外,其他各种植物油含有较多不饱和脂肪酸,植物油熔点低,常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差,在使用量多时,会发生“走油”现象。棕榈油、椰子油与其他植物油有不同特点,其熔点较高,常温呈固态,稳定性好,不易酸败,故常用做油炸油脂。

②动物油。

常用的是奶油(黄油)、猪油、牛油等。其中奶油的熔点为31~36℃,口中融化性好,又含有多种维生素,还具有独特的风味,是制作高级焙烤食品的原料;猪油熔点为35~40℃,其起酥性较好,但融合性稍差,稳定性欠佳;牛油起酥性不好,但融合性比较好。

(2)人造油脂

主要有人造奶油、起酥油等。

①人造奶油。

人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料,经乳化、急冷捏合而成的,具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性,它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。

②起酥油。

起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多,在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。

2.油脂的加工特性

(1)油脂的可塑性

可塑性就是柔软性(用很小的力就可使其变形),可保持变形但不流动的性质。固体油脂在相当温度范围内有可塑性。一般可塑性不好的油脂,起酥性和融合性也不好。在焙烤食品加工中油脂的可塑性体现为:可增加面团的延伸性,使面包体积增大;可防止面团过软和过黏,增加面团弹力,使机械化操作容易;油脂和面筋结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,改善口感;油脂可以在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,可以防止成品中水分从淀粉向面筋的移动,进而可防止淀粉老化,延长面包保存时间。

(2)起酥性

起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中组织面筋的形成,使得食品组织比较松散来达到起酥作用的。起酥性一般与油的稠度(可塑性)有较大关系。稠度适度的油,起酥性较好,如果过硬,在面团中会残留一些块状部分,起不到松散组织的作用;如果过软或为液态,会在面团中形成油滴,使成品组织多孔、粗糙。

(3)融合性(www.daowen.com)

融合性是油脂在制作含油量较高的糕点时非常重要的性质,是指像黄油和奶油经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力,或称为拌入空气的能力。在焙烤食品加工中油脂的融合性体现为:油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大;能形成大量均匀气泡,使得制品内相色泽好;能稳定蛋糕面糊。

(4)乳化分散性

乳化分散性是指油脂在与含水材料混合时的分散亲和性质。如在蛋糕制作过程中,油脂的乳化分散性越好,油脂小粒子分布更均匀,得到的蛋糕也会越大,越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质,提高产品质量有一定作用。

(5)稳定性

稳定性是油脂抗酸败变质的性能。

3.油脂在焙烤食品中的工艺性能

(1)增加面团的风味和营养

各种油脂可以给食品带来特有的香味。同时油脂具有较高的发热量,并含有人体必需的脂肪酸(如亚油酸等)和脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E等),从而使食品更富营养。

(2)调节面团的胀润度

油脂可以提高面团可塑性。由于油脂中有大量的疏水基存在,使油脂具有疏水性。在酥性面团调粉时,油脂分布在小麦粉蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜,这限制了小麦粉吸水作用,也限制了面筋形成。

(3)起酥作用

在调制苏性面团时,油、水、小麦粉经搅拌以后,油脂以球状或条状存在于面团中,在这些球状或条状的油脂内结合大量空气,空气的结合量与小麦粉调粉时搅拌程度和糖的颗粒状态有关。搅拌充分或糖的颗粒越小,空气含量越高,当成型烘烤时,油脂受热流散,气体膨胀并向两相的界面流动。此时,有化学疏松剂分解释放的CO2及面团中水气化,也向油脂流散的界面聚结,使制品破碎成很多孔隙,成为片状或椭圆形的多孔结构,使产品体积膨大、疏松。油脂的融合性越好,其作用越明显。

(4)影响发酵速度

在发酵面团调制时,若油脂用量过多或添加顺序不当,就有可能在酵母细胞周围形成一层不透明的油膜。这层油膜会妨碍酵母对营养物质摄取,影响酵母的正常生长、繁殖,从而影响面团发酵速度。

(5)润滑作用

油脂可作为面筋和淀粉之间的润滑剂。

(6)油脂在焙烤食品中的不稳定性

大部分油脂稳定性欠佳,添加到制品中因扩大了油脂和空气的接触面积,使其不稳定,不耐贮存。因此,必须采用稳定性较高的油脂,或添加抗氧化剂和增效剂来提高油脂的稳定性。