实验实训一　南京板鸭加工

一、产品特点

南京板鸭又名“贡鸭”,是我国著名的特产,可分为“腊板鸭”和“春板鸭”两类。“腊板鸭”是从小雪到立春,即农历十月到十二月底加工的板鸭,其品质最好,肉质细嫩,保存时间较长,一般可以保存3个月。“春板鸭”是从立春到清明,即农历一月至二月底加工的板鸭,其特点是香、酥、板、嫩,但其保存时间较短,一般可以保存1个月左右,3~4个月滴油。

南京板鸭的特点是:体肥、皮白、肉红、骨绿、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。

二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

①主料:150 kg新鲜光鸭(70~80只)。

②腌制辅料:食盐9.375 kg(光鸭重的1/16),八角46.875 g(食盐重的0.5%)。

炒盐制备:按干腌辅料配方将食盐放入锅内,加入八角,用火炒熟,并磨细即制成炒盐。

湿腌辅料:洗鸭血水150 kg,食盐50 kg,生姜100 g,八角50 g,葱150 g。

盐卤的配制:按湿腌辅料配方在洗鸭血水中加入食盐,放锅中煮沸,使食盐溶解成为饱和溶液,撇去血污,澄清,用纱布滤去杂质,再加入打扁的大片生姜、整形的八角、整根的葱,冷却后即成新卤。新卤经过腌鸭后多次使用和长期储藏即成老卤,每200 kg老卤可腌板鸭70~80只。盐卤腌鸭4~5次后,必须煮沸一次,撇去上浮血污,并澄清。可适当补充食盐,使卤水保持一定咸度。

2.仪器及设备

冷藏柜,燃气灶,波美度计,锅,刀具,台秤,砧板,缸,盆。

三、工艺流程

1.传统工艺流程

原料选择→宰杀→修整→腌制→叠坯→排坯→成熟→成品

2.现代板鸭加工工艺流程

原料选择→宰杀→修整→盐注→低腌→风干→煮制→真空包装→杀菌→成品

四、操作要点

1.原料选择

腌制南京板鸭要挑选体长、身宽、胸腿肉发达、两腋下有“核桃肉”、体重1.75 kg以上的活鸭为原料。无条件的也可用优质瘦肉鸭代替,体重1.5~2 kg,以肌肉丰满、鸭体皮肤洁白、新鲜健康者为宜。

2.宰杀

宰前断食18~24 h,不断给水,在鸭舌5 cm下颈部宰杀。宰杀后的鸭子5 min内进行浸烫、煺毛。浸烫水温以62~65℃为宜,一般时间为30~60 s。烫好后立即煺毛,拉出鸭舌齐根割下,至冷水中浸洗,去血污,净细毛。

3.修整

将浸洗后的鸭尸切除两翅,两脚。由肛门处拉断直肠,在右翼下开一长5~6 cm的半月口,取出食管、嗦囊及全部内脏。先用冷水洗净体腔,再放入冷水中浸泡1~2 h后,将鸭体取出,挂起,沥干水分,放在案上(背部向上,腹部向下,头朝里,尾朝外),以手掌用力压扁三叉骨,使鸭体呈扁长方形。

4.腌制

①擦盐干腌:先取3/4制备好的炒盐,从右翼下开口处装入鸭子体腔,反复翻转鸭体,使盐均匀布满体腔,再把余下的食盐在大腿下部用力抹,同时揉搓在胸部肌肉、刀口、肛门和口腔内部。内外擦透盐后的鸭体逐只叠入缸中,腌制12 h。

