1.糟肉加工

糟肉属于上海风味制品,它香味可口,常年供家庭食用,夏季销售最多。

(1)工艺流程

原料整理→白煮→配料→糟制→产品→包装

(2)产品配方(以100 kg肉为原料计,单位:kg)

炒过的花椒3~4,陈年香糟3,上等绍酒7,高粱酒0.5,五香粉0.03,盐1.7,味精0.1,上等酱油0.5(最好用虾子酱油)。

(3)操作要点

①原料整理。

选用新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。方肉按肋骨横斩对半开,再顺肋骨直斩成规格为长15 cm、宽为11 cm的长方肉块。前后腿肉亦斩成同样规格。

②白煮。

肉坯倒入锅内烧煮,水要超过肉坯表面,用旺火将肉汤烧至沸腾后,撇清血沫,减小火力继续烧,直至骨头容易抽出时为止。用尖筷和铲刀把肉坯捞出,出锅后,一边拆骨,一边在肉坯两面敷盐。

③准备陈糟。

香糟50 kg,用1~2 kg炒过的花椒,加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。

④搅拌香糟。

每50 kg糟肉用陈年香糟1.5 kg,五香粉15 g,盐250 g,放入缸内,先放入少许上等绍酒,用手边加边拌和,并徐徐加入绍酒(共2.5 kg)和高粱酒100 g,直至糟酒完全拌和,没有结块时为止,称为糟酒混合物。

⑤制糟露。

用白纱布置于搪瓷桶上,四周用绳扎牢,中间凹下,在纱布上放绢纱一张,把糟酒混合物倒在纱布上,上面加盖,使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤,徐徐将汁滴在桶内,称糟露。也可以用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。

⑥制糟卤。

将白煮肉汤撇去浮油,用纱布过滤倒入容器内,加盐0.6 kg,味精50 g,上等酱油1 kg,高粱酒150 g,拌和冷却,数量以掌握在15 kg左右为宜。将拌和辅料后的白汤倒入糟露内,进一步拌匀,即为糟卤。

⑦糟制。

将凉透的糟肉坯,皮朝外圈,圈砌在盛有糟卤的容器中,糟货桶需事先放在冰箱内,另用一盛冰的细长桶,置于糟货桶中间加速冷却,直至糟卤凝结成冻时为止。

另外,糟蹄髈、糟猪头肉、糟猪舌、糟猪肚、糟大肠等按各自的整理方法进行清洗整理,均可按照肉的方法进行糟制。

(4)质量鉴定

①感官指标。(www.daowen.com)

胶冻白净,清凉鲜嫩。

②滋味气味。

爽口沁胃,具有糟香味。

(5)食用和保管方法

糟制肉制品需放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口特色。食用时把它先浸在糟卤内和胶冻同时吃,更有滋味。

2.糟鹅加工

(1)工艺流程

原料选择与整理→烧煮→起锅冷却→糟制→成品

(2)产品配方(按125 kg健康鹅约50只为原料计,单位:kg)

陈年香糟1.3,葱1.5,黄酒3,生姜0.2,炒过的花椒0.025,食盐0.75,味精0.01,五香粉0.05,大曲酒0.25。

(3)操作要点

①原料选择与整理。

选择2~2.5 kg健康鹅,将其宰杀,放血、去毛、去内脏,然后将洗净的白条鹅放入清水中浸泡1 h后取出,沥干水分。

②烧煮。

将整理后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸,除去浮沫,随即加葱500 g、生姜50 g、黄酒500 g,再用中火煮40~50 min后起锅。

③起锅冷却。

鹅体出锅后,在每只鹅身上撒些精盐,然后从正中剥开成两片,头、脚、翅斩下,一起放入经过消毒的容器中约1 h,使其冷却。锅内原汤撇去浮油,再加酱油750 g,精盐1.5 kg,葱1 kg,生姜150 g,花椒25 g于另一容器中,待其冷却。

④糟制。

用大糟缸一只,将冷却的原汤倒入缸内,然后将鹅块放入,每放两层加些大曲酒,放满后所配的大曲酒正好用光,并在缸口盖上一只带汁香糟的双层布袋,袋口比缸口大一些,以便将布袋捆扎在缸口。袋内汤汁滤入糟缸内,浸卤鹅体。待糟液滤完,立即将糟缸盖紧,焖4~5 h,即为成品。

⑤香糟的做法。

香糟2.5 kg,黄酒2.5 kg,倒入盛有原汤的另一容器中即可。

(4)产品特点

本品皮白肉嫩,香气浓郁,风味鲜美,独有特色。糟制鹅既可在4℃条件下保藏,也可鲜销。