1.焙烤食品发展历史

焙烤食品是自有历史以来即被发现而作为人类的食品。焙烤食品发展历史最早可以追溯到金字塔时代。大约6000年前,埃及已有谷物制作类似面包的食品。在公元前1000年,希腊人就用大麦粉制作烙饼,称作“Mazai”。公元前8世纪,希腊人向埃及学习发酵面包的方法,把蜂蜜、鸡蛋及干酪等加入面团中,于是蛋糕类产品也产生和发展起来。后来面包技术又从希腊传到罗马。中世纪后面包的做法传到了法国,逐渐形成大陆式的面包。后来传到英国,再传到美国,形成英美式面包。而饼干一词来源于法语“Basciut”,意思为再次烘烤的面包,是由面包发展而来的食品。

在我国,焙烤食品历史悠久,如传统中式糕点(酥皮、桃酥、月饼等)、北方的烙饼及锅盔等都是我国特有的焙烤食品。

2.焙烤食品行业存在问题及发展

近年来,随着经济的发展,我国焙烤食品行业得到了快速发展,焙烤食品不仅从工艺、品种、花色、质量、数量、外包装以及生产工艺和装备方面有了显著的提高,且在消费量上也显著增加。

(1)焙烤食品行业存在问题

①行业竞争激烈。近年来,随着市场准入制度的实施,焙烤行业进入“门槛”提高,国内焙烤市场竞争逐步从打“价格战”竞争,步入以产品质量和产品研发为核心的竞争,中高端市场成为争夺焦点。(www.daowen.com)

②专业化、标准化不够。随着国家行业标准的不断出台和实施,部分企业在行业标准基础上制定了更严格的原料、生产工艺、产品检测一系列标准,来保证产品的品质,焙烤食品企业必须走专业化、标准化道路。

③焙烤食品趋于同质化。很多焙烤食品在种类、配料、口味及包装等方面趋于同质化。在种类方面,目前市场上焙烤食品大多以蛋糕、面包、小西点食品为主,辅以月饼、水果慕斯等时令产品,缺乏根据不同消费者、不同地域特征设计的食品;在配料方面,大部分焙烤食品都以面粉、白糖、鸡蛋、油脂等为主要原料,配料单调造成营养成分单一;在口味方面,市场2/3以上的焙烤食品是甜味,仅1/3的产品是原味或咸味;在包装方面,我国焙烤食品的包装缺乏文化内涵和设计特色。

(2)焙烤食品行业发展

随着人民生活水平的提高,天然、营养、安全、保健、卫生的食品越来越受到人们青睐,焙烤食品作为食品的主要分支之一,以安全、卫生为基本发展趋势,以低热量、营养、保健等方面占领市场。

①注意营养价值和营养平衡。焙烤食品的发展应该适应人们对营养的需求。一是生产营养丰富和各种营养成分的比例符合人体需要模式的营养平衡的焙烤食品;二是加大功能性配料如膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成分、活性肽等在焙烤食品中的开发利用。

②焙烤食品创新多元化。焙烤食品创新多元化,并与糖果、冰激凌等组合,形成一系列全新产品。引进国外先进加工技术,不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。