①肉、肉制品、肉制品加工的基本概念。

②肉制品加工的发展趋势。

③简述食盐在肉制品中的作用。

④酱油在肉制品加工中起什么作用?

⑤肉制品加工中常用的甜味料有哪些?

⑥肉制品加工中常用的鲜味料有哪些?

⑦肉制品加工中常用的香辛料有哪些?

⑧亚硝酸盐在肉制品加工中起何作用?应用亚硝酸盐时应注意什么?

⑨哪几种磷酸盐常用作肉制品的品质改良剂?应如何应用?

⑩简述腌制原理。

⑪肉的腌制方法大致可分为哪几种?

⑫应用注射腌制法腌制时应注意什么?

⑬腌制成熟的标志是什么?腌制时有哪些注意事项?

⑭简述腊肉加工的工艺流程及技术要领。

⑮简述金华火腿加工的工艺流程及技术要领。(www.daowen.com)

⑯烟熏的成分及其在食品生产中的作用是什么?

⑰烟熏对肉制品的作用是什么?

⑱说一说肉制品烧烤的原理。

⑲简述烟熏的方法及其优缺点。

⑳哪些材料可以作为烟熏材料,哪些不能,为什么?

㉑罐头肉制品的种类有哪些?

㉒试述硬质肉制品罐头的一般加工过程。

㉓软质肉制品罐头与硬质肉制品罐头在加工过程中主要有哪些不同?

㉔保温试验有何意义?

㉕试说明三种酱卤肉制品的共同点和不同点。

㉖详细说明加工酱卤肉制品的关键工序是什么?

㉗如何理解白煮肉是卤制肉制品的一个特例?

㉘试说明肉在煮制过程中发生哪些变化?

㉙叙述烧鸡的加工过程。