糖在焙烤食品加工中的使用,除了面粉和盐之外,可以说是使用场合最多的一种材料。糖除了使焙烤食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响,因此了解焙烤食品用糖的种类、特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。

1.焙烤食品中常用的糖的种类

(1)蔗糖

蔗糖是一种使用最广泛、较理想的甜味剂。蔗糖种类有白砂糖、黄砂糖、绵白糖。白砂糖是白色透明的纯蔗糖晶体,其蔗糖含量达99%以上,甜味纯正。黄砂糖是制造白砂糖的产物,因常带有杂质,需过滤才能使用;绵白糖是由粉末状的白砂糖加入2.5%左右的转化糖或饴糖,经干燥冷冻制成,具有晶粒细小均匀、质地绵软细腻、入口即化等特点,在焙烤食品加工中可直接在调粉时加入。

(2)淀粉糖(饴糖)

淀粉糖也称饴糖,是我国最古老的糖,是用植物淀粉经糖化剂糖化后,再经浓缩而成的一种半透明的浅黄色液体。其主要成分是麦芽糖和糊精,此外还含有水分、葡萄糖、蛋白质、矿物质等,甜度一般为0.2~0.46。

(3)转化糖

转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。转化糖不易结晶、甜度大,而且不会造成龋齿,因此是比较理想的甜味剂。但转化糖不易贮存,需随用随配。

(4)异构糖

异构糖也称果葡糖浆或高果葡糖浆,是淀粉经过酸糖化处理分解为葡萄糖,然后经葡萄糖异构糖酶或碱处理使之一部分异构化为果糖,其主要成分为葡萄糖和果糖。异构转化率为42%异构糖,其甜味与蔗糖相等,但比砂糖渗透压高,耐热性差,加热易发生褐变。

(5)蜂蜜

蜂蜜的主要成分为果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等,具有较高的营养价值。由于其在烘焙过程中一些成分会受到破坏,故不常使用,但在一些点心制作时用作表面涂被的材料,以增加色泽。

2.糖在焙烤食品中的主要作用(www.daowen.com)

(1)增加焙烤食品甜度

(2)改善面团物理性质

糖的添加会影响面团吸水量。面筋形成时主要依靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加蛋白质胶体外水的渗透压,对胶体内水分产生反渗透压作用,因而过多使用糖会使胶体吸水能力降低,妨碍面筋形成。此外,糖还影响调粉时面团搅拌所需时间,在糖使用量为20%时影响不大,在糖使用量为20%~25%时,面团形成时间增加,这类面团最好高速搅拌。而对于面筋要求低的面团,高糖量有利于抑制面筋形成。对于面包制作,糖用量越多产气越多,但糖的添加量不超过30%。

(3)提供酵母生长与繁殖所需营养

大部分糖类物质都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母可利用这些糖进行生长和繁殖。面团内添加一小部分砂糖(4%~8%)可以促进发酵,但超过8%,酵母的发酵作用会因为糖量过多产生高渗透压而受到抑制,导致发酵速度减慢。

(4)改善制品色、香、味、形

糖对热敏感,一经加热,这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖素,从而使制品表面呈金黄色,且赋予制品理想的风味,但过度焦糖化反应,对制品的色泽、香味均不利。此外,焙烤食品加工过程中,在一定的温度条件下,原料中氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类等)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)羰基之间发生美拉德反应,这有助于焙烤食品形成良好的色、香、味。此外,添加适量的糖可以改善焙烤食品的形态和口感。如在饼干制作中,较多的糖能够限制在调粉时形成面筋,使制品具有酥脆的口感。在面包制作中,加入糖可以保持面包的柔软性,抑制面包老化。

(5)抗氧化作用

由于砂糖可以在加工中转化为转化糖,具有还原性,所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中,这些转化糖就成为油脂稳定性的保护因素,防止酸败的发生,延长保存时间。

(6)抑制细菌繁殖

在糖含量较多的食品中效果比较明显,一般细菌在50%的糖度下不会增殖。