②抠卤:干腌12 h后,用手提起鸭翅,手指插入并撑开肛门,放出鸭体内卤出的盐水。此工序称“抠卤”。第一次抠卤后鸭子再叠入缸中,8 h后再进行第二次抠卤。

③复卤:二次抠卤后,从右翼刀口处灌入预先配好的盐卤(新卤或老卤,最好用老卤),再逐一叠入另一缸中,缸上压盖使鸭体全部浸在卤中,腌制15~20 h。

5.叠坯

复卤时间达到规定标准后,鸭体出缸,沥尽卤水(抠卤),放在案上用手掌压成扁形,再叠入缸中,这一工序称“叠坯”。叠坯时间为2~4 d。

6.排坯

将叠在缸中的鸭体取出,用清水把鸭身洗净,挂在木档钉上,用手将颈部拉直,胸部拍平,两腿展开,腹部挑起(即用手插入肛门把下腹部挑成球形),再用水冲洗,然后挂在通风良好处吹干。等鸭体水滴完,皮吹干后,收回再排一次,加盖印章。这一工序就叫“排坯”。排坯的目的是使鸭肥大好看,达到外形美观的效果,同时也使鸭子内部通气。

7.成熟

排坯并加盖印章后转到仓库晾挂保管。晾挂仓库必须通风良好,不受日晒雨淋,鸭体互不接触,经过2~3周即为成品。

8.成品

成品板鸭体肥、皮白、肉红、骨绿、肉质细嫩、紧密、味香。通常品质好的板鸭能保存到4月底以后,存放在0℃左右的冷库内,可保存到6月底或更长的时间。进行真空包装的板鸭,在10℃以下可保存3~6个月。

五、注意事项

①正宗南京板鸭加工时,活鸭在屠宰前要用稻谷饲养数周,进行催肥,使其膘肥肉嫩,皮肤洁白。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的,但皮肤色泽、肉的品质都比稻谷育肥差。催肥后的鸭脂肪熔点高,在气温较高的情况下也不易滴油、哈喇。经稻谷育肥的活鸭称“箱膘活鸭”,制成的板鸭叫“白油板鸭”,是板鸭中的上品。

②活鸭在宰杀前一天停食,不断给水,使皮肤洁白,并利于煺毛。另外,用电击昏后宰杀利于放血。

③浸烫、煺毛必须在宰杀后5 min内进行。这时鸭体刚死,周身柔软,容易烫透。否则,停留时间过久,尸体发硬,毛孔收缩,煺毛较困难,又容易使皮肤破裂,影响外观,甚至成为次品。未死透的鸭子不能浸烫,因为周身血液尚未排净,会使皮肤发红,造成次品。煺毛时先拔翅羽,再拔腹胸毛、尾毛、颈毛,拔鸭毛后随即拉出鸭舌,投入冷水中浸洗并用镊子拔净小毛、绒毛。

④开膛时刀口不要太大或太小,否则影响美观或不利净膛。浸鸭时要用冷水,并充分浸泡,浸出鸭体内剩余的血污,使肌肉洁白,肉味鲜美。

⑤鸭子整理时压扁三叉骨,鸭体内外全部漂洗干净,既不影响肉的鲜美品质,又不易腐败变质,与板鸭的长期保存有很大关系。

⑥干腌擦盐时应遍及体内外,外部各处都要用盐擦透。特别是大腿处擦盐时要从大腿下部用力向上抹,在肌肉与腿骨脱开的同时使部分食盐从骨与肉脱离处入内,使大腿肌肉也能充分腌透。

⑦复卤时盖上加压不宜太紧,以免鸭体吸收盐分不均匀。复卤时间的长短,应根据季节、鸭体大小而确定,15~20 h不等。盐卤越陈旧腌制出的板鸭风味越好。这是因为腌鸭后一部分营养物质渗进卤中,每烧煮一次,卤中营养成分浓厚一些,越是老卤,其营养成分越浓厚。

⑧叠坯时放入缸中的鸭体必须腹朝上,头朝向缸中心,以免刀口渗出血水污染鸭体。

⑨排坯后的鸭体不要挤压,防止变形。晾挂时若遇阴雨天,则晾挂时间要适当延长。

⑩保存中不要受潮或污染。气候干燥时,可把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起(盘叠法)。

⑪现代南京板鸭的工艺创新。

a.产品由生制品向开袋即食的熟制品转变。

b.腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。

c.采用自动风干,风干时间由15 d以上缩短至3~5 d。

d.温湿度的有效控制,产品盐度降为3%~4%,省去了传统的脱盐工序。

e.采用轨道式自动旋转吊钩,提高了产品的均一性和生产效率。

实验实训二　南京琵琶鸭加工

一、产品特点

琵琶鸭又称琵琶腊鸭,是南京的著名产品之一,制作这类产品不受季节限制,一年四季均可生产。它的特点是形状像琵琶,肉质干板,携带方便,食用方法简单,风味独特。

二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

①主料:150 kg新鲜光鸭(70~80只)。

②干腌辅料:食盐9.375 kg,八角46.875 g(将食盐放入锅内,加入八角,用火炒熟,并磨细即制成炒盐)。

③盐卤配制:在清水50 kg中加盐25 kg,放锅内煮沸,使盐溶化成饱和溶液,再用纱布将盐卤过滤,冷却后加入适量切碎的姜、葱和压碎的八角即成。

2.仪器及设备

冷藏柜,燃气灶,波美度计,蒸煮锅,刀具,台秤,砧板,缸,盆。

三、工艺流程

原料选择→宰杀→腌制→整形→晾晒→储藏→成品

四、操作要点

1.原料选择

制作琵琶鸭的原料应是肉质嫩、油脂少的鸭只,如油质过多,夏天晒干时会滴油,风味也会下降。

2.宰杀

鸭子经宰杀后,先脱毛,后剖肚。剖肚方法是:在鸭的胸骨到肛门处开一长形刀口,用手指钩开鸭的胸部肌肉,使胸骨露出,用刀割除胸骨,除去食管、气管和内脏后,将鸭放入清水中浸泡1 h左右取出,沥干水分。

3.腌制

用鸭体重1/16的盐擦遍鸭体内外全身,经2 h后,将鸭坯放在盐卤里浸6~8 h。

4.整形

从卤缸中取出鸭只,用菜刀拍平鸭的胸部肋骨,或者放在案板上用板压平。压平后,用五根薄竹片,其中两根斜撑住鸭体,一根与鸭体平行撑住,两根横撑,使其外形饱满。

5.晾晒

将整形后的鸭只挂起来晒干,也可以将压平的鸭体放在筛子上平晒,2~3 d后便可晒干。

6.储藏

晒干的琵琶鸭可保存3~4个月或更长时间,夏天可保存1~2个月。

五、注意事项

①干腌时,鸭体内外全身擦盐时要擦匀擦遍。

②在储藏期间,库温不宜过高,否则鸭体会干缩。

琵琶鸭一般是煨汤吃,也可以蒸吃或煮吃。蒸吃前,要用清水浸泡1~3 h,待肌肉软后蒸熟。煮吃的方法与板鸭相同,水温控制在80℃左右。

实验实训三　四川腊肉加工

一、产品特点

四川腊肉呈长方形,成品长33~40 cm、宽5~7 cm,带皮无骨。每条净重0.5~1 kg,颜色金黄,咸度适中,腊香味浓郁,无烟熏味,无哈变,无臭味,不霉不烂。

二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

按50 kg猪肉计,精盐3.5~3.75 kg,硝酸钠25 g,五香粉150 g,白糖250 g,白酒500 g。

2.仪器及设备

冷藏柜,烘房或烤箱,燃气灶,台秤,砧板,刀具,塑料盆,大缸。

三、工艺流程

原料选择→修整→腌制→晾挂→洗腿→烘烤→冷却→成品

四、操作要点

1.原料选择

选用卫生检验合格的新鲜猪肉为原料。

2.修整

修净猪毛,割去头、尾和猪脚,剔净骨头、淤血、淋巴、脏污等,切割成长33~40 cm、宽5~7 cm、带皮的长条。

3.腌制

将盐放铁锅内炒热,晾凉后放入硝酸钠、辅料拌均匀。将拌均匀的混合料均匀地擦在肉及肉皮上,然后放入缸内或池内,放时皮面向下、肉面向上,都装好后,最后一层肉皮面向上,肉面向下,以装满为度,并将剩余的盐、硝酸钠、辅料放在上层。腌制2~3 d进行翻缸,翻缸后再腌2~3 d即可出缸。

4.晾挂

将出缸后的肉条,用清水洗净皮肉上的白沫,用铁针或尖刀在肉块上端穿眼,并用麻绳结套拴扣,悬挂在竹竿上,放在通风的地方晾干水汽后,即可送入烘房烘烤。

5.烘烤

烘烤时将串有肉条的竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿地挂好。然后将木炭放入瓦盆内,再放入烘房的四角及中间,共5处,随即升火烘烤,全部烘烤时间为32 h。烤至12 h,看到肉皮呈现黄色,即可熄火进行翻炕,将上层移下、下层移上,再升火烘烤20 h,视肉皮已干硬、瘦肉内部呈酱红色即可出炉。

6.冷却

将烘烤后的腊肉连竹竿从烘房中取出,悬挂于空气流通处,待晾凉后方可进行包装。否则腊肉容易变酸。

腊肉每50 kg鲜猪肉出成品36 kg左右。

五、注意事项

①腌制时,由于冬至后立春前气温低,可腌3 d,立春后冬至前气温上升,盐分容易渗入肉内,只需要腌2d。

②烘烤时,竹竿与竹竿、肉与肉之间须保持一定间距,以不相互挤压为度。烘烤12 h火力由初燃渐升至42℃,在此期间内,温度如超过42℃,则宜迅速降低,使其保持在42℃。否则肉会被烤煳或流油;翻炕后烘烤期间温度最高不超过46℃,否则容易烤焦。

③储藏时应注意保持清洁,防止污染。同时要防潮及防鼠啮、虫蛀。

实验实训四　北京烤鸭加工

一、产品特点

北京烤鸭历史悠久,在国内外享有盛名,是我国著名特产。北京烤鸭烤成后的鸭体甚为美观,表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体,皮层变厚,色泽红润,鸭体丰满,具有外脆内嫩、肉质鲜酥、肥而不腻的特点。

二、材料、仪器及设备(www.daowen.com)

1.材料与配方

北京填鸭(或光鸭),麦芽糖水(1份糖6份水,在锅内熬成棕红色)。

2.仪器及设备

冷藏柜,烤炉,打气筒,加热灶,台秤,砧板,刀具,盆,鸭撑子,挑鸭杆,挂鸭杆。

三、工艺流程

原料选择→宰杀、造型→洗膛→烫皮→上糖色→晾皮→灌汤、打色→烤制→成品

四、操作要点

1.原料选择

选用经过填肥的北京填鸭,以50~60日龄、活重2.5~3 kg最为适宜,无条件的可选用重约2 kg的光鸭代替。

2.宰杀、造型

填鸭经宰杀、烫毛、煺毛后先剥离颈部食道周围的结缔组织,将食管打结,把气管拉断、取出,伸直脖颈,把气筒的气嘴从刀口部位捅入皮下脂肪和结缔组织之间,给鸭体充气至八九成满,拔出气嘴。将食指捅入肛门内勾住并拉断直肠,再将直肠头取出体外。在鸭右翅下割开一条3~5 cm的呈月牙形的刀口,从刀口处拉出食管、气管及所有内脏。把鸭撑子(一根7~8 cm长的秸秆或小木条)由刀口送入鸭腔内,竖直立起,下端放置在脊椎骨上,上端卡入胸骨与三叉骨,撑起鸭体。

3.洗膛

将鸭坯浸入4~8℃清水中,使水从刀口灌入腹腔,用手指插入肛门掏净残余的鸭肠,并使水从肛门流出,反复灌洗几次,即可净膛。

4.烫皮

用鸭钩钩住鸭的胸脯上端4~5 cm处的颈椎骨(右侧下钩,左侧穿出),提起鸭坯,用100℃沸水淋浇,先浇刀口和四周皮肤,使之紧缩,严防从刀口跑气,然后再浇其他部位,一般三勺水即可使鸭体烫好。

5.上糖色

用制好的糖浇遍鸭体表皮,三勺即可。

6.晾皮

将烫皮上糖色后的鸭坯挂在阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般春秋季节晾2~4 h,夏季晾4~6 h,冬季要适当增加晾皮的时间。

7.灌汤、打色

用鸭堵塞(或用6~8 cm秸秆)卡住肛门口,由鸭身的刀口处灌入100℃沸汤水70~100 mL,称为“灌汤”。灌好后再向鸭体表皮浇淋2~3勺糖液,称为“打色”,弥补上糖色时的不均匀。

8.烤制

炉温一般控制在230~250℃。鸭坯入炉后,先挂在前梁上,先烤刀口这一边,促进鸭体内汤水汽化,使其快熟。当右侧烤至橘黄色时,转动鸭体,使左侧向火,待两侧呈同样颜色时,将鸭用杆挑起,近火燎其底裆,反复几次,使腿间和下肢着色,再烤左右侧鸭脯,使全身呈橘黄色。把鸭体挂到炉的后梁,烤鸭体的后背,鸭身上色已基本均匀,然后旋转鸭体,反复烘烤,直到鸭体全身呈枣红色时,即可出炉。一般一只1.5~2 kg的鸭坯在炉内烤35~50 min即可全熟。鸭子烤好出炉后,可趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味,即为成品。一般鸭坯在烤制过程中失重1/3左右。

9.成品

成品北京烤鸭色泽红润,鸭体丰满,表皮和皮下组织、脂肪组织混为一体,皮层变厚,皮质松脆,肉嫩鲜酥,肥而不腻,香气四溢。

五、注意事项

①鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,打好气后不要用手碰触鸭体,只能拿住鸭翅、腿骨和颈。

②烫皮、上糖色时要用旺火,水要烧得滚开,先淋两肩,后淋两侧,均匀烫遍全身,使皮层蛋白质凝固,烤制后表皮酥脆,并使毛孔紧缩、皮肤绷紧,减少烤制时的脂肪流出,烤后皮面光亮、美观。

③晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射,并随时观察鸭坯变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存,同时还要注意鸭体不能挤碰,以免破皮跑气,更不能让鸭体沾染油污。

④灌汤前因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,所以肛门捅入堵塞的动作要准确、迅速,以免挤破鸭坯表皮。灌汤的鸭体在烤制时可达到外烤内蒸,制品成熟后外脆里嫩。

⑤在烤制进行中,火力是关键。炉温过高,时间过长,会使鸭坯烤成焦黑色,皮上脂肪大量流失,皮如纸状,形如空洞;时间过短,炉温过低,会造成鸭皮收缩,胸脯下陷和烤不透,均影响烤鸭的质量和外形。另外,鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系,鸭坯大,肥度高,烤制时间长,反之则短。

⑥对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,清澈透明,并带有一定的油液和凝固的黑色血块时,说明鸭子9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

⑦烤鸭最好现制现食,久藏会变味失色,如要储存,冷库内的温度宜控制在3~5℃。冬季室温10℃时,不用特殊设备可保存7 d,若有冷藏设备可保存稍久,不致变质。吃前短时间回炉烤制或用热油浇淋,仍能保持原有风味。食用时,需将鸭肉削成薄片。削片时,手要灵活,刀要斜坡,大小均匀,皮肉不分,片片带皮。

实验实训五　午餐肉罐头加工

一、产品特点

午餐肉罐头是肉类经过盐、糖、亚硝酸钠等腌料腌制后,再进行加工制成的罐头。呈淡粉红色,弹性好,具有特殊的风味和滋味。

二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

腌制用混合盐配方:盐98%,砂糖1.5%,亚硝酸钠0.5%。

斩拌配料:肥瘦肉80 kg,玉米淀粉11.5 kg,净瘦肉80 kg,玉果粉58 g,白胡椒粉192 g,冰屑19 kg,维生素C 32 g(或不加)。

2.仪器及设备

冷藏柜,加热灶,台秤,砧板,刀具,盆,蒸煮锅,绞肉机,斩拌机,杀菌锅。

三、工艺流程

原料处理→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库

四、操作要点

1.原料处理

去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘使其成为净瘦肉,肋条去除部分肥膘,使肥膘厚度不超过2 cm即为肥瘦肉。经加工后净瘦肉含肥肉8%~10%,肥瘦肉含肥膘不超过60%,净瘦肉与肥瘦肉比例应为1∶1。可以脊排肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例。处理后肉温不超过15℃。

2.腌制

净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制,各切成3~5 cm的小块,定量装入不锈钢桶或其他容器中,每100 kg猪肉添加混合盐2~2.5 kg,用拌和机拌和均匀,然后送到0~4℃的冷藏库中,腌制48~72 h,腌后要求肉块鲜红,气味正常,肉质有柔滑和坚实的感觉。

3.绞肉、斩拌、加配料

将腌制以后的肥瘦肉绞碎,得到9~12 mm的粗肉粒。净瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状,同时加入其他调味料,开动斩拌机后,先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中,然后放入冰屑、玉米淀粉、香辛料。斩拌时间3~5 min。斩拌后要求肉质鲜红,具有弹性,斩拌均匀,无冰屑,抹涂后无肉粒状。

4.真空搅拌

将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合,同时抽掉半成品的空气,防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌的真空度控制在67~80 kPa,时间为2 min。

5.装罐

肉料搅拌均匀后,即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐,应使用脱膜涂料罐和抗硫涂料罐,按罐型定量装入肉糜。

6.真空密封

装罐后立即进行真空密封,真空度为60 kPa。

7.杀菌、冷却

密封后立即杀菌,杀菌时间按罐型决定,一般为50~150 min。

净重198 g杀菌式:15~50 min,反压冷却/121℃(反压147.1 kPa);

净重340 g杀菌式:15~55 min,反压冷却/121℃(反压147.1 kPa);

净重397 g杀菌式:15~70 min,反压冷却/121℃(反压147.1 kPa)。

杀菌后立即冷却到40℃以下。

五、注意事项

午餐肉罐头容易产生胶冻和脂肪析出、黏罐、形态不良、表面发黄、物理性胀罐及弹性不足等质量问题,产生原因及防止措施如下。

1.成品产生胶冻和脂肪析出

由于肉质不佳、持水性差而引起的。防止措施:

①严格控制原料质量,最好选用新鲜肉。

②加强解冻、拆骨加工和生产过程中的温度控制,冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为宜,拆骨加工和生产车间的室温不要高于25℃,夏季生产应以冷风调节。

③加工时严格控制肥肉含量,成品油脂含量一般为22%~25%,如果原料肥膘过多,肉的质量不好,就容易产生以上质量问题.

④添加适量的磷酸盐可防止胶冻析出。

2.成品黏罐

为解决黏罐,以前的办法是装罐前在罐内涂一薄层熟猪油,装罐表面抹平后也涂一层熟猪油。但最好的解决办法是制罐前在镀锡板上涂布脱膜涂料,这样开罐后不黏罐,表面无白色脂肪层,外观较好,生产方便。

3.形态不良

午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角,产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用装罐机进行装填,才能保证良好的形态。

4.表面发黄、切面变色快

表面发黄、切面变色快是表面接触空气氧化而造成的。为了解决这一质量问题,可提高罐头真空度;密封时真空度控制在60~67 Pa;斩拌时,加抗氧化剂维生素C,添加后,成品颜色红润,表里颜色基本一致,口味也比较嫩。维生素C的添加量为0.02%,并采用真空搅拌。

5.弹性不足

弹性不足是原料的新鲜度、解冻条件和腌制条件而引起的。目前的解决方法是使用绞肉机进行粗绞,粗绞肉应呈粒状,温度不超过10℃。

6.物理性胀罐

主要是肉糜中存在较多空气或装填太满而引起的,可通过搅拌时提高真空度、装罐前抽真空、杀菌后反压冷却等方法,以避免产生假胀听现象。

实验实训六　酱肘子加工

一、产品特点

酱肘子加工具有较长的历史,深受广大消费者的欢迎,其特点是热制冷吃,以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴见长。

二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

按50 kg猪肉或猪肘子计算:花椒100 g,大料100 g,桂皮150 g,小茴香50 g,蔻仁25 g,丁香10 g,山萘25 g,砂仁25 g,陈皮25 g,白糖(炒糖色用)100 g,大盐2.5~3 kg,大葱500 g,鲜姜250 g,香叶25 g,白矾适量(1~2块捣碎,以备清汤使用)。

2.仪器及设备

切肉刀,喷灯,铁箅,小铁筒,竹板,蒸煮锅,煤气灶,勺子,竹篾,塑料盆。

3.工艺流程

原料选择→整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

三、操作要点

1.原料选择

选用经兽医卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不宜超过2 cm的猪肘子为原料。

2.整理

首先用喷灯把猪皮上的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦煳,去掉肉体上的杂骨、软骨、碎骨、淤血、杂污,切成17 cm长、14 cm宽、厚度不超过6~8 cm的肉块,达到大小均匀。然后将原料肉块放入有流动自来水的容器内浸泡4 h左右,泡去血腥味,捞出并用硬毛刷子洗刷干净,以备入锅酱制。

3.焯水

把准备好的料袋、盐和水同时放入铁钢内,烧开、熬煮。一般以刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小,以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。根据需要视其原料肉老嫩适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉。煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制40 min左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。

4.清汤

待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩,去净锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油用铁勺撇净,若发现汤面要沸腾,适当加入一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质、浮沫撇干净,汤呈微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤不够理想,可将白矾放入未开的汤内(此时汤面浮起白沫),及时撤清白沫,随时顺锅边加凉水,不使汤沸腾,待撇净沫子呈清汤即可。

5.码锅

把煮锅清洗干净,放入1.5~2 kg自来水,用一个约40 cm直径的圆铁条状箅子垫在锅底,然后用20 cm长、6 cm宽的竹板整齐地码垫在铁箅四周边缘上,紧靠在铁锅内壁上,沿锅壁码放一排或二排竹板,然后再用一个高40 cm(据产量需要,也可矮些)、直径12 cm的圆铁筒,筒壁上有2 cm直径的不规则圆眼数十个,竖放在铁箅中央,目的是留出锅心(操作熟练可以不放铁筒,直接用肉码出锅心),将半成品逐个竖放在锅心,码紧码实,将清汤放入码好肉的锅内,并漫过肉面6 cm左右。

6.酱制

码锅后盖上锅盖,用旺火煮2~3 h,然后打开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补救煮制中的颜色不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60 min左右,用手触摸肉块看是否熟软,尤其是肉皮是否煮得软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。

7.出锅(也称起锅)

酱肘子肉达到半成品时应及时将中火改为微火,汤汁要做到小泡不能间断,否则酱汁出油,不能成为酱汁。出锅时用小平板铁铲将其取出,放在盘子内,围拢成椭圆形并且不留空隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出,用微火煮,用铁勺不停地搅拌锅内汤汁,直到呈黏稠状。将酱汁倒入洁净容器内,继续用铁勺搅拌、散热,使酱汁温度降至60~70℃,用炊帚头部蘸酱汁刷在肘子肉上,晾凉即为成品,出品率为65%。

四、注意事项

①配方中的各种香辛调味料要装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料吸水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因为这种辅料一般只是一次性使用。

②酱制猪肉,对原料的选择十分重要。如果是体重膘肥的猪肉,则加工出来的酱肉质量不但得不到保证,还有可能造成加工中途失败。

③焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去除血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投入沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道香、质量好、易保存;放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加凉水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量;要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,以免影响原料肉的鲜香味和色泽。

④在清汤过程中,要注意始终添加凉水,不使汤面沸腾,以利于把杂质、浮沫撇干净。

⑤码锅时根据肉的数量可以码成数层,注意一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把肉冲散;同时码锅时不要把肉渣掉入锅底,防止煳锅;码好后清汤要一次加足,避免在酱制中途加凉汤或凉水,使肘子肉受热不均匀,影响成品质量。

⑥出锅时注意锅内酱汁始终保持小泡,如果酱汁颜色浅,可以在搅拌过程中再继续放些糖色,以达到深栗子色为好。如果熬酱汁把握不大,又没有老汤汁,可用猪蹄、猪皮与猪头肉同时酱制,并码放在肘子原料的最下层,解决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。切不可用淀粉掺在汤汁内做酱汁,这样会失去酱肘子的香味。